Калабрийское миндальное печенье в шоколаде или «Мостачоли»

Сориано Калабро – маленький городок и одновременно коммуна в провинции Вибо-Валентия, что в Калабрии, славном итальянском регионе, расположенном в южной части Апеннинского полуострова. Это, находящееся вдалеке от туристических маршрутов, древнее поселение всего с тремя тысячами жителей (только представьте себе!) было основано еще в 10 веке сирийскими и египетскими монахами. Бьюсь об заклад, что у всякого путешественника, который сегодня вздумал бы посетить спрятавшийся среди больших зеленых  холмов Сориано Калабро, обязательно сложилось бы впечатление, что он попал в раннее Средневековье, настолько сохранился в его архитектуре, и даже в укладе жизни и традициях горожан дух прошлого. Это же самое утверждение в большой степени распространяется на местные гастрономические привычки. И если уже мы заговорили о сорианской кухне, то более всего  Сориано Калабро знаменит своим миндальным печеньем, которое известно в Италии, как «мостачоли» (итал. — mostaccioli).

Местные хозяйки называют это печенье по-разному: «мастаццола» (mastazzola), «мустаццоли» (mustazzoli) или «нцудде» (nzudde), и выпекают его в самых разных формах, украшая цветной фольгой. Всего в Сориано Калабро насчитывается пятьдесят известных форм мостачоли, и наиболее популярными среди них остаются «a parma», «u panaru», «a grasta», «u cori»,»u pisci spada»,»a sirena», что, соответственно, переводится, как ладонь, корзинка, растение, сердце, рыба-меч и сирена.

В толковом словаре калабрийского диалекта, подготовленном Луиджи Акататисом дается следующее определение этого культового итальянского печенья: «Мустацолло или мостачоло – сладкая выпечка, которую в свое время завезли в Калабрию арабы. Печенье замешивается из муки, добавляемой в мед или муст (виноградное сусло) вместе со специями, а затем запекается в печи. Местные жители подают это угощение в торжественных случаях, особенно на свадебных церемониях».

Джованни Батиста Марцано в своем «Этимологическом словаре» за 1928 год дает более детальное определение этого печенья: «Мостачоло – домашняя сладкая выпечка, приготавливаемая из муки, меда, мусиа и специй, в форме ромбов, куколок, корзинок и тому подобное. Название печенья пошло от латинского слова «mustaceus», обозначающее древний плоский хлеб, который римляне традиционно пекли на свадьбы из муки, виноградного сусла, жира, аниса, лаврового листа и сыра».

В любом случае, история происхождения мостачоли до конца не выяснена. В одной из, имеющих хождение в Сориано Калабро легенд, упоминается некий таинственный монах, который неожиданно появился в городе и вскоре исчез. Якобы именно он щедро поделился с бедными крестьянами рецептом мостачоли.

Святой Доминик, который всегда покровительствовал путешественникам, стал в Сориано Калабро внегласным патроном мостачоли, поэтому человека, выпекавшего это печенье, называли «u monacu» (монах).

Согласно историческим документам первые мостачоли были представлены в 1510 доминиканскими монахами в монастыре Св. Доминика. Именно они обучили местных жителей искусству выпечки.

Конечно, в нашем рецепте мостачоли лишены тех вычурных форм, которые придают такому печенью искусные u monacu, однако с уверенностью могу сказать одно: наш вариант выпечки тоже родом из Сориано Калабро, только с виду будет попроще… ))

Для выпечки 80-90 печений вам понадобится:

5-5,5 стаканов пшеничной муки

3 чайных ложки разрыхлителя

3 куриных яйца (комнатной температуры)

1 чайная ложка молотой гвоздики и 1 кофейная ложка молотой корицы

70 грамм несладкого какао-порошка

225 грамм миндаля (обжарить и мелко подробить)

225 грамм жидкого меда

Пол стакана сахара

Цедра двух апельсинов

Сок одного апельсина

8-10 капель ванильной эссенции

Шоколад для глазури (не менее 70% какао)

Готовим:

Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.

В миске смешиваем вместе муку, разрыхлитель, гвоздику, корицу и какао.

Добавляем дробленый миндаль, перемешиваем и отставляем в сторону.

В другой миске с помощью миксера взбиваем яйца.

Продолжая взбивать, добавляем мед, а когда смесь хорошо загустеет, сахар.

Затем всыпаем апельсиновую цедру, вливаем сок и ванильную эссенцию.

Добавляем сюда мучную смесь и хорошо замешиваем. Тесто должно быть мягким и не прилипать к рукам (регулируем густоту с помощью муки).

Раскатываем тесто двумя частями на круги толщиной 0,7 см. Нарезаем их острым ножом на небольшие квадраты со стороной около 4-4,5 см. Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Запекаем в духовке в течение 15 минут, пока не станут твердыми наощупь.

Перед тем, как покрыть шоколадной глазурью, даем печенью полностью остыть.

Для приготовления глазури необходимо растопить шоколад на водяной бане, а затем с помощью кулинарной щеточки покрыть им мостачоли.

Печенье может сохраняться в закрытом контейнере в холодном месте в течение нескольких недель.

 

Также читайте на нашем блоге: