Помидоры, зеленая фасоль, руккола и анчоусы

Помидоры, зеленая фасоль, руккола и анчоусы – блюдо, распространенное в южной оконечности Апеннинского полуострова, где расположен итальянский регион Калабрия, который местные жители нередко называют «носком итальянского сапога» (общеизвестно сравнение Италии с сапогом).

Калабрийцы – люди запасливые. Несмотря на то, что береговая зона в этих краях  никогда не была густонаселенной (из-за частых стихийных бедствий, а в недавнем прошлом и вражеских вторжений с моря), здесь до сегодняшнего дня развито рыболовство, и в изобилии водятся морепродукты. Калабрийцы также получают от своих скалистых террас максимум того, что может здесь вырасти, включая зерновые, овощи и фрукты.

Хлеб является краеугольным камнем калабрийской кухни. Одним из популярных видов плоского хлеба здесь является питта, в которую традиционно заворачиваются помидоры, острый перец и местные травы.

Хотя Калабрия, по сути, считается овцеводческим краем, здесь чаще можно увидеть на столе свинину, чем баранину. Из свинины же в Калабрии производят прошутто, панчетту, сальсичча (разновидность колбасы) и многое другое. Из овечьего молока здесь готовят много сыров, среди которых необходимо отметить Джункату (калабрийский вариант итальянской  рикотты), Аббеспату (копченая рикотта) и Качокавалло.

Рыба и морепродукты входят в рецепты многих местных блюд. Особенно популярны среди жителей Калабрии рыба-меч и, в меньшей степени, тунец.

Калабрийская лакрица – предмет гордости региона. Она появилась здесь еще в конце семнадцатого века, и к этому факту относятся настолько серьезно, что даже построили музей, посвященный солодке, из которой это лакомство производится. Впрочем, все остальные региональные десерты мало чем отличаются от того, что принято готовить в других частях Италии.

Мостачоли, сладости арабского происхождения, готовят из мёда и вина, а калабрийские торрончики (по-итальянски — torrone) производят в Баньяра-Калабра — коммуне метрополитенского города Реджо-Калабрия.

Насыщенные, полнотелые калабрийские вина прекрасно сочетаются со здешними блюдами. Лучшими среди них считаются Чиро, Греко, Никастро и Монтонико.

Основные ингредиенты нашего калабрийского салата, помидоры и стручковая фасоль, являются в этом регионе овощами сезонными, и их здесь используют в пищу с июня по сентябрь, а иногда и по октябрь (как, собственно, и у нас – на Юге Украины). Анчоусы также являются обязательным компонентом этого рецепта. Вы можете использовать в этом случае как малосольную рыбу, так и консервированную в масле. Хорош будет этот салат с приготовленным на гриле или жареным мясом, рыбой или пастой – например, мальфатти (рецепт этой пасты есть на нашем блоге).

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм разноцветных помидоров разных размеров и сортов – розовые, оранжевые, сливки и т.д. (некоторые порезать кружками,  некоторые – дольками, некоторые половинками)
• 200 грамм стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 1 большой пучок рукколы (если слишком большие листья, то порезать пополам)
• Средний пучок петрушки (листья отделить)
• 10 филе малосольных анчоусов
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• Треть стакана оливкового масла
• Морская соль крупного помола
• Смесь острых перцев горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Коротко (5-8 минут – зависит от размера и сорта фасоли) отвариваем стручковую фасоль в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Важно, чтобы при этом она сохранила некоторую твердость – это состояние называется аль денте. Отбрасываем на дуршлаг, даем стечь и остыть.
2. Выкладываем все ингредиенты, включая готовую фасоль, на блюдо или в салатницу. Приправляем уксусом. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем.
3. Перед подачей обильно сбрызгиваем оливковым маслом.