Хрустящий жареный рис в кисло-остром бульоне

Правильно приготовленный бульон – явление самодостаточное, и он ни в коем случае не заслуживает второстепенных ролей: например, находиться на «подтанцовках» у других ингредиентов, таких как мясо, овощи или те же равиоли.

Наша версия этого важнейшего элемента многих блюд, пожалуй, в кухне любого народа, позаимствована у известного южноиндийского супа «расам» с его характерной кислинкой, которую дают помидоры. Кроме обязательной кислоты в нем присутствует густой, но не навязчивый чесночный аромат, ну и, конечно же, острота – за счет свежего (серрано) и сушеного (чили де арбол) перца чили, а также незаменимой в индийских кулинарных традициях и знакомой большинству из вас куркумы.

Еще одним основным компонентом нашего блюда является жареный рис, в котором сложно не опознать черты знаменитого персидского (он же иранский) тахдига. Тахдиг полностью соответствует известной кулинарной мудрости: самые вкусные блюда, как правило, самые простые. А еще абсолютно исчерпывающе тахдиг характеризует старинная иранская поговорка: «Тахдиг никогда не остается на следующий день». Мы готовили тахдиг ни раз и не два, а для тех наших читателей, которые впервые слышат это слово, могу коротко пояснить, что оно подразумевает блюдо (или, как правило, часть блюда) представляющее из себя хорошо обжаренную, золотисто-коричневую и невероятно вкусную лепешку из спрессованного риса, и с давних времен приравнивается в Иране к разряду деликатесов.

Для пуристов тахдиг – это неотъемлемая часть иранского пилафа, недаром ведь название этой части переводится просто, как «дно горшка» (то есть, в данном случае, горшка с рисом). Среди персидских поваров считается верхом мастерства приготовить тахдиг, не сломав его при этом, и подать к столу в виде цельного золотистого диска. Однако если у вас на первых порах так не получится, советую не расстраиваться — точно то же происходило и с нами, а потом тахдиг, поломанный на кусочки, по вкусу ничем ни уступает целому.

Соединение двух древнейших и наиболее изысканных стилей приготовления пищи – южноиндийского и персидского – дает фантастический результат. Вы легко сможете в этом убедиться, неукоснительно выполнив все указания этого рецепта. Тем более что сделать это будет совсем несложно.

Наш хрустящий жареный рис в кисло-остром бульоне – здоровая и легкая пища, одинаково хорошо устраивающая, как тех, кто заботится о своей фигуре, так и тех, кому нужно набраться сил после тяжелого рабочего дня. К тому же все это обойдется вам совсем недорого!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для риса:

• 1 стакан длиннозернистого риса (басмати или жасмин)
• Пол стакана жирного йогурта
• 60 грамм топленого масла
• Морская соль

Ингредиенты для бульона и подачи:

• 3 больших помидора общим весом около 800 грамм (очистить от шкурки и нарезать небольшими кубиками)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и грубо порубить)
• 8 крупных зубчиков чеснока (почистить и нарезать тонкими лепестками)
• 2 см свежего перца чили (нарезать тонкими кольцами)
• 1 средний пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 10-12 листиков мяты (порвать руками на небольшие кусочки)
• 1 маленький стручок сушеного острого перца
• Половина чайной ложки куркумы
• По 1 чайной ложке зиры и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 40 грамм топленого масла
• Морская соль

Приготовление:

1. Выкладываем рис в мелкое сито и хорошо промываем под холодной водой, пока она не станет совсем прозрачной. В средних размеров сотейнике нагреваем подсоленную воду и, когда она закипит, добавляем рис. Готовим рис, постоянно помешивая, в течение 4-6 минут, пока не увеличится в размере вдвое. При этом рис должен получиться мягким снаружи, но все еще достаточно твердым внутри. Немедленно отбрасываем рис на дуршлаг и промываем под проточной холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление.
2. В миске смешиваем йогурт и две трети отваренного риса. В сковороде средних размеров с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне топленое масло, пока полностью не растает. Выкладываем сюда рис, смешанный с йогуртом и распределяем по дну равномерным слоем. Сверху помещаем оставшийся рис и накрываем крышкой. Готовим в течение 8-10 минут, пока кромка этой своеобразной рисовой лепешки не начнет становиться хрустящей. Уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить под крышкой, пока края рисовой лепешки не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Это может занять еще около 10 минут. Снимаем с огня и даем постоять 5 минут, при этом между сковородой и крышкой необходимо положить полотенце.
3. Пока готовится рис, в большом сотейнике на среднем огне нагреваем топленое масло вместе с чесноком и сушеным перцем чили. Когда масло и чеснок начнут шипеть в сотейнике, добавляем лук и готовим все, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут. После этого приправляем лук кориандром, зирой и куркумой, а через 30-40 секунд всыпаем помидоры и вливаем пару стаканов питьевой воды. Доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до средне-слабого и солим по вкусу. Продолжаем готовить еще 4-5 минут. Снимаем с огня и добавляем веточки кинзы. Даем постоять под крышкой 7-8 минут.
4. Прямо в сковороде разделяем рис на четыре части и осторожно перекладываем их в сервировочные тарелки. Вливаем бульон, украшаем листочками мяты и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: