Ризотто с молодой свеклой

Хотя ризотто по своему происхождению всеми без исключения кулинарными историками единогласно позиционируется как продукт Северной Италии, тем не менее, оно распространено по всему Апеннинскому полуострову и прилегающим к нему островам не менее широко, чем пицца, паста или, к примеру, тот же вездесущий томатный соус.

Существует множество рецептов этого культового итальянского блюда, основным и в этом смысле единственным ингредиентом которого является рис. Впрочем, процедура приготовления у всех у них остаётся неизменной, и в отличие от большинства других блюд из риса, ризотто во время готовки требует постоянного внимания и некоторой сноровки. Кроме того, сырой рис перед использованием ни в коем случае нельзя подвергать привычному для украинских хозяек промыванию, ибо вода может смыть с зерен большую часть драгоценного крахмала, так необходимого для образования характерной для ризотто кремообразной текстуры. Рис для такого блюда никогда предварительно не отваривается, и нет также никакой нужды отбрасывать его после окончания готовки на дуршлаг. Единственная предподготовка риса к основному этапу приготовления блюда заключается в его коротком обжаривании в своеобразном софрито из лука и сливочного и/или оливкового масла. Делается это для того, чтобы каждое рисовое зернышко покрылось тонкой пленкой жира, то есть тем, что итальянские повара называют «тостатура». Иногда для обжарки риса по старинной традиции используется смалец или даже костный мозг. В обжаренный рис для усиления его аромата обязательно добавляется белое вино, которое моментально впитывается зернами. После этого в рис начинают вливать небольшими порциями горячий бульон (последний может быть овощным, куриным или говяжьим). При этом, дабы избежать подгорания, рис постоянно помешивают. Энергичное помешивание и добавления бульона в небольших количествах приводит к тому, что рисовые зерна трутся друг о друга, выделяя при этом в окружающую их жидкость дополнительный крахмал, благодаря чему и образовывается прославленная шелковистая текстура и густая клейкая консистенция ризотто. Наконец, наступает последний этап приготовления ризотто. Горячий рис снимают с огня и тут же добавляют в него тертый сыр (как правило, это Пармиджано Реджано или Пекорино) и охлажденные кусочки сливочного масла. Два последних ингредиента делают ризотто еще более нежным и придают блюду его окончательный аромат и вкус.

Правильно приготовленное ризотто имеет такой вид, словно в него добавили большое количество жирных сливок (хотя это, конечно же, вовсе не так, и подобный эффект достигается лишь высоким содержанием в рисе крахмала). В то же время сердцевина каждой отдельно взятой рисинки остается слегка твердоватой. Такое состояние готового продукта в Италии величают «аль денте». С этим термином вы уже не раз, наверное, сталкивались на нашем блоге, поэтому особо задерживаться на его расшифровке не буду.

Ризотто по традиции подают на плоских тарелках, поэтому его необходимо съесть сразу, чтобы оно не успело остыть. И поверьте мне, это будет совсем несложно, ведь грамотно сделанное ризотто – это поистине роскошное, в буквальном смысле слова королевское лакомство!

Наш вариант ризотто с молодой свеклой явился результатом моего пристального изучения нескольких десятков подобных рецептов. В числе их авторов значатся люди разные, включая, например, такую известную в кулинарном мире личность как Джейми Оливер. Но при этом мне удалось избежать грубого плагиата, так как мое ризотто в своем конечном виде не похоже ни на один из них.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 250 грамм риса Арборио или Карнароли
• 2 небольших молодых свеклы весом около 300 грамм
• 2 головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 150 мл белого сухого вина (Совиньон)
• 1 л литр куриного бульона
• 80 грамм мелко натертого пармезана
• 60 грамм охлажденного и нарезанного кубиками сливочного масла, плюс еще 1 столовая ложка масла комнатной температуры для жарки
• 50 грамм грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, очистить от шкурки и перетереть через мелкое сито)
• 30 мл лимонного сока
• 30 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов. Кладем свеклу на небольшой лист фольги и сбрызгиваем оливковым маслом. Заворачиваем, оставляя внутри небольшое пространство, и помещаем на противень. Запекаем свеклу в духовке около часа, пока не станет достаточно мягкой. Затем снимаем со свеклы фольгу, выкладываем на доску и даем немного остыть. Чистим и нарезаем кубиками.
2. Всыпаем свеклу в средних размеров миску и перебиваем с помощью блендера с ногой до почти однородного пастообразного состояния. Перекладываем полученную массу в сито, установленное над миской, и даем стечь в течение получаса. После этого вливаем в миску лимонный сок и добавляем грецкие орехи. Солим и перчим по вкусу.
3. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и растапливаем в нем столовую ложку сливочного. На среднем огне жарим лук, иногда помешивая, в течение 3-4 минут. Добавляем рис и продолжаем готовить, постоянно помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Это может занять приблизительно 3 минуты. После чего вливаем вино и, продолжая помешивать, ждем, когда оно полностью испарится.
4. Теперь наступает важный этап готовки, который требует вашего внимания. Начинаем вливать в рис по одному небольшому половнику горячего бульона, каждый раз дожидаясь, пока жидкость без остатка не впитается в зерна. Готовим рис подобным способом около 20-25 минут.
5. Приготовленный до состояния аль денте рис снимаем с огня. Кладем в него сыр и сливочное масло. Энергично перемешиваем. Затем добавляем свекольную массу. Еще раз тщательно перемешиваем. Пробуем на кислоту, соль и перец.
6. Не мешкая раскладываем по сервировочным тарелкам и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: