Белая спаржа имеет отчетливо иной вкус, чем ее родная сестра, зеленая спаржа. Во Франции по традиции ее подают в качестве apéritif, но с таким же успехом белую спаржу можно комбинировать с основными блюдами, такими, к примеру, как жареное мясо, птица, рыба или ризотто.
Приготавливается такая спаржа достаточно быстро. Хотя побеги при этом следует обязательно очищать от грубого наружного слоя. После этого спаржу готовят на пару (что предпочтительнее) или варят. Французы подают белую спаржу, как правило, с различными соусами. Выбор последних настолько велик, что было бы совершенно неосмотрительно с моей стороны брать на себя труд перечислять их в пределах одной, отдельно взятой публикации. Назову лишь некоторые из таких соусов, самые, пожалуй, простые: горчичный и бальзамический винегретты, голландез, «бёр фондю ситроне» (готовится со сливочным маслом и лимонным соком), «сос Мимоза» (состоит из яйца, оливкового масла, лимонного сока и петрушки), «сос о сезам» (делается на основе кунжутного масла и лимонного сока) и так далее. Вы, наверное, обратили внимание, что в большинстве из упомянутых соусов присутствует лимонный сок. Это неудивительно, потому как спаржа и лимон во французской кухне – сочетание древнее и классическое. В нашем случае мы готовим белую спаржу со сливочным соусом крем оз’эрбе, в котором, кстати, также есть лимонный сок.
Количество побегов белой спаржи в одной порции будет целиком и полностью зависеть от ее толщины. Иногда диаметр спаржи превышает толщину большого пальца крупного мужчины. Стандартная пропорция – четыре толстых побега белой спаржи на одного взрослого человека или пять-шесть более тонких побегов. Вычислив, сколько белой спаржи необходимо приготовить в расчете на одну персону (а это, как мы говорили, в среднем от четырех до шести побегов), вы легко сможете рассчитать, какое количество этого овоща потребуется для обеденного стола.
Купленная вами спаржа может быть загрязнена, так как фермеры выращивают ее в песчаной почве и после сборки урожая не моют. Вам следует сделать это самому/самой. Так же необходимо обрезать основание побегов спаржи и с помощью специального ножа для чистки овощей или обычного кухонного, но достаточно острого ножа удалить со ствола верхний слой, не затрагивая при этом кончики побегов.
Варится белая спаржа от пяти до десяти минут, приблизительно столько же времени она готовится на пару (опять же, это зависит от ее толщины). Готовность спаржи проверяется старым дедовским методом — вилкой или ножом. Как только спаржа станет мягкой, сразу же выключайте огонь и извлекайте побеги из кастрюли, чтобы остановить дальнейшую готовку.
Подается спаржа на индивидуальных сервировочных тарелках. При этом ее поливают избранным для этой цели соусом и украшают зеленью (например, петрушкой или кинзой).
Если вы хотите, чтобы белая спаржа выглядела на тарелке элегантно, ее следует обрезать от кончика побега на 8-10 см в длину.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 8 побегов крупной белой спаржи
- 2/3 стакана сос-крем фин з’эрб
- Гималайская соль крупного помола
- Белый перец горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- Обрезаем побеги белой спаржи на 3-4 см от основания или на 8-10 см от кончика. Удаляем с помощью овощечистки грубый наружный слой ствола.
- Ставим на сильный огонь пароварку и доводим воду в ней до кипения. Затем уменьшаем огонь до средне-слабого, опускаем в пароварку решетку со спаржей и накрываем крышкой. Готовим на пару, пока спаржа не станет мягкой. Это может занять 5-8 минут.
- Тем временем, воспользовавшись рекомендациями нашего блога, делаем сливочный соус крем фин з’эрб.
- Готовую спаржу выкладываем на сервировочные тарелки, поливаем соусом и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий