Существует великое множество самых разных рецептов ризотто с различными ингредиентами и всевозможными способами их комбинирования (примером тому отчасти могут послужить даже те варианты ризотто, которые вы можете встретить на нашем кулинарном блоге). Однако, во всех без исключения рецептах ризотто, которые существуют в мировой кулинарии, существует один общий пункт: они основаны на рисе соответствующего сорта (как правило, это Арборио или Карнароли), приготовленном по стандартной процедуре.
Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует в процессе его приготовления постоянного ухода и внимания. Рис ни в коем случае не следует предварительно промывать, так как в ходе этой стандартной в других случаях готовки риса процедуре вода удалит с зерен риса большую часть крахмала, необходимого для получения кремовой текстуры в готовом блюде.
Для приготовления ризотто рис сначала быстро обжаривают на умеренном огне в софрито из лука и сливочного (или оливкового) масла, дабы покрыть каждое зерно пленкой жира, называемой на итальянском языке «тостатурой». Затем сюда добавляется белое вино, которое должно впитаться всеми зернами. Когда это произойдет, огонь повышают до средне-сильного и постепенно небольшими порциями добавляют кипящий бульон при постоянном помешивании всей смеси. Постоянное перемешивание с небольшим количеством жидкости заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал, находящийся на поверхности зерен в окружающую их жидкость, создавая при этом нежную кремообразную взвесь. Когда рис готов, кастрюлю снимают с огня и готовят «мантекатуру», энергично вбивая в рис тертый пармезан и сливочное масло, чтобы сделать текстуру ризотто как можно более шелковистой. Ризотто можно также снять с огня на несколько минут раньше и оставить «доходить» за счет остаточного теплы.
Правильно приготовленное ризотто имеет богатый и насыщенный аромат, а также, из-за большого количества крахмала в зернах, необыкновенную сливочную текстуру, даже если не добавлять в блюдо сливки. Впрочем, при этом зерна риса должны сохранять состояние al dente, что подразумевает плотное ядро в нежнейшей оболочке.
Подается ризотто традиционно на плоских тарелках и должно при этом легко растекаться, но не иметь при все при том не намека на водянистость. Ризотто нужно есть сразу, так как оно продолжает готовиться в собственном тепле, отчего зерна впитывают всю жидкость и становятся чересчур мягкими и сухими.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 400 г жареной утиной грудки (нарезать кубиками со стороной 1-,15 см и поддерживать в теплом состоянии)
- 1 небольшой лук порей (измельчить белую и светло-зеленую части)
- 100 г черемши (отделить белые части от зеленых и нарезать все кусочками длиной 1-1,5 см)
- 300 г грибов эринги (нарезать кубиками со стороной 1-1,5 см)
- 1 стакан риса Арборио
- 600 мл утиного бульона (сваренного на утином остове, крылышках и/или других утиных косточках)
- 120 мл сухого белого вина
- 50 г мелко натертого Пекорино Романо, плюс еще немного для подачи
- 120 мл оливкового масла
- Морская соль среднего помола
Приготовление:
- В тяжелую сковороду вливаем половину оливкового масла и на средне-слабом огне обжариваем белые части черемши и лук порей около 3-4 минут, иногда помешивая, пока не станут мягкими.
- Добавляем сюда рис и готовим в том же режиме еще пару минут.
- Затем вливаем вино и тушим, пока последнее не испарится. Начинаем вливать горячий бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь, когда рис впитает порцию бульона. Готовим в течение 20 минут, пока не используем весь бульон или пока рис не достигнет состояния аль денте.
- Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагреваем оставшееся оливковое масло и обжариваем в нем грибы 10-12 минут, пока не выпустят всю жидкость и не подрумянятся. В конце всыпаем зеленые части черемши, перемешиваем и выключаем огонь. Накрываем крышкой.
- Когда ризотто будет готово, добавляем в него сыр, кусочки утки, а также грибы с черемшой. Солим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Раскладываем ризотто по сервировочным тарелкам, посыпаем Пекорино Романо и сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий