Овощи брюнуаз с консоме по-французски

Брюнуаз – это способ нарезки свежих овощей, который применяется во французской кухне. Овощи сначала шинкуются соломкой, затем соломка поворачивается на четверть оборота и снова измельчается тем же ножом. В конечном итоге должны образоваться миниатюрные кубики со стороной три миллиметра или менее. Например, при использовании того же французского брюнуаза, который считается самым мелким в европейской кулинарии, сторона кубика иногда достигает двух и даже одного миллиметра! Брюнуаз, как правило, применяют при нарезке таких овощей, как морковь, сельдерей, пастернак или лук-порей. Овощи, измельченные упомянутым методом, традиционно коротко бланшируют в слегка подсоленной, кипящей воде, и затем, дабы сохранить их естественный яркий цвет, ненадолго опускают в ледяную воду, тоже подсоленную.

Овощи брюнуаз, чаще всего, используют в качестве украшения для различных блюд – особенно в случаях подачи чистого консоме, то есть бульона. Каждый кусочек в брюнуазе по своему размеру и форме должен быть подобен всем остальным, чтобы в любом блюде, с которым он подается, брюнуаз выглядел достаточно эстетично и профессионально.

Брюнуаз широко распространен в мировой кулинарии, хотя в большей степени это касается профессиональной готовки – в ресторанах, на торжественных банкетах, где приготовлением блюд занимаются специалисты, и так далее. Существует три категории брюнуаза: измельченный, хорошо измельченный и тонко измельченный. Разница между соседними категориями, как правило, небольшая — в пределах одного миллиметра, но иногда колеблется до трех (одна восьмая дюйма) миллиметров.

Первым шагом при использовании брюнуаза является нарезка овощей соломкой. В зависимости от того, каких размеров брюнуаз хочет получить повар в результате своей работы, на этом этапе французы различают три вида соломки: julienne (жюльен), allumette (алюмет) или batonnet (батонет) – соответственно, от меньшего сечения к более крупному. После этого овощи нарезаются поперек и того размера, который требуется.

Впрочем, в профессиональной готовке нарезка овощей, чаще всего, не ограничивается теми сечениями, на которые я только что ссылался, и иногда производится в виде больших кубиков, достигающих в размере стороны 1,2 см и даже 1,9 см. В то же время, самый маленький размер овощного кубика остается стандартным и неизменным – 1,5 мм.

Способ приготовления нарезки брюнуаз зародился в коммуне Брюной, что располагается в девятнадцати километрах южнее от Парижа. Здесь следует искать и происхождение его названия.

Предлагаемый вашему вниманию рецепт овощей брюнуаз с консоме по-французски – один из ярких примеров использования одноименной нарезки. Это очень легкое и простое блюдо можно встретить в меню многих парижских ресторанов. Затратив совсем небольшие усилия, вы можете воспроизвести его на своей домашней кухне и ни секунды об этом не пожалеете. Приятного аппетита!

(рассчитано на четыре-шесть порций овощей с консоме)

Ингредиенты для консоме:

• 4 стакана бульона из телячьих костей
• 2 яичных белка и скорлупа от двух яиц (последнюю крупно потолочь в ступе)
• 1 стакан питьевой воды

Ингредиенты для овощей брюнуаз:

• 1 средняя морковь
• 2 средних стебля сельдерея
• 1 большая головка белого лука
• 1 сладкий перец
• 1 крупный зубок чеснока
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль
• Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Для начала готовим бульон из телячьих костей. Его рецепт вы найдете на нашем блоге.
2. Затем слегка взбиваем яичные белки и смешиваем их со стаканом воды. Вливаем полученную смесь в бульон и высыпаем туда же толченую скорлупу.
3. Доводим бульон до кипения и на слабом огне варим в течение одного часа. Пену, что будет появляться на поверхности, собираем с помощью ложки-шумовки. После этого процеживаем бульон через несколько слоев марли. В результате вы получите чистый, прозрачный как слеза консоме.
4. Пока готовится консоме, нарезаем все наши овощи описанным выше способом брюнуаз на маленькие кубики со стороной 2-3 мм. Затем нагреваем в небольшом сотейнике смесь сливочного и оливкового масла. На средне-слабом огне, время от времени помешивая, обжариваем в ней измельченные овощи в течение 7-8 минут или пока не станут полумягкими.
5. Делим овощи на четыре-шесть равных порций и выкладываем в сервировочные тарелки. В сотейнике доводим до кипения консоме и тут же разливаем по указанным тарелкам.
6. Даем постоять 2-3 минуты и немедленно подаем к столу.

Примечание:

1. Овощи брюнуаз – это и блюдо, и, одновременно, украшение. Поэтому еще раз напоминаю, последние должны быть аккуратно и красиво порезаны.
2. К брюнуазу обычно подается сухое белое вино, хорошо охлажденное.
3. Брюнуаз готовят не только в консоме, но также к различным другим супам, включая, супы пюре. Это блюдо подходит для рыбы, морепродуктов или риса.

 

Также читайте на нашем блоге: