Брокколи фритто мисто

Способ приготовления этого замечательного итальянского фритто мисто из брокколи превращает любимый всеми нами овощ в нечто совершенно неповторимое и слюноотделительное! Небольшие соцветия капусты становятся чем-то совершенно иным после погружения их в жидкое тесто с добавлением рисовой муки. Приправьте его несколькими листиками шалфея и тонкими кольцами острого маринованного пеперончини, а затем обжарьте до появления у кляра аппетитного хруста и красивого золотистого оттенка, и результат немало удивит вас! Это блюдо особенно хорошо сочетается с густым ароматным соусом из уксуса, чеснока, соли и рассола из-под все тех же пеперончини. Фритто мисто должно появиться на столе еще горячим, иначе оно утратит все свои уникальные свойства.

«Даже старенькие бабушкины башмаки будут вкусными, если их хорошо обжарить в масле», — гласит популярная тосканская поговорка, с которой трудно поспорить. За итальянским словом «frittura» стоит волшебное покрытие, которое превращает любой ингредиент — мясо, рыбу, сладости, овощи — в восхитительное блюдо, которое остается только пожарить. Именно поэтому «фритто мисто» — одно из самых известных блюд итальянской кухни. В Италии его готовят, в основном, летом по рецептам, которые сильно разнятся друг от друга в зависимости от региона, где это происходит.

На протяженном побережье Апеннинского полуострова «fritto misto all’italiana» довольно часто представляет собой тарелку, полную жареных золотистых колец кальмара, креветок и щупалец осьминога, но в северной Италии, в частности, в Пьемонте, это, в большинстве случаев, овощи, в кляр для которых в зависимости от сезона добавляют семолина, и подают их с жареными телячьими мозгами, шашлычками из сыра и прошутто, сладкими сливками и знаменитой местной вишней амаретти. В тоже время в регионе Марке «frittura mista» нельзя назвать таковым без популярного местного асколана из оливок с начинкой из мелко нарубленного мяса, часто в сопровождении жареных цветков цуккини и отбивных из баранины. В Венеции фритто представляет собой смесь крошечных жареных рыбок, которые продают на вес в бумажных кульках. А еще есть фритто мисто в неаполитанском стиле: настоящий взрыв разных вкусов, созданных маринованными анчоусами, ломтиками моцареллы из буйволиного молока и различными сезонными овощами (брокколи, цветная капуста и артишоки — поздней осенью и зимой, а баклажаны и цуккини — летом).

Брокколи фритто мисто — превосходная антипасто, которую, однако, необходимо есть, — напомню! — следуя одному железному для любого фритто правилу: блюдо не должно ни минуты оставться в кастрюле после приготовления! То есть, если вы ожидаете гостей, даже не думайте начинать готовить фритто мисто заранее. Именно поэтому также, когда вы заказываете порцию фритто мисто в итальянской траттории, никогда не ждите одного и того же дважды.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Пара средних кочанов брокколи общим весом около 1 кг (разобрать на соцветия)
•  2-3 маринованных пеперончини (измельчить) плюс четверть стакана рассола из-под них
• 10 свежих листиков сушеного шалфея (покрошить руками)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 1/2 стакана обычной муки
• 1 1/4 стакана белой рисовой муки
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• 1 стакан содовой или сельтерской воды, плюс больше по мере необходимости
• 1/2 стакана сухого белого вина, например, Совиньон Блан
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса
• Растительное масло для жарки (примерно 1 1/2 литра)
• Морская соль

Приготовление:

1. Заполняем большой, глубокий, чугунный казан растительным маслом, чтобы оно было на 6-7 см выше его дна. На среднем огне нагреваем масло до слабого кипения.
2. Смешиваем рассол, уксус, чеснок, пеперончини и 1/4 чайной ложки соли, чтобы приготовить соус для макания.
3. Смешиваем 1 стакан рисовой муки, обычную муку, разрыхлитель, шалфей и 1 чайную ложку соли в миске среднего размера. Вливаем по стакану содовой и вина. Взбиваем венчиком. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Высыпаем оставшуюся 1/4 стакана рисовой муки на плоскую тарелку.
4. Работая с несколькими соцветиями брокколи за раз, чтобы избежать скученности при жарке, обваливаем брокколи в рисовой муке на тарелке со всех сторон, а затем обмакиваем в кляре. Используя щипцы или шумовку, переносим в казан и жарим до появления хрустящей золотистой корочки. Это может занять 2–3 минуты. Перекладываем брокколи на решетку, установленную над противнем и приправляем солью. Помещаем противень в духовку, чтобы соцветия брокколи не остывали. Продолжаем готовить в том же формате, пока все соцветия не будут пожарены.
5. Перекладываем брокколи на блюдо и немедленно подаем к столу вместе с соусом.

Также читайте на нашем блоге: