Есть во Франции определенные блюда, которые никогда не теряют своей популярности. Одно из самых распространенных среди них — это, пожалуй, гратен. Странствуя из региона в регион этой большой и такой узнаваемой по любимым в детстве книжкам страны, среднестатистический европейский путешественник обязательно обратит внимание на то, как скромный и явно крестьянский по происхождению гратен с его толстой хрустящей корочкой будет появляться буквально на каждом втором французском столе, где бы этот самый путешественник не остановился на отдых. Вот уже не одно столетие повара по всей территории Франции продолжают готовить это замечательное блюдо то так, то этак, варьируя самые разные ингредиенты и приправы. Однако способ приготовления гратена всегда при этом остается неизменным: различные овощи (вне конкуренции остается, конечно же, картофель) или комбинации овощей нарезаются тонкими ломтиками, после чего перекладываются слоями в огнеупорной форме и запекаются в печи или духовке вместе с молоком, сливками, бешамелем или сыром, либо без оных. У нас похожее блюдо, как вы знаете, называется запеканка.
Гратен у французских крестьян всегда числился среди сытных гарниров, которые традиционно запекали из картошки с корочкой из сыра и сухарей. Он подходил практически ко всем основным блюдам, мог храниться по нескольку дней, не теряя при этом ни своего вкуса, ни аппетитного вида. Гратен и сегодня отлично подходит буквально ко всем уровням французской кухни: от сельской домашней до так называемой высокой. Его с удовольствием готовят как в трехзвездочных ресторанах, так и в доступных городских бистро. Независимо от того, является ли его главным компонентом картофель или кабачки, рыба или моллюски, паста или мясо, позиционируется он как основное блюдо или как десерт, гратен — желанный гость на любой трапезе, в какой бы части Франции она не происходила.
Прославленные мэтры французской nouvelle cuisine порой творят с этим старинным сельским блюдом настоящие чудеса. В Париже, например, в ресторане пятизвездочной гостиницы Crillon Les Ambassadeurs, шеф-повар Жан-Поль Бонин подает приготовленные на гриле бараньи отбивные с потрясающим гратеном из картофеля и свежих черных трюфелей. В тоже время, вместо того, чтобы нарезать картофель традиционными тонкими ломтиками, он измельчает его в виде кубиков, предлагая тем самым совершенно новый подход к эстетике и текстуре привычного французского блюда.
Что ж, не будем и мы отставать от упомянутого шеф-повара и его французских коллег и предложим свой вариант современного гратена. Пусть вас не пугает несколько экстравагантное сочетание ингредиентов в нем. Все это доступно, легко приготавливаемо, а что еще важнее, очень вкусно!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 кабачка общим весом около 800 г (очистить от кожуры и порезать кубиками со стороной 1,5 см)
- 2 лука порея с общим весом белой и светло-зеленой части около 800 г (нарезать кольцами толщиной 1,5-2 см)
- 2 больших твердых груши общим весом около 600 г (разрезать пополам, удалить семенную камеру и нарезать поперечными ломтиками толщиной около 3-4 мм)
- 5-6 веточек тимьяна (разобрать на листики)
- 1/2 чайной ложки сушеного чеснока
- 1/2 чайной ложки семян фенхеля (пожарить в сухой сковороде до появления запаха и измельчить в ступе)
- Полстакана сладкого белого вина (например, Мадеры, Вермута или чего-то похожего по вкусу)
- 1 столовая ложка трюфельной пасты
- Натертый крупной стружкой Пармиджано Реджано (для подачи)
- Оливковое масло
- 2/3 чайной ложки соли
- 2 щедрых щепотки свежемолотого перца
Приготовление:
- Включаем духовку и поднимаем температуру в ней до 180 градусов Цельсия. В маленькой миске смешиваем 90 мл масла и трюфельную пасту. В другую миску большего размера добавляем кусочки кабачков, тимьян, фенхель, сушеный чеснок, трюфельную смесь, соль, перец и тщательно все перемешиваем, пока все кабачки равномерно не покроются этой заправкой. Отодвигаем в сторону.
- В широкой тяжелой сковороде нагреваем 50 мл масла и обжариваем на среднем огне лук порей приблизительно 7-8 минут, иногда помешивая, пока он слегка не подрумянится. Затем добавляем вино и тушим следующие 3-4 минуты, пока вино не испарится. Выключаем огонь.
- В подходящей по размерам огнеупорной форме выкладываем на дно равномерным слоем половину кабачков и сверху половину ломтиков груши. Затем помещаем весь жареный лук порей и повторяем операцию с оставшимися кусочками кабачков и ломтиками груши.
- Далее покрываем овощи фольгой и помещаем в духовку. Запекаем около 45 минут.
- По прошествии указанного времени убираем фольгу и повышаем температуру до 220 градусов. Продолжаем готовить еще 20 минут, пока верх гратена не подрумянится.
- Перед подачей даем готовому гратену постоять вне духовки 10 минут, после чего раскладываем по сервировочным тарелкам и посыпаем пармезаном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий