Острые цуккини с хрустящей луковой крошкой по-провансальски, или «куржет а л’оньон»

Настоящая провансальская кухня питательна, а если говорить языком поэтическим, до краев наполнена солнечной энергией. В то же время она по-крестьянски донельзя проста и сосредоточена лишь на сохранении вкуса и текстуры свежих сезонных ингредиентов, среди которых, в основном, помидоры, кабачки, баклажаны, сладкий перец, чеснок, шафран, анчоусы, оливки и оливковое масло, а также и всенепременно – знаменитые провансальские дикорастущие травы.

Эта кухня, прежде всего, средиземноморская и «семейная» (de grand-mère), и ни в коем случае не ресторанная, то есть не la haute cuisine, которой по праву гордится Франция. Отсюда очевидный и в значительной степени риторический вопрос: можно ли встретить эту кухню вне дома? Ответ «да» возможен только в одном случае, если волей случая провансальская la grandmère (бабуся) окажется вдруг на ресторанной кухне.

Впрочем, даже если где-то, отдыхая на Французской Ривьере, вы встретите в одном из злачных заведений блюдо  провансальской кухни, это вовсе необязательно означает, что там имеется одна такая la grandmère, которая прячется на рабочей кухне и скромно занята шинковкой овощей для очередного блюда. На Côte d’Azur хватает поваров, которые всему или почти всему научились у своих бабушек.

В домашнем меню Прованса неизменно и во всем соблюдается сезонность: ранней осенью появляется первая дичь и лесные грибы; в январе и феврале наступает сезон трюфелей, которые придают неповторимый аромат омлетам и пасте; зима также является сезоном говядины или баранины, которые традиционно готовятся в соусе из вина и овощей; в апреле появляется спаржа, затем бобы, дыни из Кавайона и клубника из Карпентра; затем идет вишня; в мае и июне приходит черед персиков, абрикосов и, наконец, инжира; во второй половине лета ближе к осени появляются любимые здесь овощи – кабачки/цуккини, баклажаны, перцы,  яблоки, груши и столовый виноград.

На юге Франции, как правило, специи из соседних средиземноморских стран смешиваются с традиционными французскими ароматами, создавая тем самым уникальные блюда. Наш рецепт запеченных в духовке цуккини является отличным примером кулинарных традиций французского юга и одновременно ярко демонстрирует, как превратить обычный овощ в средоточие запахов и вкуса. В рецепте используется техника, благодаря которой цуккини становятся золотистыми, не теряя при этом своей плотности. Завершает блюдо ароматная и хрустящая луковая крошка.

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты:

• 4 цуккини среднего размера (разрезать пополам вдоль, а затем каждую половинку еще пополам)
• 3 крупных головки желтого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 1 чайная ложка молотой зиры
• 1 чайная ложка гарам-масалы
• Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца анчо
• Листики кинзы (для подачи)
• 100 г сухарей Панко
• 80 мл питьевой воды
• 80 мл оливкового масла (40 мл для маринада и 40 мл для луковой крошки)
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем лук, чеснок, паприку, зиру, гарам масалу, перец анчо, 40 мл оливкового масла и воду.
2. Помещаем цуккини в огнеупорную форму подходящих размеров и выкладываем сюда же луковую смесь. Приправляем солью по вкусу и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и даем постоять два часа.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Снимаем пленку и ставим форму с цуккини в духовку и запекаем в течение 40-50 минут, пока цуккини не подрумянятся, а лук не карамелизируется. Извлекаем цуккини из духовки и даем остыть.
5. Тем временем отбираем 3 столовых ложки лука из формы и перекладываем в сковороду. Сюда же добавляем сухари Панко и 40 мл оливкового масла. Обжариваем все это на среднем огне в течение 5-7 минут, пока сухари хорошо не подрумянятся. Снимаем с огня и даем остыть.
6. Выкладываем цуккини с луком на сервировочное блюдо, посыпаем листиками кинзы и луковой крошкой.