О лобио, блюде из зеленой или обычной сухой фасоли я писал уже несколько раз. Его вполне заслуженно называют грузинским. Хотя мне иногда кажется, что грузинское оно лишь номинально, потому как традиция приготовления бобовых широко распространена не только в грузинской кухне, но практически среди всех остальных народов Кавказа, да плюс во многих странах южной части Средиземноморского бассейна.
Например, наш нынешний рецепт лобио из стручковой фасоли, зерен граната и наршараба можно с одинаковым успехом назвать грузинским, армянским, азербайджанским, дагестанским, марокканским и так далее. Однако оставим в мировой кулинарной истории все как есть. Перед нами замечательное грузинское блюдо из фасоли, а если добавить к нему сулугуни или «имерули квели» (имеретинский крестьянский сыр), а также плоский грузинский хлеб «шоти» или «тонис пури» и холодный кувшинчик славного местного вина, то лучшего обеда и не сыскать, пожалуй.
Большинство из вас уже давно в курсе, что лобио готовится либо из бобов зрелой и высушенной фасоли розового, красного, белого или черного цвета, либо (особенно в сезон) из невызревшей фасоли в стручках. Впрочем, сорт и уж тем более цвет фасоли в этом блюде большой роли не играют – разве что эстетическую. Хотя я, например, в большинстве случаев предпочитаю зеленую фасоль – она нежнее, полезнее, да и вкуснее, как по мне. Но, недаром же говорится, что на вкус и цвет товарищей нет. Разница в способе приготовлении фасоли разных сортов — также не существенна, разве что во времени готовки. О традициях при подаче вообще умолчу: тут все зависит от фантазии повара и целевого назначения накрываемого стола.
В процессе приготовления лобио из сухой фасоли, последнюю нередко замачивают предварительно в воде на десять-двенадцать часов. Причем в ходе замачивания эту самую воду несколько раз меняют (обычно два или три). Затем фасоль тщательно промывают под проточной водой, а уж после этого варят. Готовят такую фасоль достаточно долго – полтора-два часа. Выполняется эта операция, как правило, в тяжелой посуде (например, чугунном казанке или глиняном горшке) и на слабом огне или прямо на тлеющих древесных угольях. Что касается лобио из стручковой фасоли, то в этом случае все намного проще, так как она готовится очень быстро и не требует никаких специальных усилий вроде вымачивания и тому подобного.
Грузины любят шутить, что рецептов лобио на их родине ровно столько, сколько домов или хозяек (почему-то мне это напомнило истории про многие итальянские или латиноамериканские блюда). Традиционно в лобио можно встретить лук, чеснок, кинзу, чабер и уксус. Нередко к ней добавляют помидоры, грецкие орехи и остро-кислый соус типа ткемали (он называется «квацарахи»).
Сегодня мы приготовим с вами необычный рецепт лобио. Основными ингредиентами в нем являются традиционные зеленая фасоль, сладкий перец, красный лук, чеснок и кинза, а вот приправляется он гранатовым (или виноградным) дошабом – у нас на рынках вы можете встретить его под названием «наршараб». Дошаб в сочетании с перцем чили придаст нашему блюду характерный сладковато-острый вкус. Перед подачей лобио посыпают зернами граната и грецкими орехами, не будем отступать от этого правила и мы.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 грамм молодой и нежной стручковой фасоли (почистить)
- 300 грамм сладкого перца – желательно красного или желтого цвета (почистить и нарезать полосками шириной около 1 см)
- 250 грамм красного лука (почистить и нарезать неширокими дольками)
- 6 больших зубчиков чеснока (почистить и подавить)
- Небольшой стручок перца чили (семена удалить, нарезать кольцами)
- 60 грамм кинзы (разобрать на листики), плюс еще 3-4 веточки для украшения
- 120 мл наршараба (можно заменить виноградным дошабом)
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка семян кориандра (коротко обжарить и растолочь в ступе)
- 1 чайная ложка измельченного сухого пажитника
- Растительное масло
- Соль
- По пол стакана зерен граната и обжаренных грецких орехов (для подачи)
Приготовление:
- Складываем почищенную и промытую зеленую фасоль в большую кастрюлю. Заливаем холодной водой, подсаливаем и доводим до кипения. Варим на средне-слабом огне от 5 до 10 минут до полуготовности. Время готовки фасоли зависит от сорта, размера и зрелости. Отбрасываем на дуршлаг, а 200 мл бульона из-под фасоли резервируем.
- В большой массивной сковороде нагреваем 50 мл масла и на среднем огне, помешивая, жарим сладкий перец и лук в течение 4-5 минут, пока не подрумянятся. Всыпаем чеснок, острый перец, пажитник и кориандр. Готовим еще 1 минуту.
- Готовую фасоль перекладываем в сковороду, солим по вкусу и аккуратно все перемешиваем. Вливаем зарезервированный горячий бульон и наршараб. Доводим до кипения и на маленьком огне под крышкой тушим приблизительно 15 минут. За пару минут до конца готовки кладем в сковороду кинзу. В конце пробуем на соль.
- Перед подачей посыпаем лобио орехами и зернами граната, украшаем веточками кинзы.
- Подаем в теплом виде или комнатной температуры.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий