Лобио из стручковой фасоли с гранатовыми зернами и наршарабом

О лобио, блюде из зеленой или обычной сухой фасоли, я писал уже несколько раз. Его вполне заслуженно называют грузинским. Хотя мне иногда кажется, что грузинское оно лишь номинально, потому как традиция приготовления бобовых широко распространена не только в грузинской кухне, но практически среди всех остальных народов Кавказа, да плюс во многих странах южной части Средиземноморского бассейна.

Например, наш нынешний рецепт лобио из стручковой фасоли, зерен граната и наршараба можно с одинаковым успехом назвать грузинским, армянским, азербайджанским, дагестанским, марокканским и так далее. Однако оставим в мировой кулинарной истории все как есть. Перед нами замечательное грузинское блюдо из фасоли, а если добавить к нему сулугуни или «имерули квели» (имеретинский крестьянский сыр), а также плоский грузинский  хлеб «шоти» или «тонис пури» и холодный кувшинчик славного местного вина, то лучшего обеда и не сыскать, пожалуй.

Большинство из вас уже давно в курсе, что лобио готовится либо из бобов зрелой и высушенной фасоли розового, красного, белого или черного цвета, либо (особенно в сезон) из невызревшей фасоли в стручках. Впрочем, сорт и уж тем более цвет фасоли в этом блюде большой роли не играют – разве что эстетическую. Хотя я, например, в большинстве случаев предпочитаю зеленую фасоль – она нежнее, полезнее, да и вкуснее, как по мне. Но недаром же говорится, что на вкус и цвет товарищей нет. А вот в способе приготовления есть свои отличия — и не только во времени. О традициях при подаче вообще умолчу: тут все зависит от фантазии повара и целевого назначения накрываемого стола.

В процессе приготовления лобио из сухой фасоли последнюю нередко замачивают предварительно в воде на десять-двенадцать часов. Причем в ходе замачивания эту самую воду несколько раз меняют (обычно два или три). Затем фасоль тщательно промывают под проточной водой, а уж после этого варят. Сухую красную фасоль кидни после замачивания заливают свежей водой и кипятят не менее 30 минут; лишь затем ее можно доварить на слабом огне до полной мягкости. Одним томлением этот этап не заменяют. Сколько времени уйдет на дальнейшую варку, зависит от сорта и возраста фасоли; готовить ее можно в тяжелой посуде, например в чугунном казанке. Что касается лобио из стручковой фасоли, то в этом случае все намного проще, так как она готовится очень быстро и не требует никаких специальных усилий вроде вымачивания и тому подобного.

Грузины любят шутить, что рецептов лобио на их родине ровно столько, сколько домов или хозяек (почему-то мне это напомнило истории про многие итальянские или латиноамериканские блюда). Традиционно в лобио можно встретить лук, чеснок, кинзу, чабер и уксус. Нередко к ней добавляют помидоры, грецкие орехи и остро-кислый соус типа ткемали (он называется «квацарахи»).

Сегодня мы приготовим с вами необычный рецепт лобио. Основными ингредиентами в нем являются традиционные зеленая фасоль, сладкий перец, красный лук, чеснок и кинза, а вот приправляется он гранатовым соусом наршараб, который в нашем рецепте можно заменить виноградным дошабом. Такая приправа в сочетании с перцем чили придаст нашему блюду характерный сладковато-острый вкус. Перед подачей лобио посыпают зернами граната и грецкими орехами, не будем отступать от этого правила и мы.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм молодой и нежной стручковой фасоли (почистить)
• 300 грамм сладкого перца – желательно красного или желтого цвета (почистить и нарезать полосками шириной около 1 см)
• 250 грамм красного лука (почистить и нарезать неширокими дольками)
• 6 больших зубчиков чеснока (почистить и подавить)
• Небольшой стручок перца чили (семена удалить, нарезать кольцами)
• 60 грамм кинзы (разобрать на листики), плюс еще 3-4 веточки для украшения
• 120 мл наршараба (можно заменить виноградным дошабом)
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка семян кориандра (коротко обжарить и растолочь в ступе)
• 1 чайная ложка измельченного сухого пажитника
• Растительное масло
• Соль
• По половине стакана зерен граната и обжаренных грецких орехов (для подачи)

Приготовление:

1. Складываем почищенную и промытую зеленую фасоль в большую кастрюлю. Заливаем холодной водой, подсаливаем и доводим до кипения. Варим на средне-слабом огне от 5 до 10 минут до полуготовности. Время готовки фасоли зависит от сорта, размера и зрелости. Отбрасываем на дуршлаг, а 200 мл бульона из-под фасоли резервируем.
2. В большой массивной сковороде нагреваем 50 мл масла и на среднем огне, помешивая, жарим сладкий перец и лук в течение 4-5 минут, пока не подрумянятся. Всыпаем чеснок, острый перец, пажитник и кориандр. Готовим еще 1 минуту.
3. Готовую фасоль перекладываем в сковороду, солим по вкусу и аккуратно все перемешиваем. Вливаем зарезервированный горячий бульон и наршараб, добавляем лавровый лист. Доводим до кипения и на маленьком огне под крышкой тушим приблизительно 15 минут. За пару минут до конца готовки кладем в сковороду кинзу. В конце пробуем на соль.
4. Перед подачей вынимаем лавровый лист. Посыпаем лобио орехами и зернами граната, украшаем веточками кинзы.
5. Подаем в теплом виде или комнатной температуры.