Печенье медовое с грецкими орехами по-тоскански или каваллуччи

В самой Италии не очень жалуют тосканское печенье – и, прежде всего, за его неприглядный вид. В конце концов, тот же самый неутешительный вердикт выносят и по большинству традиционных тосканских десертов. У тосканцев, предпочитающих соленое сладкому не слишком велик репертуар кондитерской выпечки. Но та, что есть, играет немалую роль во время праздников – от бискотти ко Дню всех святых до пасхального хлеба.

Еще одна черта всей тосканской сладкой выпечки, которую вы должны знать – это постоянно встречающиеся в ней следы влияния средневекового и ренессансного прошлого – любовь к добавлению специй, меда, множества орехов  и «кандити» (цукатов), но не любых, конечно, цукатов, а искусно приготовленных, таких, как нынче продают в аптечных магазинах Флоренции. Если вы хотите увидеть всю тосканскую выпечку, то я вам советую побывать под Рождество в Сиене – городе, которому уже более тысячи лет! Здесь на рождественских развалах среди сверкающей золотом и серебром мишуры вы найдете зубодробительные панфорте, миндальные рикьярелли и, наконец, белоснежные каваллуччи. Здесь вас со всех сторон охватят ароматы далекого прошлого, такого же почти далекого по возрасту, как и само Рождество…

Многие виды тосканского печенья – кантуччи, бискотти, каваллуччи – хороший пример того, зачем тосканцам вообще нужны такие ужасно твердые сладости. Пройдитесь по улицам той же Сиены погожим вечером, и вы увидите многих из горожан за чашечкой кофе в левой руке и тосканским печеньем в правой, плюс обязательный стаканчик десертного вина Вин санто, куда это печенье, время от времени макается. Есть таким образом печенье – такая же, возможно, древняя традиция, как и сами рецепты этого печенья. Кроме того, эта привычка стала уже почти ритуальной для окончания любого обеда в Тоскане.

Каваллуччи (итал. — cavallucci) буквально значит «маленькие лошадки». Рецепт этого печенья совершенствовался веками. Немного более мягкое, чем остальная тосканская выпечка, тягучее внутри каваллуччи, как и во времена Лоренцо Великолепного, приготавливается из местного меда и ароматизируется любимой тосканской специей – анисом. Сегодня в каваллуччи также кладут корицу и гвоздику.

Думается, что разгадка рецепта каваллуччи кроется в самом их названии. Согласно одной версии его происхождения, этим печеньем грумы в конюшнях угощали лошадей, как лакомством, которое покупали их владельцы. Ведь Сиена – знаменита на весь мир своими скачками! По второй же версии, которая, кстати, мне понятней и ближе, каваллуччи была популярна на постоялых дворах, как закуска для странствующих верхом путников в эпоху Ренессанса. Такое печенье, благодаря его энергетически ценному содержимому, хорошо укрепляло силы.

Сегодня эти неуклюжие на вид печенья тосканцы традиционно дарят друг другу на Рождество, или просто друзьям, когда приходят в гости. Часто такой «гостинец» приносят вместе с бутылочкой вин санто. Считается и вовсе трогательным, когда ты не купил каваллуччи в дорогой патессерии Нанини в Сиене, а приготовил их своими собственными руками. Такой подарок ценится вдвойне.

Перед тем, как вы начнете готовить это печенье, хотели бы дать вам небольшой совет. Если вы хотите, чтобы ваши каваллуччи имели хрустящую оболочку и оставались мягкими и тягучими внутри, то их нужно запекать коротко, а если вы ждете, что они станут полностью хрупкими и твердоватыми, то запекайте их подольше, но не давайте им слишком «подрумяниться».

Берем:

310 г обычной муки (а также, дополнительно, немного для посыпания)

250 г светлого меда (майского или с акации)

100 г предварительно обжаренных и почищенных грецких орехов, мелко дробленных

50 г измельченных апельсиновых цукатов

15 г семян аниса

5 г молотой корицы

Готовим:

Зажигаем духовку и поднимаем в ней температуру до 180 градусов Цельсия.

Смешиваем в кастрюльке вместе мед, грецкие орехи, апельсиновые цукаты и специи. Нагреваем, пока смесь не получится горячей, но не слишком – так, чтобы можно было удержать в ней палец.

Теперь принято вместо меда варить сироп из воды и сахара (тогда получится 300 г сахара на 100 мл воды, так как мед слаже), и вы можете также пойти по этому пути. Но если хотите приготовить печенье каваллуччи именно так, как делали это пятьсот лет назад, то продолжайте следовать нашему рецепту.

В отдельной миске просеваем муку. Добавляем в эту просеянную муку нагретую медово-ореховую смесь и делаем тесто. Затем разделяем наше тесто на маленькие кусочки и скатываем из них шарики. Присыпаем мукой.

Перекладываем полученные шарики на противень, застеленный предварительно бумагой для запекания, и слегка придавливаем каждый.

Печем в духовке около 15 минут до того, как поверхность каваллуччи не покажется вам твердой при прикосновении. Не давайте им подрумяниться, печенье должно оставаться белым, как мука, которой оно присыпано.

Также читайте на нашем блоге: