Морковь, карамелизированная в меду, под соусом грибиш

Мы настолько часто используем в готовке технологию карамелизации – особенно в случае с такими продуктами как овощи (лук, морковь, помидоры, репа), фрукты (яблоки, айва, груши, вишня) и даже мясо, что стоило бы нам, наконец, разобраться, что же это такое. Простейшее определение карамелизации таково: это процесс, протекающий под воздействием высоких температур и приводящий к изменению цвета сахара с белого на коричневый. Карамелизация широко используется в кулинарных целях, когда ко вкусу блюда необходимо добавить сладковатые ореховые нотки, а его цвет изменить на аппетитный золотисто-коричневый. Последний получается благодаря трем группам полимеров, выделяющихся в ходе термической обработки: карамеланов (C24H36O18), карамеленов (C36H50O25) и карамелинов (C125H188O80). При этом также образуются такие летучие химические вещества как, например, диацетил, который является причиной характерного карамельного аромата.

Как и в случае с реакцией Майяра (химическая реакция между аминокислотой и сахаром), карамелизация относится к неферментативному побурению, однако для ее выполнения необходим ряд более жестких условий.

Основным химическим признаком карамелизации сахара является его распад на моносахариды фруктозы и глюкозу.

Процесс карамелизации может происходить с сахаром, с продуктами, куда добавлен сахар, а также с продуктами, где сахар присутствует в своем естественном виде.

Различные типы сахара карамелизируются по-разному, в зависимости от того, насколько много фруктозы, глюкозы и других веществ в них содержится. Фруктоза, например, карамелизируется быстрее, чем глюкоза, поэтому мед, включающий в свой химический состав больше фруктозы, чем обычный столовый сахар, соответственно, карамелизируется заметно быстрее, чем последний.

Процесс карамелизации начинается после того, как из сахара полностью испаряется вся вода, потому что вода ограничивает температуру внутри него до ста градусов Цельсия. В любом случае, он может иметь место только там, где сахар контактирует с нагретой поверхностью (дно сковороды, сотейника и так далее).

Белый столовый сахар начинает карамелизироваться при температуре от 155 до 182 градусов Цельсия. Когда температура поднимается до 180 градусов происходит  так называемая светлая карамелизация.

В классической французской кухне карамелизация может быть выполнена несколькими способами:

Поместить сахар на горячую поверхность вместе с продуктом и коротко нагреть до требуемой температуры, помешивая.

Превратить сахар в карамель на горячей поверхности без помешивания.

Полить продукт уже готовой карамелью.

Покрыть внутреннюю поверхность формы готовой карамелью.

Многие процессы в готовке часто описываются как карамелизация, но на самом деле являются реакцией Майяра, имеющей отношение ко взаимодействию сахара и протеина. Карамелизация – это исключительно (!) взаимодействие сахара и тепла.

Даже для человека, хорошо осведомленного о том, что такое карамелизация, остается иногда под большим вопросом то, когда и как лучше начать этот процесс, каким образом его можно остановить и так далее. Такой опыт важно иметь при приготовлении, к примеру, персикового джема или того же яблочного соуса…

И, наконец,  (возможно, это знание покажется вам слишком экзотичным для тех мест, где вы проживаете) вам полезно помнить: с повышением точки вашего нахождения над уровнем моря на каждые 300 метров, от указанной в рецепте температуры следует отнимать 1 градус Цельсия. ))

Ну, и еще один полезный совет: лучший способ почистить посуду после карамелизации – это налить в нее побольше воды и прокипятить.

Теперь, существенно пополнивши наш кулинарный багаж, вернемся к рецепту моркови, карамелизированной в меду, под соусом грибиш.

(рассчитано на четыре-шесть порций – в зависимости от того, готовите вы гарнир или закуску)

Ингредиенты:

• 5 корнеплодов моркови средних размеров общим весом около 800 грамм (почистить и настрогать с помощью овощечистки тонкими продолговатыми пластинами)
• Полтора стакана соуса грибиш
• 30 грамм сливочного масла
• 30 грамм светлого меда
• 3 столовых ложки рафинированного растительного масла
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Для начала приготовим соус грибиш. Для этого вам необходимо воспользоваться рекомендациями, изложенными в рецепте этого соуса на нашем блоге.
2. В большой массивной сковороде нагреваем на среднем огне растительное  и сливочное масло. Затем добавляем сахар. Когда последний растворится, выкладываем в смесь морковь и обжариваем в течение 7-8 минут, часто помешивая, пока она не станет мягкой и не карамелизируется.
3. Готовую морковь раскладываем по сервировочным тарелкам и приправляем соусом.

Также читайте на нашем блоге: