Ризотто алле ортике – типичное блюдо ломбардской региональной кухни, и в любом случае его следует отнести к cucina povera («кухня бедных»), большой категории блюд, которая, несмотря на свое сбивающее с толку название, составила славу кулинарного гения итальянского народа. Кстати, по поводу этого самого названия: в комментариях к книге «Итальянская кухня для бедных», моему дебюту в кулинарной литературе, я столкнулся с тем, что многие читатели ни малейшего понятия не имеют, о чем идет речь, а некоторые из них даже до глубины души оскорбляются моим якобы пренебрежительным отношением к простым итальянцам и… – что особенно поражает – к своим скромным достаткам. Спешу всех успокоить, а заодно заверить: в использовании термина cucina povera нет ничего предосудительного и, тем более, такого, что унижало кого бы то ни было. Он всего лишь означает, что все блюда, отнесенные к упомянутой категории, своим происхождением обязаны итальянским крестьянам. Не в таком уж далеком прошлом, они, эти самые блюда, как правило, состояли из недорогих сезонных продуктов, которые в изобилии давала щедрая итальянская земля и окружающие Апеннинский полуостров воды нескольких морей. В данном случае уместно говорить о рыбе и морепродуктах, овощах, фруктах, зелени, зерновых, бобовых, оливках и оливковом масле, а также сырах. По понятным причинам значительно реже среди них оказывалось мясо, кроме того, конечно, что можно было добыть на охоте.
Однако, мы, похоже, немного отклонились от темы. Что же нам известно о крапиве? Если речь идет о городских жителях (а таких среди наших читателей — подавляющее большинство), то, к сожалению, только то, что она довольно ощутимо стрекается. Вместе с тем, это цветковое растение из семейства Urticaceae, то есть Крапивных, используют в пищу еще со времен древних греков и римлян. Вот вам лишь короткий список весенних блюд, где она будет вполне уместна: пироги, блинчики, паста (включая, равиоли и наши вареники), супы, ризотто, омлеты и даже соусы. Благодаря своим полезным свойствам крапива всегда пользовалось широкой популярностью по всей Европе. Особенно это касается сельской местности, где кулинарные традиции имеют более глубокие и постоянные корни.
Если вы имеете доступ к крапиве в естественных условиях, то вам несказанно повезло. У меня с этим всегда есть проблемы, поэтому приходится договариваться с тетками на рынке, чтобы они нарвали мне крапивы у себя в селе, где, во-первых, ее всегда хватает в избытке, а, во-вторых, она с экологической точки зрения будет куда почище, чем в городе. Желательно использовать еще молоденькие растения: хотя стрекаются они точно так же как и зрелая крапива, но в них больше витаминов. Кроме того, они легче поддаются готовке и получаются в результате нежнее и вкуснее.
Работать с крапивой необходимо в перчатках, по крайней мере, до того момента, как вы зальете ее крутым кипятком, и она перестанет стрекаться. Стебли крапивы необходимо удалить перед готовкой, оставив только листочки. Итальянцы перед использованием крапивы в блюдах коротко бланшируют ее в сотейнике, сбрызнув небольшим количеством оливкового масла, а затем измельчают. В зависимости от желаемой консистенции это можно сделать вручную ножом или в блендере.
Хотя слово «крапива» прозвучит необычно рядом с ризотто, пусть сие вас не смущает. Она великолепно сочетается с этим культовым итальянским блюдом! Крапива придает ризотто немного горьковатый привкус, похожий на тот, что оставляет после себя руккола, и делает текстуру блюда, и без того кремообразную, еще более шелковистой.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 350 грамм риса Карнароли или Арборио
- 400 грамм молодой дикой крапивы (разобрать на листики, промыть под проточной водой и облить крутым кипятком, в качестве меры безопасности надев силиконовые перчатки, после чего хорошо отжать)
- 2 средних головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
- 80 грамм сливочного масла
- 70 мл сухого белого вина
- 1 литр овощного бульона
- 40 мл свежевыжатого лимонного сока
- 50 грамм мелконатертого Пармиджано Реджано или Пекорино
- Оливковое масло
- Морская соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Сначала приготовим овощной бульон, пользуясь рекомендациями нашего рецепта. Поддерживаем готовый бульон в горячем состоянии.
- В большом сотейнике нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и в течение 5 минут бланшируем на среднем огне крапиву. Перекладываем в чашку для блендера и перебиваем до однородного, нежного состояния. Отставляем в сторону.
- Протираем сотейник бумажным полотенцем и на среднем огне растапливаем в нем половину сливочного масла. Всыпаем лук и, время от времени помешивая, обжариваем в течение 5-6 минут. Затем добавляем рис и продолжаем готовить в том же режиме еще пару минут.
- Вливаем в сотейник вино и выполняем дегласирование.
- После того как вино полностью испарится, начинаем постепенно (по одному половнику за раз) вливать в рис бульон, каждый раз дожидаясь, когда последний полностью впитается. Вся процедура может занять около 20-25 минут.
- В конце добавляем в рис крапиву и сливочное масло. Снимаем ризотто с огня. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Раскладываем ризотто по тарелкам, сбрызгиваем лимонным соком и посыпаем тертым сыром.
- Подаем в теплом виде.
Добавить комментарий