В этом сочном, ароматном блюде с обжаренным в растительном масле сыром, зеленой фасолью и томатным соусом, можно использовать на выбор три вида сыра: индийский панир, который встречается в похожем пенджабском блюде на томатной основе «матар панир», традиционно приправляемом кориандром, тмином, имбирем и чили; греческий халуми, родиной которого является Кипр, а ареалом распространения, кроме Греции, также исторический регион Левант; наконец, мексиканский кесо фреско, обычно готовящийся из смеси коровьего и козьего молока. Точнее четыре. Последний четвертый вариант успешно протестировали и нередко используем мы с Юлей. Произошло это не так давно, а причины было две: во-первых найти упомянутые сыры в наших магазинах бывает очень проблематично и чаще невозможно; во-вторых, цена их с некоторого времени стала для рядового украинского обывателя неподъемной. Одно же из негласных правил нашего блога, которого мы придерживаемся уже достаточно давно, не использовать в рецептах ничего такого, что вызвало бы значительные трудности при покупке ингредиентов или в процессе приготовления. Так вот, четвертый сыр, который можно при выполнении определенных условий жарить – это самая обыкновенная брынза. Желательно, чтобы она была не слишком мягкой, а также имела среднюю степень солености. Для этих целей мы стараемся использовать овечью или козью брынзу – они жирнее, а значит и вкуснее, но это вполне может быть и брынза из коровьего молока. Просто взять и пожарить брынзу на сковороде вам не удастся, советую даже и не пробовать! Потому что в итоге поимеете бесформенные кляксы расправленного сыра, которые к тому же могут намертво прилипнуть ко дну сковороды. А вот если нарезать брынзу не слишком тонкими ломтиками, дважды покрыть кляром, то есть мукой (или панировочными сухарями) и яйцом, а затем со всех сторон коротко обжарить во фритюре, то результат превзойдет все ваши ожидания: получится восхитительный сыр нежнейшей консистенции в золотисто-коричневой корочке – словно мягкая помадка в глазури! Это проверено. Правда кушать такую жареную брынзу следует, не особо мешкая, пока она еще горячая, поскольку, остывая, расплавленная брынза имеет свойство становиться довольно плотной, я бы даже сказал, резиноподобной.
Впрочем, если у вас вызывает сомнения целесообразность использования жареного сыра в нашем блюде (хотя в этом и заключается его основная фишка!), или вас смущают усилия, которые потребуется для этого затратить, вы можете, не слишком заморачиваясь, при подаче фасоли в томатном соусе просто потереть сверху какой-нибудь твердый сыр вроде Гауды, Чеддера или даже Пармиджано Реджано. Однако – все же подчеркну это особо – при этом вы приготовите совсем иное блюдо.
Еще одно, что вам следовало бы знать о сегодняшнем блюде: такие специи как семена кориандра и горчицы, тмин или зиру лучше покупать для него в целом виде. Это не только позволит сделать их аромат ярче и полнее, а применение в блюде, соответственно, более эффективным, но и придаст соусу дополнительную текстуру.
Подавать это вегетарианское блюдо лучше всего с отварным длиннозернистым рисом.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 400 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
- 400 грамм помидоров черри
- 1 средний сладкий перец (удалить хвостик и семена, нарезать продольными полосками шириной около 1 см)
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
- Треть чайной ложки измельченного кайенского перца без семян
- 2,5 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими полукружками)
- 100 грамм зеленого лука (удалить корешки и нарезать по диагонали тонкими овалами, включая белую и зеленую части)
- 70 грамм мяты (листики отделить, остальное выбросить)
- По одной чайной ложке семян кориандра и тмина
- Пол чайной ложки семян горчицы
- Четверть чайной ложки куркумы
- 30 грамм топленого масла
- 30 мл дошаба или наршараба (можно заменить чайной ложкой коричневого или обычного сахара)
- 250 грамм овечьей или козьей брынзы (нарезать ломтиками толщиной около 5-6 мм)
- Пол стакана пшеничной муки
- 2 крупных яйца (слегка взбить)
- Растительное масло
- Морская соль среднего помола
- Отварной рис (для подачи)
Приготовление:
- Обжариваем на сухой сковороде до появления запаха семена кориандра, горчицы и тмина (коротко и грубо измельчаем в ступе).
- В средних размеров миске смешиваем зеленый лук, чеснок, имбирь, острый и сладкий перец, а также все специи. В кастрюле со слегка подсоленной, кипящей водой бланшируем 5-7 минут фасоль до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг.
- В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем 50 мл растительного масла и растапливаем в нем топленое масло. Затем всыпаем сюда чесночно-луковую смесь со специями. Готовим на среднем огне 4-5 минут. Добавляем помидоры и продолжаем готовить еще 3-4 минуты, иногда помешивая. Когда помидоры станут помягче, придавливаем их вилкой — но не всмятку! – так, чтобы на их поверхности кое-где появились трещины, и они выпустили часть своего сока в сковороду. Добавляем фасоль и вливаем стакан горячей воды. Доводим до кипения. На слабом огне готовим еще 2-3 минуты. В конце добавляем мяту и выключаем огонь. Солим по вкусу и накрываем крышкой.
- Одновременно с этим, в небольшом казанке на среднем огне нагреваем 300-400 мл растительного масла (так чтобы уровень масла в нем был не ниже 3 см), пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки. Параллельно приготавливаем на рабочем месте тарелку с ломтиками брынзы, тарелку с мукой и тарелку со взбитыми яйцами. Дважды поочередно окунаем ломтики брынзы в яйцо и муку, а затем жарим по 2-3 штуки за раз в кипящем масле в течение 1-1,5 минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и накрываем крышкой, чтобы не остывали.
- Когда все будет готово, раскладываем по тарелкам фасоль с томатным соусом и сыр.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий