Ближе к позднему средневековью Париж постепенно начал становиться центром культурной и экономической жизни Франции и, в определенном смысле, всей Западной Европы, и по этой самой причине здесь все чаще можно было встретить наиболее искусных мастеров во всех сферах человеческой деятельности, включая кулинарию.
Рынки этого города, такие как Ле Галле и Ла Межиссери, протянувшиеся вдоль улицы Муфтар, и их меньшие собратья в других городах Франции явились важным средоточием и, одновременно, местом дистрибуции всего съестного. При таких рынках также образовались самые первые гильдии различных ремесленников, в том числе, поваров, чья деятельность регулировалась указами французской короны, местным самоуправлением и внутренними статутами.
Именно лучшие представители гильдии парижских поваров стали задавать основной тон в освоении неведомых ранее продуктов питания и создании все новых блюд. Позднее внесли свой вклад в становление французской кухни личные повара парижских аристократических домов и, конечно же, кухня королевского двора (хотя это и отдельная история, отчасти связанная с появлением при французском дворе Екатерины Медичи). Позже – с началом индустриальной революции – не меньшее влияние на кулинарные традиции Франции оказал зарождающийся класс буржуазии и, во многом связанный с этим, бурный рост ресторанного бизнеса.
Кроме поваров, среди парижских гильдий, имеющих отношение к питанию в самом широком смысле этого слова, следовало бы также отметить мясников, торговцев рыбой, а также зерном, овощами и фруктами, пекарей, производителей теста и соусов, торговцев курятиной и владельцев таверн, постоялых дворов и ресторанов. В отдельных гильдиях состояли «шаркутье» (то есть колбасники) и «ротиссеры» (поставщики жареного мяса). Каждая из гильдий служила заодно чем-то вроде учебной площадки для начинающих адептов той или иной кулинарной профессии. В гильдии поваров признавались такие профессиональные ранги как помощник повара, полноценный (то есть завершивший обучение) повар и шеф-мастер – повар высокого класса. Последние получали право создавать свой собственный бизнес и имели в гильдии наивысшие привилегии. Со временем в иерархию гильдии попали и те повара, которые работали на королевской кухне и в богатых семьях дворянского сословия, хотя никакого особого статуса, кроме шеф-мастер, они при этом не имели, так как подобное не было предусмотрено уставом объединения.
В течение шестнадцатого-семнадцатого веков французская кухня ассимилировала целый ряд новых ингредиентов, большая часть которых появилась на европейском континенте благодаря открытию Нового Света и Колумбийскому обмену. Хотя адаптация таких продуктов из Нового Света и происходила достаточно медленно, однако уже во второй половине шестнадцатого века в описании одного из многочисленных банкетов, организованных все той же Екатериной Медичи, упоминается кассуле, приготовленное из шестидесяти шести индеек и фасоли. И первое, и второе появилось на кухне французского королевского двора исключительно благодаря Христофору Колумбу, а до этого тысячи лет употреблялось в пищу коренным населением Южной Америки. Приблизительно в то же самое время (раньше, чем многие другие европейцы) французы научились готовить «арико вер», то есть зеленую фасоль, которую, возможно именно по этой причине, иногда именуют «французской фасолью».
Вот вам один из классических французских рецептов арико вер, приготавливаемой в белом вине.
(рассчитано на четыре порции в виде закуски или гарнира и на две порции как основное блюдо)
Ингредиенты:
- 600 грамм зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей, бланшировать в течение 2-3 минут)
- 3 головки лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 1 большой сладкий красный перец (очистить от семян и нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 средняя морковь (почистить и нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 большой стебель сельдерея (нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
- 4 веточки лимонного тимьяна
- 1 стакан белого сухого вина
- 100 грамм сливочного масла
- Морская соль
- Смесь острых перцев горошком (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- В большом сотейнике доводим до кипения белое вино. Добавляем в него морковь, сладкий перец, сельдерей, шалот и веточки тимьяна. На среднем огне готовим овощи, пока жидкость в них не уварится на треть. Это может занять 3-4 минуты. Затем добавляем зеленую фасоль и сливочное масло. Продолжаем готовить еще 8-10 минут, пока фасоль не дойдет до состояния аль денте, а подливка не превратится в эмульсию. В конце солим и перчим по вкусу.
- Подаем в теплом виде либо комнатной температуры в качестве закуски или гарнира к индейке или курице.
Добавить комментарий