Баклажаны, маринованные по южно-французски

Современная французская кухня невероятно сложна и построена на длительной истории становления и развития кулинарных традиций Франции. Большинство поваров, знакомых с этой кухней, наверняка согласятся со мной в том, что проверенная столетиями и филигранная техника готовки, разнообразие и свежесть ингредиентов, а также ожидаемые вкусовые ощущения от еды являются главными составляющими ее непререкаемого авторитета.

Остановимся коротко на упомянутых особенностях французской кухни.

Техника.

Техника французской кухни требует терпения, мастерства и постоянного внимания к деталям. На их освоение уходят годы, но их должны изучить повара, задавшиеся целью освоить такую кухню.

Mise en Place

«Миз-он-пляс» означает «все на своих местах» и является ключевым компонентом организации всей французской кухни. Перед приготовлением блюда шеф-повар упорядочивает свои инструменты для готовки, подготавливает и взвешивает ингредиенты. Одним словом, все должно быть под рукой и готово к работе. Кроме того, сам повар обязан быть морально готов выполнять все необходимое для того, чтобы кушанье, которое он собирается произвести на свет отвечало всем строгим требованиям классической французской кухни!

Saute.

Saute или обжаривание — это метод приготовления ингредиентов на сковороде, покрытой оливковым или сливочным маслом, на среднем или сильном огне. To sauter в переводе с французского означает «прыгать», что именно  и делают ингредиенты на горячей чугунной сковороде. Одним из классических блюд, приготовленных с использованием этой техники, является chasseur (соус) из баранины.

Тушение.

Тушение — это комбинированный метод приготовления, при котором мясо или овощи готовятся в закрытой кастрюле на медленном огне до тех пор, пока не станут мягкими. Повара обычно обжаривают поверхность мяса или овощей при высоких температурах, а затем уменьшают огонь до самого слабого. Затем ингредиенты медленно томятся в жире, бульоне или вине, чтобы в результате получилось блюдо со сложным и оригинальным ароматом, а также нежной, тающей во рту текстурой.

Confit.

Для конфи требуется такие этапы как маринование (или соление) и длительное тушение в жире. Традиционно этот метод использовался для консервирования мяса. Конфи из утки — классическое французское блюдо, приготовленное таким методом. Тем не менее, вы также можете конфи из многих овощей, таких как, например, чеснок или картофель!

Flambe.

Фламбе предполагает использование легковоспламеняющихся крепких алкогольных напитков (коньяк, ром, ликер, джин, спирт и так далее) для приготовления самых разных блюд, в том числе, десертов, таких как юбилейная вишня. Когда алкоголь поджигается, он сгорает за считанные секунды, оставляя по себе основной аромат используемого напитка. В течение многих лет в ресторанах эффектно украшали подаваемые блюда, фламбируя их прямо при клиентах, чтобы подчеркнуть тем самым как необычную технику приготовления, а также улучшить аромат еды.

Это простое фирменное блюдо подают в качестве освежающей закуски на юго-западе Франции. Баклажаны жарят на гриле или на сковороде, а затем маринуют в кисло-сладкой смеси оливкового масла, бальзамического уксуса, коричневого сахара и лимонного сока. Приготовление на гриле всегда придает любому блюду хорошо ощутимый запах дымка, а баклажаны в этом случае еще и получают такую модную нынче в кулинарии «обожженную» текстуру. Маринад же насыщает половинки баклажанов аппетитными сладкими и солеными нотками.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 4 средних баклажана общим весом около 1 кг (нарезать на продольные половинки)
• 3 крупных зубка чеснока
• Пол стакана жареных орешков кешью
• 3 столовых ложки золотистого изюма
• 1 чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного перца чили без семян
• 2 лавровых листа
• 1 маленькая щепотка молотой гвоздики
• Свежевыжатый сок и цедра 1 лимона, плюс несколько кружков лимона для украшения
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Смазываем грилевую сковороду небольшим количеством оливкового масла и выкладываем на нее половинки баклажанов шкуркой вниз. Готовим на среднем огне около 4-5 минут с каждой стороны — до легкого обугливания и полной мягкости.
2. Снимите баклажаны со сковороды и дайте им остыть в течение нескольких минут. Затем нарезаем их ножом на поперечные кусочки шириной 3-4 см и помещаем в миску.
3. В отдельной небольшой мисочке смешиваем уксус, сахар, гвоздику, перец чили, изюм, кешью, лимонный сок и цедру, а также оливковое масло. Взбиваем венчиком, пока сахар не растворится и ингредиенты хорошо не смешаются.
4. Добавляем сюда же лавровый лист, цедру лимона и хлопья чили. Приправляем солью и перцем по вкусу.
5. Выливаем маринад на баклажаны и ложкой аккуратно перемешиваем все ингредиенты, убедившись, что баклажаны хорошо покрылись маринадом.
6. Накрываем миску пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь, чтобы ароматы всех компонентов успели хорошо смешаться.
7. Подаем с ломтиками поджаренного багета.

Также читайте на нашем блоге: