Палья – классическое блюдо южноиндийской кухни, которое обычно состоит из одного вида овоща, нарезанного небольшими кусочками и обжаренного в масле, приправленном семенами черной горчицы, асафетидой (азиатская пряная приправа, готовящаяся из сока одноименного растения), перцем чили и листьями карри. В конце приготовления в палью добавляют лимонный сок, тертую мякоть кокосового ореха и веточки кинзы.
В зависимости от того в каком южном штате Индии вы находитесь это же блюдо могут называть «порьял», «вепуду» или «торан». Кстати, уже написанный и апробированный на практике рецепт тамильского порьяла из моркови и кокосовой стружки лишь ждет своего часа в запасниках нашего блога и, я надеюсь, в текущем квартале будет опубликован.
Хотя в приготовлении пальи предпочтение отдается сезонным продуктам и, как правило, это зеленая фасоль и картофель, но это южноиндийское блюдо способно «оживить» и совсем уж скучные овощи вроде свеклы, пастернака или капусты. Однажды я где-то даже встречал рецепт пальи, основным ингредиентом которой была спаржа. Впрочем, почему бы и нет.
Традиционно палью в Южной Индии подают с обычным, приготовленным на пару рисом, читранной (блюдо на рисовой основе), йогуртом или раитой (готовится из йогурта и овощей, реже — фруктов).
Хотя в Индии и существует великое множество вариаций пальи, зависящих не только от региона, где они готовятся, но и от времени года, когда это происходит, наш рецепт пальи даже с учетом сказанного отличается своим не совсем стандартным подходом. Вместо одного основного ингредиента, используемого в типичной палье, я включил в состав блюда два: картофель и зеленую фасоль. С картофелем я тоже немного помудрил, приготовив его не одним, а двумя способами: половину пожарил до коричневой хрустящей корочки, а половину отварил и подавил в пюре.
Асафетиду мне пришлось заменить сушеным луком и чесноком (как это и рекомендуется большинством поваров).
Несмотря на то, что я все же сделал небольшой шажочек в сторону от аутентичности, результат, честно говоря, мне понравился. Очень хочу надеяться, что понравится он и вам.
(рассчитано на шесть порций)
Ингредиенты:
- 1,2 кг картофеля (одну половину оставить целиком, а другую половину почистить и нарезать кружками толщиной 2-3 мм)
- 600 грамм зеленой фасоли (удалить соединительные нити и хвостики, порезать кусочками длиной до 3 см)
- 1 чайная ложка очищенного от семян и хорошо измельченного зеленого перца чили
- По одному небольшому пучку кинзы и петрушки (толстые стебли удалить, остальное измельчить)
- Пол столовой ложки сушеного лука и чеснока (замена асафетиды)
- Пол столовой ложки сушеного чеснока (замена асафетиды)
- Треть столовой ложки куркумы
- Треть столовой ложки семян горчицы, жаренных на сухой сковороде и перетертых в ступе
- 100 грамм топленого масла
- 80 мл кокосовых сливок
- 2 столовых ложки кокосовых чипсов (замочить в теплой воде)
- Соль
Приготовление:
- В средней кастрюле бланшируем в кипящей воде зеленую фасоль в течение 6-7 минут – до готовности. Сливаем воду. Затем перекладываем фасоль в миску и частично давим вилкой. Отставляем в сторону.
- В ту же кастрюлю помещаем цельные клубни картофеля, заливаем водой так, чтобы покрыло на 3-4 см сверху и доводим до кипения. Варим на огне средней интенсивности в течение 30-45 минут (зависит от размера и сорта) – до готовности. Перекладываем готовые клубни на доску, чистим от шкурки и нарезаем небольшими кусочками. Высыпаем в миску, вливаем кокосовые сливки и давим мялкой до пюреобразного состояния, после чего добавляем кокосовые чипсы, кинзу и петрушку. Перемешиваем и накрываем крышкой.
- Одновременно в тяжелой сковороде большого диаметра разогреваем топленое масло вместе с чесноком, луком, перцем чили, куркумой и измельченными семенами горчицы. Когда оно растает и напитается ароматами специй, на огне средней интенсивности обжариваем в нем картофель, порезанный кружками, время от времени его помешивая. Минут через 25-30 картофель хорошо до коричневого цвета подрумянится и на нем образуется аппетитная хрустящая корочка. После этого добавляем в сковороду картофельное пюре и зеленую фасоль. Приправляем солью по вкусу и аккуратно перемешиваем. Уменьшаем интенсивность огня до средне-слабой и продолжаем готовить уже под крышкой приблизительно 3 минуты. При этом палья должна хорошо прогреться.
- Подаем с лепешками (например, наан) и йогуртом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий