Так поленту вы еще не готовили!

Перефразировав одну известную поговорку, скажу: «О поленте или хорошо, или никак!»

Классическая полента готовится довольно долго. Она варится на умеренном огне в четырех-пятикратном по отношению к ней объеме жидкости (будь то вода или бульон, как овощной, так и мясной) около 45 минут при регулярном помешивании — это нужно для равномерной желатинизации крахмала. Впрочем, мы говорили сейчас о прошлом этого удивительного дитяти итальянских кулинарных традиций. Со временем были изобретены другие методы приготовления поленты, чтобы ускорить весь процесс ее готовки и при этом освободить его от необходимости постоянного, неусыпного контроля. Не так давно родилась полента так называемого быстрого приготовления, широко используемая нынче не только в домашней кухне, но и в ресторанных технологиях приготовления блюд. Такая полента будет готова всего через 4-5 минут, однако считается, что она существенно уступает поленте, которая приготовлена из необработанной кукурузной крупы, и ее лучше использовать для запекания или тушения.

В своем кулинарно-мемуарном бестселлере «Жара» Билл Бьюфорд рассказывал об опыте работы линейным поваром в одном из итальянских ресторанов. На страницах этой книги он описывает разницу во вкусе между полентой, приготовленной на умеренном огне и полентой быстрого приготовления, а также описывает собственный способ приготовления поленты, который занимает до 3 часов, но абсолютно не требует никакого утомительного перемешивания: «Поленту большую часть времени оставляют без присмотра, а если отпадает необходимость в постоянном помешивании, вы можете готовить ее часами. В конце концов, какое это имеет значение, пока вы рядом?!» В журнале Cook’s Illustrated («Готовка в картинках») описан метод приготовления поленты с использованием микроволновой печи. Последний сокращает время готовки до 12 минут и требует лишь однократного перемешивания. Весной 2010 года одна из итальянских компаний представила свой метод приготовления поленты — практически без перемешивания на плите, в котором используется небольшая щепотка пищевой соды.

Известный шеф-повар Кайл Филипс предлагает готовить поленту в мультиварке.

Наш способ приготовления поленты не похож ни на один из упомянутых выше. Однако, попробовав готовить так поленту лишь один раз, вы не захотите больше делать это как-то иначе. И дело тут вовсе не в экономии времени или легкости приготовления. Дело во вкусе!

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 1 большой кочан кукурузы весом около 300 г (отварить до готовности, срезать зерна с кочана и зарезервировать 350 мл воды из-под варки)
• 1 желтая луковица весом около 150 г (очистить от шелухи и измельчить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 300 г портулака (хорошо промыть и нарезать короткими веточками с листиками приблизительной длиной около 5-6 см)
• 50 г кукурузной крупы мелкого помола
• 50 мл масла из-под маринованных анчоусов
• 40 г топленого масла

Приготовление:

1. В небольшую металлическую миску помещаем зерна кукурузы и 50 мл зарезервированной воды из-под варки последней. С помощью погружного блендера перебиваем смесь до шелковистого однородного состояния. Отставляем в сторону.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем анчоусное масло и обжариваем в нем чеснок и лук, периодически помешивая, в течение 8 минут, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Добавляем портулак и продолжаем готовить еще 5 минут. Солим и перчим по вкусу.
3. В сотейник средних размеров помещаем топленое масло, перебитые зерна кукурузы и 300 мл зарезервированной воды. Помешивая, доводим до кипения и начинаем постепенно всыпать кукурузную крупу. Готовим в течение 5 минут, после чего добавляем портулак. Хорошо перемешиваем. Еще раз пробуем все блюдо на соль и перец.
4. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: