Прежде, чем перейти к изложению рецепта этого во всех смыслах необыкновенного блюда, в котором встретились кулинарные традиции двух самых великих, пожалуй, национальных кухонь Европы – итальянской и французской, я просто не имею никакого морального права не сказать о последних несколько добрых слов. Несмотря на то, что обе они на протяжении вот уже семи или восьми столетий находятся в состоянии непрекращающегося соперничества (а может именно благодаря этому!) у них есть много больше общих черт, чем принципиальных отличий. Тем не менее, именно о различиях я и собираюсь с вами сейчас поговорить.
И совершенно простая, но глубоко креативная итальянская, и рафинированная в своем стремлении к совершенству, чопорная французская, обе упомянутых кухни начинаются с супа. Однако настоящий «обратный отсчет» ведется со следующей категории блюд. Французы называют их entrée, а итальянцы – antipasti. Вы можете съесть несколько антипасти подряд, просто стоя в баре и попивая какой-нибудь алкогольный напиток. В то же время отведать антре можно только за обеденным столом.
Итальянское primo piatto или первое блюдо почти полностью зиждется на всем мучном и насыщенно крахмальном. Паста, ризотто, равиоли, ньёкки и так далее – вот его наиболее распространенные компоненты. Во Франции ничего эквивалентного этому нет. Можно было бы посчитать первым блюдом и пиццу, но последняя вообще не включена у итальянцев в понятие еды (в значении обеда или ужина) — совсем как северо-индийская «чоли батури», которая готовится из острого нута с жареным хлебом и употребляется между основными приемами пищи.
И, если мы уже заговорили об этом исконно итальянском продукте, то в Италии вы не можете, к примеру, заказать просто пиццу, а обязательно должны четко идентифицировать свой заказ, сообщив о какой пицце идет речь – неаполитанской, римской, сицилийской, палермской или какой-либо другой, потому что все они, хотя и принадлежат к одной семье, но имеют существенные региональные отличия – как в ингредиентах, так и в способе приготовления. Это еще одна особенность итальянской кухни. Хотя к этому я бы добавил еще такое понятие как сезонность. Точно такое же разнообразие наблюдается и в других блюдах.
Впрочем, во французской кухне, хоть и в меньшей степени, также можно наблюдать региональные признаки. Например, кухня Нормандии, центра французской молочной промышленности, славится использованием сыров, а марсельские блюда рыбой и высококачественными морепродуктами (вспомните хотя бы знаменитый местный суп буйабес).
В итальянской кухне напрочь отсутствует что-то, даже отдаленно напоминающее французскую haute cuisine или grande cuisine (и то, и другое – «высокая кухня»), зато, словно в насмешку над французским (кстати, вполне заслуженным) кулинарным снобством, здесь изначально правит бал cucina povera (кухня бедных). Французы по природе своего национального характера не смогли бы так «обозвать» собственную кухню.
Наибольшее же различие между упомянутыми кухнями заключается в отношении к соусам. Французская кулинарная традиция рассматривает соусы как нечто принципиально важное для самоидентификации блюда. Целый ряд основных соусов, сложившихся исторически, с легкой руки Мари-Антуана Карема называют здесь «материнскими». Среди них бешамель, голландез, велют, эспаньоль и томатный соус. Во многих случаях именно они породили великое множество других видов французских соусов. Говорят, что французская кухня знает более трех тысяч соусов! Что ж, охотно верю. Итальянцы относятся к соусам существенно проще: чаще всего это обыкновенный мясной или рыбный бульон с помидорами или другими овощами, а также зеленью…
Наконец, говоря о различиях между французской и итальянской кухней, мы неизбежно сталкиваемся с банальным маркетингом. Например, вы не можете вволю насладиться бургундскими улитками, запеченными в чесночном масле, по той простой причине, что они… практически вымерли в этом историческом регионе Франции. Тем не менее, вы без малейшего смущения заказываете пиццу с куриным тикка масала (вариант индийского карри из кусочков курицы) или пасту с соусом мухаммара (сирийский соус из острого перца) и воображаете, что перед вами блюда итальянской кухни.
Конечно, сравнительная характеристика двух наиболее известных кухонь мира, представленная здесь, далека от совершенства. Но тем то и хорош кулинарный мир, что в нем можно учиться, учиться и еще раз учиться… и при этом совсем не стесняться своего статуса ученика.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для рататуя:
- 1 большой баклажан (нарезать кружками толщиной около 2 мм)
- 1 большой цуккини (нарезать кружками толщиной около 2 мм)
- 2-3 больших розовых помидора (нарезать тонкими полукружками)
- Соль
Ингредиенты для соуса:
- 3 больших красных сладких перца
- 1 большая головка красного лука (почистить и измельчить)
- 2 средних сладких помидора (удалить шкурку и грубо порубить)
- 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить ножом)
- Пол чайной ложки измельченного перца чили без семян
- 3 веточки тимьяна
- Пол стакана листиков базилика
- Оливковое масло
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для поленты:
- 1 стакан быстро приготавливаемой поленты
- 3 стакана куриного бульона
- 50 грамм сливочного масла
Приготовление:
- В большой сковороде с 20 мл оливкового масла на средне-сильном огне жарим со всех сторон сладкие перцы, пока не появятся черные бочка, а шкурка не начнет отставать от мякоти. Перекладываем на разделочную доску и даем остыть. Затем очищаем от шкурки, удаляем хвостики и семена. Грубо измельчаем ножом.
- Вытираем сковороду бумажным полотенцем насухо и вливаем около 40 мл оливкового масла. На среднем огне обжариваем лук и чеснок около 4-5 минут, пока лук не станет прозрачным. После этого добавляем помидоры, перец чили, веточки тимьяна и сладкий перец. Когда помидорная пульпа закипит, уменьшаем огонь до средне-слабого и продолжаем готовить, время от времени помешивая, еще приблизительно 15-20 минут, пока из сковороды не испарится вся жидкость, а соус не станет достаточно густым. За 3-4 минуты до конца готовки добавляем базилик и соль. Снимаем с огня.
- Тем временем в сотейнике средних размеров доводим до кипения бульон и, постоянно помешивая, начинаем постепенно тонкой струйкой всыпать в него поленту. Наша полента готовится в течение 5-7 минут. В конце добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
- Помещаем на противень разъемную форму диаметром 26 см. Выкладываем в нее ровным слоем поленту и с помощью силиконовой лопатки разглаживаем ее поверхность. Оставляем в покое на полчаса. За это время полента должна затвердеть и выглядеть на ощупь, как плотный корж.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- По прошествии этого времени помещаем на корж из поленты наш соус, а затем концентрическими кругами выкладываем овощи в следующем порядке: баклажан, цуккини, помидор, баклажан, цуккини, помидор и так далее (таким образом можно выложить 2 или три слоя).
- Сбрызгиваем овощи оливковым маслом и солим по вкусу. Отправляем в духовку приблизительно на 1,5 часа.
- Это блюдо не рекомендуется кушать в горячем виде, поэтому лучше дать ему после готовки постоять в течение не менее часа (еще вкуснее оно будет на следующий день).
- При подаче поленту с рататуем можно порезать на порции, как пиццу.
Добавить комментарий