Голубцы с кус-кусом, овощами и зеленью под томатным соусом по-сицилийски

Фаршированные мясом, различными крупами и овощами листья капусты, в англоязычном мире величают роллами, а у нас голубцами. Почему-то это блюдо отнесено в категорию зимних, но я, например, ем его с большим удовольствием в любое время года и ничуть от этого не страдаю. ))

Тем не менее, голубцы относятся к основным блюдам и вряд ли их можно назвать легкими. Наш сегодняшний рецепт голубцов с кус-кусом, овощами и зеленью хоть и может считаться типичным примером того, как это блюдо готовят в Палермо на острове Сицилии. Однако встречается он крайне редко. Во всяком случае, в интернете вы его точно не сыщете, даже не старайтесь!

Готовят голубцы в Сицилии очень и очень вкусно, как, собственно, и любую другую еду, что рождается из-под рук коренных жителей этого острова, прочно и надолго заслужившего славу кулинарной мекки Южной Италии. К сицилийским голубцам полагается замечательный местный соус из помидоров, лука, чеснока и острого перца. Последний настолько гениален, роскошен и в то же время прост, что я даже счел необходимым посвятить этому томатному соусу отдельный пост.

Для листьев в Сицилии (как, впрочем, и по всей Италии) традиционно используют обыкновенную белокочанную или савойскую капусту. Перед тем, как заворачивать в них начинку, листья обязательно бланшируют (в этом нет ничего нового для нас, так как точно таким же образом подготавливают капустные листья для фаршировки и в украинской кухне). Желательно покупать большую головку капусты, чтобы листьев для вашего блюда хватило, и они были достаточно большие. Еще лучше приобрести капустные листья отдельно – удобного вам размера и в необходимом количестве. Их так иногда продают на рынке.

Одним из основных ингредиентов для фарша в таких голубцах служит кус-кус. Эта разновидность крупы, производимая особым образом из зерен твердых сортов пшеницы дурум, является в рационе питания сицилийцев чем-то вроде риса для всей остальной части Италии.

Кроме кус-куса в начинке для типичных сицилийских голубцов можно встретить мелко нарезанные кубиками овощи в виде сладкого перца, моркови, лука, сельдерея и чеснока, а также местную зелень (обычно это розмарин, тимьян, душица, петрушка и базилик или их сочетания).

В процессе готовки голубцы томят в печи или духовке при достаточно низких температурах. Время пребывания в духовке занимает более часа. Впрочем, если тушить такие голубцы на газовой плите (что вполне возможно), это займет в два раза меньше времени. Хотя конечный результат, конечно, будет уже не таким фантастическим.

(рассчитано на двенадцать больших голубцов)

Ингредиенты:

• 12 больших листьев савойской капусты (можно заменить молодой белокочанной капустой, как сделали мы — так как не смогли приобрести савойскую капусту, но лучше аутентичность сохранить)
• 1,5 стакана готового отваренного кус-куса
• 1 морковь средних размеров (очистить от шкурки и нарезать кубиками)
• 2 средних стебля сельдерея (порезать кубиками)
• 1 крупный сладкий перец (удались семена и внутренние шторки, нарезать кубиками)
• 1 большая головка белого или желтого лука (почистить и нарезать кубиками)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить, подавить ножом и порубить)
• По одному большому пучку петрушки и базилика (листики отделить и измельчить)
• Пол столовой ложки измельченных листиков тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 2 стакана сицилийского томатного соуса
• Оливковое масло
• Крупномолотая морская соль
• Крупнодробленый черный перец

Приготовление:

1. Для начала приготовим томатный соус по-сицилийски, рецепт приготовления и историю которого вы найдете на нашем блоге.
2. В большом сотейнике нагреваем 3 столовых ложки масла и жарим в нем все овощи. В конце добавляем кус-кус и зелень, перемешиваем и накрываем крышкой. Снимаем сотейник с огня и даем постоять около 10 минут. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Нагреваем духовку до 150 градусов.
4. Пока остывают овощи, в кастрюле с кипящей слегка подсоленной водой бланшируем капустные листья в течение пары минут. Щипцами выкладываем в дуршлаг и даем хорошо стечь.
5. Затем заворачиваем остывшую начинку в листья капусты в форме небольших конвертиков или так, как вы привыкли.
6. После этого в большой сковороде на среднем огне нагреваем две столовых ложки масла и в течение двух минут обжариваем наши голубцы с обеих сторон, чтобы слегка подрумянились.
7. Выкладываем соус в керамическую огнеупорную форму, а сверху на него помещаем голубцы. Запекаем в духовке один час.
8. Готовые голубцы подаем к столу теплыми, украсив бекона, которые остались от приготовления сицилийского соуса.

Также читайте на нашем блоге: