Кунжутные тарталетки «Черное и белое»

В истории происхождения тарталеток (или тартов) всегда наблюдались две гастрономические школы, условно расходившиеся друг с другом во мнении о природе этой сладкой (и не только!) выпечки. Первая из этих школ, существующая уже около тысячи лет, относила себя к убежденным адептам теории «нечто-наверху-другого-нечто», и ее последователи свято верили, что тарталетка — это когда «homo sapiens» помещает один пищевой продукт на поверхность другого пищевого продукта – чаще всего, круглый и плоский хлеб. Поскольку и хлеб, и коржи тарталеток изготавливаются из муки (хоть и в последнем случае из сильно обогащенной муки), оба этих продукта можно считать тартом или тарталеткой. Технически, кстати, аналогичная дискуссия имеет место по поводу пирога и пиццы.

Вторая гастрономическая школа настаивает на том, что тарталетки стали возможны благодаря средневековой традиции выпечки пирогов, и на самом деле представляют собой пироги с открытой начинкой. Эти ребята прекрасно владеют словом и имеют достаточно убедительные аргументы для обоснования своей теории. Поэтому у них много сторонников. Я тоже, например, склоняюсь на их сторону. Так называемое «обогащенное тесто» или попросту «песочное тесто» стало использоваться повсеместно в Европе примерно через двести лет после появления дрожжевого теста для пирогов – приблизительно в 1550 году.

Пироги и тарталетки (тарты) разделила классовая пропасть. В то время как пирог был уделом простолюдинов, и в его ингредиенты входили только дешевые продукты (например, мясные субпродукты), а также то, что оставалось недоеденным со вчерашнего дня, тарталетки считались продуктом высокой кухни, и позволить их себе могли только знатные и богатые люди.

Тарты и тарталетки были модными и желанными среди знати не столько из-за их вкуса, сколько благодаря внешнему виду. Приготовленные с заварным кремом, украшенные искусными поварами яркими, красочными фруктами, овощами и специями и… совершенно открытые для всеобщего любования, они часто представляли собой маленькие произведения искусства. Это, не говоря уже о том, что они могли быть, как сладкими, так и солеными, а иногда и смесью этих обоих вкусов.

С течением времени и сменою кулинарных трендов тарталетки стали делать все чаще сладкими. Классическим примером такой выпечки могут служить лимонные и апельсиновые тарталетки. Хотя не следует при этом забывать об их соленых братьях «кишах».

Однако сегодня у нас пойдет речь о сладких тарталетках.

(рассчитано на двенадцать тарталеток)

Ингредиенты для начинки:

• 1 чайная ложка желатина
• 110 грамм измельченного белого шоколада
• Треть стакана белого кунжута (обжарить и растереть в ступе до пастообразного состояния)
• Треть стакана черного кунжута (обжарить и растереть в ступе до пастообразного состояния)
• 110 грамм измельченного молочного шоколада
• Щепотка соли
• 1 стакан жирных сливок
• 1 стакан цельного молока
• Пол стакана сахара
• 8 яичных желтков

Ингредиенты для коржей:

• 2 больших куриных яйца
• 2 больших яичных желтка
• 1 столовая ложка кукурузного сиропа
• 1 стакан сахарной пудры
• 2 столовых ложки пшеничной муки грубого помола
• Пол чайной ложки молотой корицы
• По одной щепотке молотого мускатного ореха, душистого перца, гвоздики и соли
• 330 грамм сливочного масла
• 2¾ стакана обычной муки
• 140 грамм халвы (покрошить)
• Морская соль хлопьями

Приготовление:

1. Для приготовления начинки вливаем четверть стакана холодной воды в маленькую миску и добавляем желатин. Оставляем на 10 минут, чтобы он набух.
2. Тем временем помещаем белый шоколад и пасту из белого кунжута в миску средних размеров. В другую такую же миску помещаем молочный шоколад и пасту из черного кунжута. Всыпаем по щепотке соли в каждую миску и отставляем их в сторону.
3. Смешиваем в маленьком сотейнике сливки, молоко, четверть стакана сахара и щепотку соли. На средне-слабом огне доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока сахар не растворится. Отдельно энергично взбиваем желтки и оставшуюся четверть стакана сахара, пока смесь не станет бледно-желтой и густой.
4. Снимаем сотейник с огня и очень медленно, тонкой струйкой вливаем один стакан горячей сливочной смеси в смесь яичную, постоянно взбивая. Затем выливаем взбитую яично-сливочную смесь назад в сотейник. Возвращаем сотейник на средний огонь и постоянно взбиваем, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы на ней оставались следы (около 3 минут). Снимаем с огня и вбиваем в смесь желатин, пока полностью не растворится.
5. Процеживаем полученный заварной крем через мелкое сито в другую миску (у вас должно получиться четыре полных стакана крема), затем разделяем его между двумя мисками с кунжутной пастой и шоколадом. Даем постоять 5 минут.
6. Начав с миски с белым шоколадом и используя блендер с ногой, на высокой скорости взбиваем пасту и шоколад так, чтобы они стали однородной массой с заварным кремом. Ту же самую процедуру выполняем с молочным шоколадом. Обе миски с кремом отправляем в холодильник на четыре часа.
7. Взбиваем крем в каждой миске, пока не станет гладким. Перекладываем в отдельные мешки для кулинарных шприцов и запечатываем. Оба мешка друг возле друга вкладываем в третий мешок. Постепенно и одновременно выдавливаем оба крема из двух мешков в третий. Когда третий мешок наполнится двумя кремами на три четверти, вынимаем два первичных мешка, а третий запечатываем. Отправляем последний в холодильник на один час. Ту же самую процедуру повторяем с четвертым мешком для кулинарного шприца.
8. Крем для тарталеток может быть приготовлен за три дня до выпечки коржей. При этом он должен храниться в холодильнике.
9. Для того чтобы приготовить коржи, взбиваем яйца, желтки и кукурузный сироп в маленькой миске с помощью вилки, пока на поверхности не будут оставаться полосы.
10. Смешиваем сахарную пудру, муку грубого помола, корицу, мускатный орех, душистый перец, гвоздику, соль и обычную муку. Добавляем масло и перетираем руками смесь до тех пор, пока не образуются комочки размером с горошину. Затем вливаем яичную смесь и замешиваем, пока не образуется тесто.
11. Переносим тесто на рабочую поверхность и разделяем пополам, формируя из каждой половинки толстый диск. Заматываем оба куска теста в пленку и помещаем в холодильник на два часа.
12. Нагреваем духовку до 220 градусов.
13. Даем одному куску теста побыть при комнатной температуре около 5 минут. Затем раскатываем его между двумя листами пергаментной бумаги, предварительно посыпав их мукой, до толщины около 3 мм. Используя кольцо диаметром 11 см, вырезаем из теста 6 кругов. Один за другим помещаем их в формы для выпекания (по размерам такие же, в которых обычно выпекают кексы или маффины), прижимая пальцами к дну и стенкам форм. Протыкаем с помощью вилки в нескольких местах дно корзинок. Помещаем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы тесто затвердело.
14. Запекаем корзинки, пока они не подрумянятся в течение 15-20 минут. Даем остыть. Повторяем ту же операцию со вторым куском теста.
15. Насыпаем немного халвы на дно каждой корзинки. Берем один из заготовленных мешков с кремом, в котором находится три четверти всего объема крема. Концентрическими движениями от края к центру выдавливаем крем на халву в каждой корзинке (после того, как закончится крем в первом мешке, необходимо использовать второй). Затем посыпаем щепоткой хлопьев соли.
16. Подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: