Все тайны рикотты, хотя в буквальном понимании этого слова она — и не сыр вовсе, необходимо отнести все же к историям из семейства сырных. Итальянская рикотта – скорее, промежуточное состояние молочного продукта между сыром и не сыром. Она очень часто используется в региональных кухнях Италии: как в несладких блюдах, так и во всевозможных местных десертах. Повара южных регионов Италии (Сицилия, Калабрия, Кампания, Апулия), где наиболее распространен этот продукт, могут познакомить вас с сотнями рецептов, в которых рикотта представлена в качестве главного ингредиента. Рикотта здесь во всем – начиная от простейших блюд из пасты и зелени (включая, равиоли и каннелони) и заканчивая навороченной кассатой или, например, знаменитыми сицилийскими канноли.
Кстати говоря, как раз тут уместно заявить, что двойная душа рикотты, сладкая и соленая, является ее первой тайной. С универсальностью рикотты может посоревноваться лишь ее полезность: рикотта производится из сыворотки, поэтому содержание жиров в ней очень низкое. И, да, это, наконец, тот самый сыр (будем для удобства называть рикотту так, как делают это большинство итальянцев), от поедания которого вы не будете позже мучиться угрызениями совести по поводу своей фигуры.
Вот вам и вторая тайна рикотты: этот сыр полезен.
Что касается его происхождения, то здесь, пожалуй, следует начать с названия. Как это довольно часто случается, особенно в случаях с ингредиентами к древним, историческим рецептам, этимология слова скрывает под собой секрет назначения или производства продукта. Термин «рикотта» пошел от латинского слова «recoctus», которое буквально означает «приготовленный дважды». Возникает закономерный вопрос: зачем готовить нечто два раза? Дело в том, что в процессе приготовления таких известных итальянских сыров как Пекорино, Пармиджано Реджано или Качотта, последние обязательно проходят стадию, при которой из молока выделяется сыворотка, в дальнейшем производстве не участвующая. Ее-то как раз и используют для изготовления рикотты. Это и значит «приготовить второй раз».
Многие из вас, наверное, догадываются, когда речь заходит о рикотте, что в каждом итальянском регионе есть свои местные рецепты блюд, где без этого сыра никак. Вот вам характерный пример отношения итальянцев к рикотте: в коммуне Карлантино недалеко от Фоджа (регион Апулия) каждый год проводится фестиваль, посвященный Мадонне делла Рикотта (в буквальном смысле – Дева Мария сыра рикотта)! Эта традиция пошла от местных пастухов и просуществовала много столетий. Мудрые пастухи Карлантино в поисках лугов, не имеющих владельцев, а также, с целью, дабы не платить налоги, отправлялись пасти свои стада на гору Монте Сан Джованни, земли на которой не принадлежали никому. На вершине горы находился высеченный в камне барельеф святой девы, а позже была построена церковь Девы Марии, где пастухи оставляли маленькие подарки для своей покровительницы – молоко и рикотту. Так родился этот праздник, и так появилась «Дева Мария Рикоттская». )))
Хоть и нигде в мире так не популярна рикотта как среди итальянцев, появилась она очень давно: ряд кулинарных историков даже считает, что рикотта была первым сыром, известным человечеству, а в некоторых цивилизациях верили, что этот сыр имеет божественное происхождение. Древние греки, например, были убеждены, что рикотту открыл Артизей, сын Аполлона и нимфы Сирены. Рикотта также упоминается в Одиссее, в частности, когда Улисс с товарищами попал в пещеру к циклопу и повстречался с Полифемом. Именно у Полифема, надо понимать первого производителя рикотты, люди попробовали этот чудесный сыр.
Вот вам еще одна его тайна, кажется, уже пятая: ее подарили нам древние боги и герои.
А что же сами итальянцы, что они думают о рикотте? Говорят, что Джотто, когда был еще ребенком, работал пастухом, но мечтал при этом стать художником. Однажды, вдохновившись вкусом рикотты, которую он ел каждый день, Джотто нарисовал мелом на скале овцу и миску с рикоттой.
Надо же было такому случиться, что как раз мимо в этот момент проходил прославленный на всю страну иконописец и художник Чимабуэ (он первым нарушил византийский стиль написания икон). Чимабуэ попросил симпатичного пастушка продать ему немного сыра, но Джотто в ответ денег не взял, и тогда в благодарность маэстро преподал Джотто первый в его жизни урок рисования.
И пусть это будет последней тайной рикотты, благодаря которой весь мир имеет счастье лицезреть Мадонну Магнификат, Мадонну Оньиссанти, полиптих Барончелли и многие другие работы величайшего художника всех времен и народов.
Хм, даже не знаю, как теперь перейти к рецепту картофельного пюре… однако, придется. ))
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 900 грамм картофеля (тщательно промыть под проточной водой с помощью жесткой щеточки)
- 250 грамм рикотты
- 3 столовых ложки сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формы
- Пол стакана цельного молока
- 1 чайная ложка соли
- Пол чайной ложки черного перца
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- Выкладываем на противень картофель и запекаем в течение 40-50 минут, пока не станет мягким (полностью зависит от размера картофеля).
- Готовый картофель очищаем от шкурки, нарезаем небольшими кусочками и давим в теплой кастрюле мялкой. Добавляем рикотту, сливочное масло, молоко, соль и перец. Хорошо перемешиваем. Перекладываем в керамическую огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом.
- Повышаем температуру в духовке до 220 градусов и отправляем форму с пюре в духовку, чтобы успело немного подрумяниться.
- Подаем в горячем виде.
Добавить комментарий