Сейчас не так, как было 8-10 лет тому назад, когда мы с Юлей приходили в гипермаркет Метро, и в числе прочего в нашу тележку обязательно попадали пара аккуратно схваченных резинками (почему-то всегда синими) пучков хрупкой и слегка влажной спаржи. За это время спаржа успела подорожать почти в три раза, и перестала быть постоянным компонентом наших обеденных меню. А жаль… Мы очень любили спаржу и в какой-то период сильно к ней привязались: как минимум пару раз в неделю она попадала в наши тарелки – то ли рядом с жареной курицей, то ли с отварным языком, то ли просто с картофелем и шпинатом. В то время мы еще не слишком разнообразили наш стол — во всяком случае не так, как в последние годы, когда у нас есть свой кулинарный блог. И это вдвойне обидно, потому что теперь я сплошь и рядом натыкаюсь на самые разные и необыкновенно аппетитные рецепты со спаржей, но, увы, мы не можем позволить себе готовить ее очень часто, ибо, как я и сказал, дорого. Да и многим нашим читателям спаржа теперь не по карману.
Я слышал, что некоторые истинные aficionados (поклонники) спаржи даже являются счастливыми владельцами специальных сковородок для приготовления этого, не побоюсь сказать, культового овоща – вытянутых, узких с гениальным приспособлением внутри в виде корзинки, в которой спаржу варят или готовят на пару. А некоторые из упомянутых фанов спаржи (я читал это лично на страничке у одного итальянца из Абруццо!) предлагают изготавливать собственными руками какие то деревянные каркасы с натянутыми струнами и устанавливать их на сотейник… Одним словом, лично мы, пребывая в предумышленном неведении о всевозможных способах приготовления спаржи, всегда готовили ее по старинке: коротко отваривали в кастрюльке с подсоленной водой, а затем приправляли чесноком, лимоном, сливочным маслом и тертым сыром. Между прочим, было очень вкусно!
Почти у всех народов, населяющих обширную территорию средиземноморского бассейна, спаржа считается одним из главных овощных деликатесов – особенно у французов, итальянцев, португальцев, испанцев, алжирцев… Но любят ее также и в Центральной Европе – например, немцы пристрастились к спарже еще в раннем Средневековье. Кроме всего прочего (спаржу употребляли в пищу, а также использовали в качестве лечебного средства) и определяли по ней время прихода весны. Сегодня в Германии, когда наступает сезон спаржи, во многих местных ресторанах появляются так называемые «спаржевые меню».
В итальянской провинции предпочитают есть спаржу отваренной и теплой, обильно сдабривая ее местным оливковым маслом отменного качества и посыпая очень тонкой стружкой из Пармижано Реджиано. Обязательным атрибутом такой трапезы является салфетка или даже маленький фартук, которым закрывают грудь и колени, чтобы не заляпать одежду маслом. В Неаполе я как-то пробовал подобный вариант приготовления спаржи – мне понравилось.
Сегодня мы с вами попробуем приготовить спаржу по рецепту Марцеллы Хазан, с ризотто, пармезаном и белым вином – классическое блюдо из Ломбардии (северо-западный регион Италии). Марцелла рекомендует готовить рис на бульоне, оставшемся после бланшировки спаржи. Она также советует срезать остроконечные верхушки спаржи – самая деликатная часть овоща – и добавлять их в сотейник с уже готовым ризотто в самом конце.
Да, я вот вам еще не признавался в этом, но, кроме божественной спаржи, мы с Юлей также преданно любим и царственное риззото. Это не мудрено, потому что ничто так хорошо не подходит к нежным, тающим во рту кусочкам спаржи, как пармезан и сливочное масло – неизменные спутники ризотто по-ломбардски.
И последнее замечание: покупая спаржу, обращайте внимание на ее вид – хорошая спаржа не должна быть вялой и, тем более, подсохшей.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 450 грамм риса для ризотто
- 1 большой пучок спаржи – около 300-350 грамм (удалить 1,5-2 см от основания)
- Небольшая головка молодого лука (почистить и измельчить)
- 60 грамм свеженатертого пармезана
- 70 грамм домашнего сливочного масла
- 130 мл сухого белого вина
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Морская соль и черный молотый перец
Приготовление:
- В большом сотейнике доводим до кипения около литра воды, добавляем чайную ложку соли и спаржу. Готовим под крышкой около 4 минут, чтобы спаржа стала нежнее, но все еще оставалась твердой. Отбрасываем ее на дуршлаг и даем остыть. Бульон сохраняем.
- Отрезаем от спаржи верхушки и откладываем в сторону.
- Вливаем в зарезервированный нами бульон из-под спаржи обычной воду так, чтобы в совокупности получилось полтора литра. Возвращаем в сотейник и ставим на огонь.
- Растапливаем в другом сотейнике с тяжелым дном половину сливочного и оливковое масло и пассеруем лук, пока не станет прозрачным и слегка золотистого оттенка.
- Добавляем сюда же кусочки спаржи (но не кончики) и рис помешиваем в течение пары минут, чтобы и спаржа, и рис впитали в себя масло. Вливаем вино и готовим еще пару минут, позволив испариться запаху алкоголя.
- После этого начинаем черпаком постепенно вливать в рис бульон – так, чтобы он успевал ее впитывать. Это займет у вас приблизительно 15-20 минут.
- Когда вода полностью уйдет, выключаем огонь и даем ризотто постоять 1 минуту.
- Затем добавляем оставшуюся половину сливочного масла, натертый пармезан, кончики спаржи и молотый перец. Перемешиваем и сразу же подаем.
Добавить комментарий