Фасолевое пюре по-египетски, или «фул мудамас»

Фул мудамас — одно из самых популярных и комфортных ближневосточных блюд, особенно распространенное в Египте. Это сытное рагу, состоящее из фасолевого пюре, ароматных специй, лимонного сока и свежих трав, обычно подается здесь на завтрак, но также в зависимости от размера порции вполне может послужить в качестве здорового перекуса или плотного ужина.

Если вы хоть раз побывали в Каире, Вы должны помнить фул мудамас, потому что без него не обходится ни одно меню блюдущего местные гастрономические традиции ресторана или менее притязательной семейной кофейни. Кусочки свежего, еще хранящего тепло тандыра лаваша,  окунаемые в пряное, по-крестьянски грубоватое пюре из фасоли, заправленное мелко порубленными свежими помидорами, а также изрядным количеством зелени… признайтесь, это вовсе не то, чем вы привыкли потчевать себя и свою семью поутру. А зря, ведь в достоинствах этого национального египетского блюда числятся не только его глубокий, насыщенный вкус и яркий аромат, но и не подлежащие никакому, даже малейшему сомнению питательность и полезность!

Во вкусовых паттернах фул мудамас вы обязательно узнаете и восхитительные, не перестающие удивлять, кулинарные черты Средиземноморья, и, как я уже отметил выше, фирменные нотки кухни Ближнего Востока, подчеркнутые характерным набором ближневосточных же  специй. Недаром в обоих всемирно признанных гастрономических мекках  часто используются схожие ингредиенты, из которых состоят многие популярные блюда, такие, например, как фалафель, сабзи или табуле.

Мудамас напоминает мне о том, насколько универсальными могут быть обыкновенные бобы. Они богаты питательными веществами и могут быть украшением любого блюда, например, того же муджадара, древнейшего левантийского рагу из чечевицы.

По своей текстуре и даже внешнему виду фул мудамас больше напоминает дип, чем тушеное овощное блюдо или суп. Потому, собственно, его и принято подавать с лепешками или лавашом.

Немного об ингредиентах этого великолепного египетского блюда.

Начнем с фасоли… Как известно сушеные бобы следует замачивать на ночь, дабы они получились во время готовки достаточно мягкими и максимально ароматными. Вы также можете использовать консервированную фасоль. Так, во всяком случае, часто поступаем мы. Консервированная фасоль поможет сделать пюре еще более нежным, а также даст возможность потратить заметно меньше времени на его приготовление.

Я также добавил в белую фасоль немного зеленой стручковой фасоли, что несколько скорректировало вкус фул мудамас в более теплую и комфортную сторону. Вы можете этого не делать.

Зира – совершенно незаменимая в этом блюде специя! Она придает фул мудамас неповторимый теплый аромат.

Большое количество зелени (свежей петрушки, кинзы и мяты) придаст нашему блюду яркий землистый аромат. При необходимости вы можете добавить сюда базилик.

Чеснок… С этим просто: чем больше его будет в блюде, тем лучше!

Помидоры особенно важны для фул мудамас. Именно благодаря им по замыслу неизвестного создателя блюда, в нем должен появиться свежий, сладкий вкус и приятная текстура.

Лимонный сок. Свежевыжатые лимоны помогут «разбавить» пикантность фул мудамас, добавив сюда приятные цитрусовые нотки.

Оливковое масло. Сбрызнув  мудамас небольшим количеством качественного оливкового масла первого холодного отжима, вы тем самым завершите формирование вкусовой палитры блюда, перед которым после этого просто не сможете устоять!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для фасолевого пюре:

• 2 стакана сухой белой фасоли (замочить на ночь)
• 300 г очищенной от хвостиков и соединительных нитей, широкой зеленой фасоли (можно заменить мороженой)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде и грубо растереть в ступе)
• По 1 неполной чайной ложке соли и молотого перца (или по вкусу)

Ингредиенты для заправки:

• 5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо подавить)
• По пол стакана грубо порубленных листиков петрушки и кинзы
• 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
• 2 столовых ложки измельченного зеленого лука (только зеленые части)
• 3 столовых ложки лимонного сока
• 2 столовых ложки оливкового масла

Ингредиенты для топинга:

• 2 крупных сладких помидора (коротко бланшировать, очистить от шкурки и нарезать небольшими кубиками)
• Зеленый лук (для украшения)
• Оливковое масло
• Пита или лаваш

Приготовление:

1. В средних размеров кастрюле варим около 1 часа белую фасоль, пока не станет совсем мягкой. Одновременно коротко бланшируем зеленую фасоль (не более 5-6 минут). Если последняя была заморожена, то хватит и пары минут для ее полной готовности.
2. Отбрасываем готовую белую фасоль на дуршлаг и резервируем стакан жидкости, оставшейся после варки. Возвращаем фасоль в кастрюлю и давим вилкой так, чтобы сохранить в полученном пюре определенную текстуру.
3. Консервированная фасоль готовится вместе с небольшим количеством сока из банки в сковороде буквально 2-3 минуты. Затем точно также давится вилкой.
4. Зеленую фасоль переносим на доску и нарезаем кусочками длиной около 1,5 см. Переносим в кастрюлю с пюре. Добавляем сюда же соль, перец и зиру.
5. Пока готовится белая фасоль, перемешиваем все ингредиенты для заправки (кроме жидких) и, перекладывая смесь порциями на разделочную доску, тщательно измельчаем. Возвращаем в миску и добавляем сюда масло и лимонный сок.
6. При подаче выкладываем фасолевое пюре на блюдо, сверху помещаем заправку, а далее — наш топинг из помидоров и зеленого лука. В конце сбрызгиваем фул мудамас оливковым маслом.
7. Подаем вместе с питой или лавашом.

Также читайте на нашем блоге: