Ризотто с мостарда ди фрутта из моркови, фенхеля, золотистого изюма и фиников

В нашем блоге накопилось уже немало рецептов одного из самых удивительных произведений кулинарного искусства итальянского народа. Слава об этом блюде давно уже пересекла кордоны Апеннинского полуострова и с сумасшедшей, почти пандемической скоростью распространилась по всей остальной части нашей планеты. Речь, конечно же,  идет о ризотто. Ризотто — блюдо универсальное. Его можно съесть на завтрак, обед и ужин. Оно может быть гарниром к мясу, рыбе и овощам или же занимать центральное место на столе, как вполне самодостаточное основное блюдо. Итальянцы едят ризотто как минимум два-три раза в неделю, и у такой популярности есть объяснимые причины. Оно относительно просто готовится, сытное и в тоже время легко усваивается организмом, а вдобавок – невероятно вкусное!

Как абсолютно невозможно сыскать в Украине двух одинаковых борщей, точно также вы не встретите ни на самом Апеннинском полуострове, ни на всех прилегающих к нему островах двух одинаковых ризотто! Они все настолько разные, что иногда диву даешься, почему у этих итальянских блюд из риса неизменно сохраняется одно и то же название!

Наше ризотто отличается от многих других его собратьев двумя характерными особенностями: во-первых, оно готовится на морковном соке, который в данном случае играет ту же роль, что и шафран – придаёт рису яркий золотисто-оранжевый оттенок; во-вторых, подается с удивительным соусом, изобретением северо-итальянской кухни, которое называется «мостарда ди фрутта» (дословно – фруктовая горчица). Мы уже готовили этот замечательный соус, но на этот раз он состоял из моркови, фенхеля, золотистого изюма и фиников.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для мостарды:

• 500 г моркови бэби
• 1 большая головка фенхеля весом 350-400 г (нарезать дольками толщиной 0,5 см)
• 1 столовая ложка сушеной смородины
• 100 г золотистого изюма
• 120 г фиников (удалить косточки и нарезать небольшими кусочками)
• 100 мл виноградного дошаба
• 1 столовая ложка дижонской горчицы в зернах
• 20 мл бальзамического уксуса
• 80 мл оливкового масла
• Соль

Ингредиенты для ризотто:

• 200 г риса Арборио
• 1 небольшой лук порей (мелко порубить белую и светло-зеленую части)
• 50 г черемши (измельчить), можно заменить зелеными частями молодого чеснока
• 120 мл белого сухого вина
• 800 мл морковного сока
• 40 г сливочного масла
• 40 г мелко натертого пармезана, плюс еще немного для подачи
• Соль

Приготовление:

1. На среднем огне в большой сковороде нагреваем оливковое масло. Обжариваем в нем морковь и фенхель, время от времени помешивая, в течение получаса, пока овощи не станут почти мягкими и хорошо не подрумянятся. За 3 минуты до конца готовки добавляем в сковороду дошаб, горчицу, изюм, финики, анчо и пол чайной ложки соли. После этого выключаем огонь и вливаем бальзамический уксус. Хорошо перемешиваем.
2. В сотейнике на среднем огне нагреваем сливочное масло и пассеруем в нем лук порей в течение 3 минут. Добавляем рис и обжариваем еще столько же, помешивая. Вливаем вино и готовим до тех пор, пока последнее полностью не испарится. Начинаем добавлять морковный сок по одному половнику за раз, каждый раз дожидаясь, когда рис полностью его впитает. Готовим так в течение 18-20 минут. Выключаем огонь. Добавляем пармезан и черемшу. Солим по вкусу и тщательно перемешиваем.
3. Раскладываем ризотто по сервировочным тарелкам. Сверху помещаем мостарду и посыпаем пармезаном.
4. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: