Лазанья из жареных цуккини с помидорами, шпинатом, рикоттой и моцареллой

Как известно, лазанья появилась в Италии в раннем Средневековье. Самый древний текст о лазанье датируется 1282 годом и включен в Memoriali Bolognesi («Болонские Мемориалы»). Здесь лазанья упоминается в стихотворении, переписанном местным нотариусом. Тогдашний рецепт лазаньи имел лишь отдаленное сходство с более поздней традиционной ее формой. В рецепте ферментированное тесто нужно было растянуть в тонкие листы и варить. После этого вареные листы теста щедро посыпали сыром и специями, а уж затем ели при помощи небольшой заостренной палочки…

Ту самую пасту в виде прямоугольников с волнистыми краями, которую вы привыкли видеть в магазинах, в Италии называют лазаньей «ричча, доппио фестоне, шабо и шабло». В регионе Венето лазанья фабричного производства называется «барделе» или «лазаньони». Более узкая паста для лазаньи – это «мецце лазанья», а если с рифлеными краями – мецце лазанья ричче. Аналогичная паста в Лигурии – это еще более узкая «лазанетта» и ее удлиненная версия «лазаньотта». В Апулии такую же точно пасту называют «лагана».

Неаполитанская лазанья или лазанья ди карневале включает местные свиные колбаски и маленькие жареные фрикадельки вместе со сваренными вкрутую яйцами, рикоттой и моцареллой. Кроме этого она может приправляться неаполитанским рагу, то есть мясным соусом.

Так называемая лазанья аль форно, включающая более густой соус бешамель и представляющая собой самую распространенную версию этого блюда за пределами Италии, традиционно ассоциируется с регионом Эмилия-Романья в Италии. Здесь, и особенно в столице региона, Болонье, слои лазаньи традиционно зеленые (цвет получается путем подмешивания в тесто шпината или других овощей).  Подается такая лазанья с рагу из лука, моркови, сельдерея, мелко порубленных свинины и говядины, а также помидоров и сыра Пармиджано Реджано.

В других регионах, как я уже отмечал, лазанью можно приготовить с различными сочетаниями рикотты или моцареллы, томатного соуса, мяса (в частности, говяжьего, свиного или куриного фарша) и овощей (таких как шпинат, цукини, оливки, грибы). Во всех случаях лазанью запекают, то есть готовят al forno (в духовке).

Традиционно в тесте для лазаньи, приготовленном на юге Италии, используют лишь семолину и воду. На севере страны, где семолина отсутствовала в прошлом, использовали обычную муку и яйца. В современной Италии единственным типом пшеницы, разрешенной для продажи на рынке фабричной пасты, являются твердые сорта. Тем не менее, например, в Эмилии-Романьи, традиция яичного теста остается неизменной при производстве такой пасты до сих пор.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 8 средних цуккини, нарезанных лентами толщиной 3-4 мм
• 4-5 крупных спелых помидоров сорта сливка (нарезать тонкими кружками)
• 1 маленькая луковица (почистить и мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 больших пучка шпината общим весом около 500 г (удалить грубые части и бланшировать)
• 1 большой пучок петрушки (отделить тонкие веточки с листиками и мелко порубить)
• 1 чайная ложка орегано
• 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры
• 500 г свежей рикотты
• 100 г натертой моцареллы
• 70 г мелко натертого пармезана
• Оливковое масло первого холодного отжима для смазывания плюс 2 столовые ложки дополнительно
• Морская соль и молотый черный перец

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 220°C. Выкладываем цуккини в один слой на противень, застеленный бумагой для выпечки. При этом смазываем обе стороны каждой полоски овоща маслом и посыпаем солью. Запекаем от 12 до 14 минут или до золотистого цвета.
2. Нагреваем дополнительное масло в средней сковороде с антипригарным покрытием. Всыпаем лук, чеснок и орегано. Готовим, помешивая, от 4 до 5 минут или пока овощи не станут мягкими. Даем немного остыть.
3. Добавляем шпинат и петрушку к луковой смеси и перемешиваем. Помещаем в миску рикотту, цедру лимона, соль и перец. Добавляем смесь шпината, петрушки и лука и перемешиваем.
4. Выкладываем на дно смазанной оливковым маслом формы для выпечки одну треть жареных цуккини. Сверху помещаем треть помидоров и  половину смеси рикотты со шпинатом. Посыпаем одной третью моцареллы и пармезана. Повторяем всю операцию еще раз. Завершаем слоем оставшихся цуккини и помидоров, посыпанным оставшейся моцареллой и пармезаном. Выпекаем в духовке от 10 до 15 минут или до хрустящей корочки и золотистого цвета.
5. Даем немного остыть, нарезаем на порции и подаем.