Прежде, чем вы ознакомитесь с нашим рецептом поленты, вам следовало бы немного больше узнать о ней, поэтому немного исторических сведений. Во времена древних римлян полента — они ее называли «пулменту» (лат. — pulmentu) – была основным продуктом питания римских легионеров. Они готовили ее из грубо помолотого овса в виде каши, или из того же овса, но в форме твердого пирога – почти, как и сегодня. Позже техника обработки зерна значительно улучшилась, и старинная технология грубого дробления, применяемая для приготовления пулменту, в основном уступила место мучному помолу.
Тем не менее, хотя хлеб и был уже в те времена широко распространён среди древних римлян, легионеры и более бедные слои населения предпочитали ему грубоватую поленту – она была проще в приготовлении, вкуснее и доступнее в цене.
Упоминания о поленте довольно часто встречаются в произведениях римских поэтов и философов. Например, у Плавта в его знаменитой комедии «Ослы» или в еще более знаменитых «Метаморфозах» Овидия. Плиний Старший в своей «Естественной истории» так описывает один из самых древних, дошедших до нас рецептов поленты: «Вкуснейшая полента выйдет, ежели добросовестно пожарить молотый ячмень и семя льна – до цвета колхидского золота, а затем смолоть кориандр, просо и соль…»
Апулей предлагал добавлять в поленту сыр (понятно, что такое блюдо сразу становилось заметно питательней и вкуснее). И так далее, и тому подобное…
В последующие несколько столетий в истории нашей поленты не произошло никаких существенных изменений, как и в жизни тех, кто ее ел – в основном бедных крестьян. Впрочем, кое-что все-таки менялось к лучшему – если не в жизни крестьян, то в «жизни» поленты уж точно. Дело в том, что сарацины (так во времена крестовых походов европейцы называли мусульман) познакомили итальянцев с гречкой.
Эта невероятно питательная и полная витаминов сельскохозяйственная культура, известная как grano saraceno, что в переводе с итальянского буквально означает «сарацинское зерно», до сих пор пользуется большой популярностью в Тоскане, как основной продукт для приготовления поленты и заметно добавляет «баллов» к ее тосканскому варианту.
Однако, с распространением в Италии кукурузы, завезенной из Нового света в 15-16-ом веке, гречке пришлось уступить свою пальму первенства в истории о поленте «царице полей». Кукуруза прекрасно подходила (и климатом, и землей) для выращивания в фермерских хозяйствах северной Италии, которые, благодаря увеличению урожайности, стали заметно больше зарабатывать. Конечно, как трапеза, новая полента из кукурузы была несравненно обильнее, однако ей явно не хватало той питательности, которая присутствовали в ее более ранних вариантах. Из кукурузы в основном приготавливают поленту и сейчас. Кстати, вот вам еще один смешной факт про поленту из кукурузы. Считается, что такой она стала благодаря… Как вы думаете чему? Жадности итальянских землевладельцев, которые предпочли дешевую кукурузу в приготовлении поленты для своих батраков. Такие дела…
Ключом к большой популярности поленты в Италии является ее универсальность. Полентой часто заменяют хлеб или пасту. Она также служит гарниром ко многим блюдам – таким, как оссобуко, к примеру. Ее часто жарят на грилевой сковороде и подают в виде своеобразной брускетты – с грибами и помидорами. Иногда ее обжаривают со сливочным маслом, растопленным смальцем или сыром. Во всех случаях полента никогда не оставляет равнодушными людей, хоть раз попробовавших ее.
Аутентичная итальянская полента приготавливается в больших котлах из меди. В ней используется мука только грубого помола. Она варится в течение приблизительно одного часа и в конце должна стать густой. Затем поленту режут на порционные куски и выкладывают на большое блюдо, добавляя сверху помидоры, грибы, лук, перец… — в общем все, что есть под рукой. Полента от этого многообразия соуса становится только вкуснее.
Теперь, когда вы полностью – исторически и гастрономически – подкованы, приступим к самому рецепту.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 400 гр кукурузной крупы
- 2 больших розовых помидора, очищенных от кожицы и семян и порезанных кубиками
- 2 моркови, очищенных от кожуры и порезанных кубиками
- 1 головка красного лука, очищенного от шелухи и порезанного полукольцами
- 2 больших зубчика чеснока, очищенных от кожуры и мелко порубленных
- 1 ст.л. измельченных листьев кинзы
- 1 ч.л. измельченного перца чили
- 100 мл белого сухого вина
- 50 г домашнего сливочного масла
- 1 л овощного бульона
- 100 г пармезана
- 1 ст.л. томатной пасты
- Оливковое масло
- Крупная морская соль
Приготовление:
- В чугунный казанок вливаем овощной бульон, солим и доводим до кипения. Начинаем постепенно всыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовим в течение 40-50 минут. Следим за тем, чтобы каша не пристала к стенкам казанка и не пригорела. Для этого: время от времени подеваем нашей лопаткой края каши. Полента будет готова тогда, когда «отойдет» от стенок казанка.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Пока духовка нагревается, готовим соус. В большой сковороде на среднем огне обжариваем в смеси сливочного и оливкового масла морковь, лук, чеснок и перец чили в течение 10 минут, пока овощи не приобретут золотистый оттенок.
- Добавляем помидоры и томатную пасту, готовим еще 10 минут.
- Затем вливаем вино и ждем, когда исчезнет запах алкоголя. Накрываем крышкой.
- Слегка остывшую кашу выкладываем из казанка в большую прямоугольную керамическую форму (по размерам будущей поленты), предварительно смазанную изнутри маслом, и равномерно распределяем ее по всему дну формы. На поленту выкладываем все содержимое сковороды и ровным слоем размазываем по поверхности. Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 35-40 минут. В конце снимаем фольгу, посыпаем поленту пармезаном и зеленью, готовим еще 10 минут, чтобы сыр успел расплавиться.
- Перед подачей разрезаем на порционные куски.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий