Ризотто с соусом аррабьята

Абсолютно нет никакой нужды рассказывать вам, что такое из себя представляет итальянский соус аррабьята. Особенно, если вы серьезно увлекаетесь готовкой и регулярно почитываете наш, хоть и маленький, но вполне себе удаленький блог. И это не злонамеренное бахвальство, ибо мы тут (не в пример некоторым сайтам вроде «Поваренок», «Афиша-Еда», «Повар.ру» или «Едим дома» Высоцкой, являющимся по моему глубокому убеждению собирателями всяческого кулинарного непотреба) каждый свой рецепт десять раз перепроверяем, прежде чем предоставить его на суд широкой общественности. Кроме того, столь объемного и разнообразного по содержанию хранилища блюд средиземноморской кухни (прежде всего, это касается кухни итальянской, французской и северо-африканской) вы не найдете, пожалуй, ни в одном украинском интернет-издании. За базар, если что, готов ответить по всей строгости пацанских законов. 😁

Известно, что родиной аррабьяты является Лацио, регион, протянувшийся вдоль западного побережья Апеннинского полуострова — в самом центре итальянского сапога, но особенно любят и часто готовят этот соус в столице Италии, вечном городе Риме. Аррабьята – соус достаточно острый, так как в нем присутствует перец чили. Идеальным сочетанием с ним римляне считают пасту (в частности, пенне). Собственно, для нее он был и придуман.

Согласно популярной легенде соус аррабьята впервые был приготовлен в начале прошлого столетия в одной из римских тратторий. Владелец последней хотел предложить клиентам достойную альтернативу аматричиана, томатному соусу, созданному значительно раньше, чем аррабьята. Коллективным автором последнего — на случай, если вы не знаете — стали крестьяне из деревушки Гричиано, что в коммуне Аккумоли (все тот же регион Лацио). Впрочем, аматричиана заслуженно считают в Риме своим, так как благодаря именно этому городу он стал настолько популярным в Италии. Итак, упомянутый и, к сожалению, анонимный римлянин, который куховарил в своем заведении собственноручно, оставил в своем соусе от аматричиана помидоры, добавил в него чеснок и убрал панчетту, а букатини заменил пенне. В конце, после всех прочих изменений, он, не скупясь, густо приправил изобретенный им соус свежим перцем чили. Говорят, что по этой же причине соус был назван «злым» или «сердитым» (так, по крайней мере, переводится с итальянского слово «arrabbiata»).

Никто не знает, действительно ли история происхождения аррабьяты была такова, как описано выше, либо это произошло как-то иначе, но наверняка можно сказать одно: аррабьята давно уже стал в Риме культовым, а горячо любимый мною режиссер Федерико Феллини в своем замечательном фильме «Рома», снятом в 1972 году, обессмертил его окончательно. Аррабьята также появляется в одном из эпизодов «Большой попойки» режиссера Марко Феррери и пьесе Луки Вердоне «Семь фунтов за семь дней», поставленной в 1986 году.

Из-за своей очевидной простоты аррабьята просто напрашивается на различные трансформации в виде добавления других ингредиентов. По сути, в оригинальном варианте этот соус теперь считается базовым, и на его основе многие повара готовят собственные рецепты аррабьяты.

Сегодня мы собираемся продолжить нашу, уже совсем не маленькую серию ризотто, на этот раз добавив в него соус аррабьята. Это несколько необычное сочетание для двух прославленных итальянских блюд, но я почему-то уверен, что оно придется вам по нраву.

У нас есть рецепт этого соуса, опубликованный уже достаточно давно, но в этот раз я решил предложить вам аррабьяту в том виде, в котором его готовили более ста лет назад. Пусть у вас будет выбор.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм спелых красных или розовых помидоров
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили без семян
• По две столовых ложки грубо порубленных листиков петрушки и базилика
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Коротко бланшируем помидоры в кипящей воде и очищаем от шкурки. Затем разрезаем их пополам и удаляем семена вместе с жидкостью, находящейся внутри семенной камеры. Остальное грубо измельчаем ножом. Перекладываем в миску и всыпаем щепотку соли.
2. В средних размеров сковороде нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем чеснок и перец чили, иногда помешивая. Через 2-3 минуты добавляем помидоры и на среднем огне готовим еще около 10 минут. В конце выключаем огонь, добавляем зелень и еще пару столовых ложек масла. Солим по вкусу.
3. Пока готовится соус, можно заняться ризотто. Приготовить базовое ризотто вовсе несложно, если обратиться к одному из его рецептов на нашем блоге, например, к этому.
4. Когда ризотто будет готово, туту же, не мешкая, раскладываем рис по сервировочным тарелкам, сверху помещаем теплый соус аррабьята и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: