Ризотто с овощами Брюнуаз

История ризотто вполне естественно связана с историей риса в Италии. И хотя по поводу его появления в этой стране существует множество различных исторических нюансов, известно, что здесь (как, кстати, и в Испании) эта зерновая культура появилась еще в средневековый период благодаря арабам.

Влажный климат Средиземноморья оказался идеальной средой для выращивания короткозерного риса, и многие итальянские фермеры и купцы, первыми начавшие сажать и продавать его в Генуе, Венеции и окрестностях, заработали на этом очень приличные деньги. Первоначально рис был непомерно дорогим, и его популярность росла в основном среди зажиточных итальянцев и местной знати. Однако, как только о хорошем качестве итальянского риса узнали в соседних странах, его продажи с учетом экспорта резко увеличились, а цена упала, сделав рис широкодоступным на внутреннем рынке.

Именно в Милане в те времена рис достиг пика популярности и приобрел достойную своего положения на итальянской кухне изысканность в приготовлении. Все дело в том, что в течение двух столетий перед этим этот город находился под правлением испанской короны, и поэтому с рисом здесь происходила эволюция, подобная той, что случилась с испанской паэльей – рис стал одним из основных местных продуктов питания. В средневековом Милане доминировали подходы, свойственные той кулинарии, которую сегодня окрестили коротким и емким английским термином «слоуфуд». Ярким примером тому было знаменитое миланское оссобуко.

Эти самые слоуфудовские подходы к приготовлению здешнего риса позволили миланцам создать из последнего одно из лучших в Италии (думаю, что я не преувеличиваю) рисовых блюд «ризотто ала миланезе».

Подаваемое, как самостоятельно, так и как гарнир к упомянутому оссобуко и другим мясным блюдам, ризотто вскоре приобрело славу идеального варианта использования короткозерного риса. Выделяемый во время приготовления этого риса в смеси с бульоном крахмал служил прекрасной основой для создания густого и нежного соуса.

Даже сейчас, по прошествии вот уже более шестисот лет с момента первого знакомства итальянцев с рисом, основные ингредиенты ризотто остаются практически неизменными: рис, бульон (обычно куриный), лук, сливочное масло, вино, пармезан и шафран. Дополнительные ингредиенты для ризотто могут быть самыми разнообразными, среди них следует отметить гребешки, омары, чернила каракатицы, улитки, трюфели, телятину, утку, колбасу, спаржу, тыкву и самые разнообразные другие овощи, которые легко сочетаются с этим универсальным классическим блюдом.

Если до сегодняшнего дня вам еще ни разу не доводилось готовить ризотто или даже слышать о нем, вот вам прекрасная возможность исправить это досадное упущение.

В нашем базовом, по сути, рецепте ризотто мы используем лишь немного овощей, которые приготовлены особым образом, в кулинарии именуемым «брюнуаз». Брюнуаз – это специфическая порезка овощей (таких как, например, морковь, сельдерей, репчатый лук, сладкий перец и так далее), используемая во французской кухне. Историю о брюнуазе и его приготовлении вы можете также найти на нашем блоге.

(на две порции)

Ингредиенты для ризотто:

• 100 грамм риса для ризотто (Карнароли, Арборио)
• 2-3 небольших головки лука шалот (почистить и измельчить)
• 500 мл куриного бульона
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• 80 мл белого сухого вина
• 40 мл оливкового масла
• 30 грамм сливочного масла плюс еще столько же для подачи (растопить)
• Крупная морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для овощей:

• 1 средняя морковь
• 1 средняя головка желтого или белого лука
• 2 крупных зубчика чеснока
• 2 больших стебля сельдерея
• 1 крупный сладкий перец (цвет на ваш выбор, мы брали зеленый)
• Оливковое масло
• Крупная морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Сначала чистим все овощи для брюнуаза, нарезаем их маленькими одинаковыми (!) кубиками со стороной до 3 мм и готовим в соответствии с рекомендациями нашего блога.
2. В небольшой сковороде нагреваем оливковое масло и на средне-слабом огне жарим в нем лук, пока не станет прозрачным.
3. Затем добавляем рис и обжариваем еще одну минуту.
4. После этого вливаем вино и готовим, пока оно полностью не испарится.
5. Теперь начинаем вливать бульон постепенно и частями так, чтобы каждый раз он едва покрывал рис. Готовим 18-20 минут. В любом случае рис следует варить до состояния аль денте.
6. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и сыр. Приправляем солью и перцем по вкусу. Перемешиваем.
7. После этого выкладываем в сковороду овощи Брюнуаз, еще раз аккуратно перемешиваем и раскладываем по сервировочным тарелкам.
8. Сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и немедленно подаем к столу.