Когда становится совсем холодно, и время неумолимо спешит к своему самому короткому дню или дню солнцестояния не такой уж большой выбор овощей и фруктов остается на нашем кухонном столе. И в этом смысле цветная капуста, конечно же, является королевой сезона.
Описанная еще древними арабскими ботаниками и известная римлянам, цветная капуста — родом из Кипра, и попала в другие европейские страны благодаря итальянцам в середине 16-го века. Сегодня многие кулинарные историки не без удовольствия повторяют известное высказывание об этом овоще Марка Твена: «Цветная капуста – это та же самая обыкновенная капуста, только закончившая колледж». Однако, все они при этом забывают упомянуть с чего начинается это твеновское утверждение. «Все познается на собственном опыте и в сравнении,» — писал он в «Простофиле Вилсоне», — «Персик был рожден горьким миндалем; цветная капуста – это та же самая обыкновенная капуста, только закончившая колледж». Тем самым Твен, очевидно, хотел сказать, что эта капуста выглядит, как обычная, но напоминает ему человеческий мозг (и она таки на это похожа!) За отсутствием каких-либо других высказываний в ее адрес, получается, что в мире еды это — наиболее точное.
Трудно себе представить, что этот неказистый на вид овощ когда-то при дворе Луи XIV подавали на серебряных, украшенных золотой чеканью блюдах и считали дорогим деликатесом. Менон, кулинарный писатель 18-го века предлагал подавать цветную капусту в соусе из телятины, хамона и сливок, или как один из ингредиентов для фуагра, вместе с трюффелями.
Такие декадентские мясные блюда никогда бы не появились в меню гурмана 21-го столетия, даже самого смелого (вы, вне всякого сомнения, догадались, что имеется в виду Энтони Бурдэн с его любовью к самым странным органам животного происхождения). Но сегодня у цветной капусты праздник – мы с вами обратили на нее самое пристальное наше внимание и проявим к ней максимум уважения. Мы, конечно, не в состоянии оказать ей такие же почести, как на королевской кухне при дворе Луи XIV, тем не менее, постараемся сделать все от нас зависящее…
Это блюдо из цветной капусты в Греции называют «псито кунупици». Оно приготавливается на основе «крема ми тири», так по гречески называется соус бешамель с сыром. Такой сливочный соус очень популярен в Ливане и Сирии – здесь его готовят на основе йогурта и давленого чеснока. В Сирии, например, крема ми тири очень любят есть с картошкой во фритюре. В Греции в упомянутый сливочный соус традиционно добавляют местный сыр «кефалотири» или «кассери», но вы можете взять любой хороший твердый сыр, начиная от пармезана и чеддара и заканчивая старым голландцем двенадцатимесячной выдержки или любым овечьим или козьим старым сыром. Это не принципиально.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 большая цветная капуста (1,2-1,5 кг)
- 400 грамм шампиньонов, порезанных на четвертинки
- 2 головки белого лука, почищенных и порезанных полукольцами
- 6-7 очищенных больших зубков чеснока, порезанных на 2-3 части каждый
- 1 небольшой корень сельдерея, почищенный и натертый на терке
- Пол стакана листьев петрушки (плюс 1 столовая ложка для украшения)
- Свежевыжатый сок одного лимона
- 4 больших куриных яйца
- 90 грамм натертого чеддера
- 40 грамм обычной муки
- Стакан хлебных крошек
- 200 мл жирных сливок
- 800 мл цельного домашнего молока
- 70 грамм сливочного масла
- 1 столовая ложка сахара
- Пол столовых ложки трав
- Оливковое масло
- Свежемолотый черный острый перец
- Крупномолотая морская соль
Приготовление:
- Сначала в сковороде на оливковом масле обжариваем сельдерей до золотистого цвета. Перекладываем в блендер и разбиваем до однородной массы.
- Затем в эту же сковороду добавляем 20 грамм сливочного масла и сахар, карамелизируем в полученной смеси лук. Выкладываем на тарелку.
- Наконец, приготовим соус крема ми тири. Для этого в небольшом сотейнике на средне-сильном огне растапливаем сливочное масло. Всыпаем муку и, не переставая помешивать, прижариваем ее, пока не приобретет коричневатый оттенок. Снимаем сотейник с огня, вливаем молоко и сливки, продолжая помешивать. Солим и перчим. Уменьшаем огонь до среднего и продолжая мешать, готовим полученную смесь в течение 10 минут, пока не загустеет. После этого добавляем сыр и мешаем соус до тех пор, пока первый не растворится. Затем добавляем сельдерей и травы.
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Взбиваем яйца с помощью электрического миксера, пока взбитая масса не побелеет, но не доводим до образования пиков. Вливаем яйца в соус и снимаем с огня. Снова пробуем и, если необходимо, солим.
- В керамическую форму укладываем капусту, грибы и чеснок. Посыпаем петрушкой и солим. Затем выливаем сверху весь соус и равномерно распределяем по всей поверхности овощей. Посыпаем хлебной крошкой и обильно сбрызгиваем лимонным соком.
- После этого помещаем в духовку и запекаем 20-25 минут.
- По готовности выкладываем капусту на тарелки, посыпаем жареным луком и украшаем петрушкой.
- Подаем горячим.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий