Полента, запеченная с тыквой и колбасками, или «пастуча абруццеси»

Пастуча – аутентичное крестьянское блюдо, широко распространенное в Абруццо, регионе, находящемся в юго-восточной части итальянского сапога. У этого блюда здесь есть много «лиц», то бишь вариантов его приготовления. В нашем случае это тыква и полента.

Почти все итальянские рецепты имеют неповторимый региональный оттенок, и основываются, как правило, на тех ингредиентах, что выращиваются или производятся в той или иной части Италии. Впрочем, есть один признак, который роднит подавляющее большинство итальянских блюд не только в самой Италии, но и далеко за ее пределами – в итальянской диаспоре. Отношение любого итальянца к еде (как бы странно это сейчас не прозвучало!) носит почти интимный характер, а ее приготовление для него является своеобразной формой искусства, как поэзия, музыка или живопись… Практически для каждого блюда у этого народа есть старинная легенда или история со своими героями и достойными пера событиями. Если вам когда-нибудь посчастливится понаблюдать на кухне настоящую итальянскую нонну (бабусю), обратите, пожалуйста, внимание, с какой врожденной грацией она двигается среди всех этих почерневших сковородок, закопченных казанов, машинок для пасты, видавших виды половников, ножей, терок и прочей кухонной утвари, которая, похоже, досталась ей от ее нонны. А что касается обращения со всем этим, то она может преподать полезный урок любому, даже самому маститому повару, особенно в части традиций, обычаев и слагаемого веками кулинарного фольклора.

И если уже мы заговорили о традициях, то Абруццо – как раз то место, что ими всегда славилось, и, конечно же, здесь есть свои уникальные блюда, которых вы не встретите ни в каком другом регионе Италии. Своей восточной стороной Абруццо выходит к Адриатическому морю, а дальше вглубь полуострова упирается в Апеннинские горы. Поэтому в этом регионе всегда было много рыбы и морепродуктов (которые, кстати, я так люблю!), а горы и плодородные долины – прекрасная естественная среда для выпаса овец и коз, дававших хорошие шансы для выживания местного населения не одно тысячелетие. Баранина и свинина являются основными ингредиентами в диете жителей Абруццо: первая просто в различных блюдах, а вторая служит основой для знаменитых «салуми абруццеси» (вид салями), которые являются неотъемлемой частью многих местных блюд, начиная от тарелок с антипасти и примо (прежде всего, паста, ризотто и различные супы) заканчивая основными блюдами, которые в Италии принято называть «секондо». В долинах между гор, находящихся на территории Абруццо, везде, где не кинь глаз, вы увидите разбросанные в хаотичном беспорядке оливковые рощи. Острые вяленые оливки и оливковое масло с богатейшим фруктовым ароматом используются здесь во многих блюдах.

Оливковое масло первого холодного отжима из этого региона имеет характерный, темно-зеленый цвет и яркий вкус. Кроме того, оно считается одним из самых качественных в мире. Выбор трав, которыми приправляют местные блюда, относительно невелик – это шафран, тимьян, базилик и петрушка. Однако их вполне достаточно, чтобы превратить обед любого странника в Абруццо в незабываемый праздник живота. Знаю по себе. 😀

О происхождении пастуча мне известно немногое. Родом оно из Пьянелла, небольшого городка-коммуны (население всего около 8 тысяч жителей) в провинции Пескара. Характерной чертой этого ничем особо не примечательного итальянского «ПГТ» являются ярко-красные гирлянды паприки, которую жители сушат на солнце прямо подле парадных входов в дома и на собственных балконах…

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 450 грамм кукурузной крупы среднего помола
• 300 грамм панчетты или копченой, не слишком жирной подчеревины (нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм, а затем пополам)
• 400 грамм мякоти тыквы (почистить и натереть на крупноячеистой терке)
• 300 грамм помидоров черри
• 2-3 тонких колбаски салями общим весом около 250 грамм (нарезать кусочками длиной 2-3 см)
• 3 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 1 столовая ложка свежих или сушеных листиков тимьяна
• Пол столовой ложки паприки
• 3 больших яичных желтка
• 50 грамм мелко натертого пармезана (для подачи)
• Веточки петрушки (для подачи)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
2. В большой сковороде на среднем огне жарим со всех сторон кусочки подчеревины, пока они слегка не подрумянятся и не выпустят пару столовых ложек жира. Перекладываем на тарелку.
3. В образовавшемся жиру жарим чеснок, пока не начнет пахнуть, иногда помешивая. Затем добавляем кукурузную муку и 6 стаканов  горячей воды. Доводим до кипения и готовим до тех пор, пока крупа не впитает всю жидкость. Не забываем помешивать.
4. После этого добавляем колбаски, тыкву, желтки, тимьян и паприку. Приправляем солью и перцем по вкусу. Перемешиваем.
5. На дно большой керамической огнеупорной формы помещаем ровным слоем половину подчеревины, сверху – кукурузную смесь, а затем оставшуюся половину подчеревины и помидоры черри.
6. Отправляем форму в духовку, предварительно накрыв ее фольгой, на 40 минут, после чего снимаем фольгу, увеличиваем огонь до 200 градусов и продолжаем готовить еще около 10 минут.
7. Извлекаем пастуча из духовки, даем немного отдохнуть и раскладываем по сервировочным тарелкам. Посыпаем пармезаном, украшаем веточками петрушки и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: