Римская зеленая фасоль с маринованными сливами и грецкими орехами под соусом винегрет

Одним из главных, вкусообразующих компонентов этого простого овощного блюда, состоящего из стручковой фасоли, маринованных слив и грецких орехов, является, конечно же, его заправка – всемирно известный соус винегрет, который входит в число основных или материнских соусов французской кухни, и французы охотно добавляют его буквально в каждый второй зеленый салат.

Винегрет готовится с самыми разными сортами растительного масла: прежде всего, оливкового масла, овощного масла (например, подсолнечного), соевого масла, сафлорового масла, рапсового масла, арахисового масла или масла, давленного из виноградных косточек. То же самое касается и уксуса, который может быть не только винным, но и фруктовым, ягодным, рисовым и так далее. Нередко уксус заменятся свежевыжатым соком лимона или лайма.

В северной части Франции в винегрет традиционно добавляют масло грецких орехов и уксус, который готовится из яблочного сидра. Именно таким винегретом обычно приправляют французский (он же бельгийский) салат из листьев цикория.

В Соединенных Штатах Америки соус винегрет довольно часто включает в себя широкую гамму дополнительных ингредиентов. К таковым можно отнести лимоны, трюфели, малину, сахар, чеснок, вишню. Сыры Пармиджано Реджано и Дор Блю – также желанные гости в американских вариантах винегрета. Здесь, в отличие от других стран, популярны винегреты, произведенные промышленным путем. В такие соусы обязательно добавляют эмульгаторы и лецитин.

В Юго-Восточной Азии для приготовления винегрета используется масло из рисовых отрубей и белый уксус. Кроме этого сюда добавляют свежие травы, перец чили, орехи и сок лайма.

В Китае и Японии похожая заправка для салатов готовится из кунжутного масла и рисового уксуса. В Северном Китае так же используют для винегрета горчицу, тем самым делая вкус соуса более насыщенным, а текстуру – более нежной и шелковистой.

С помощью использования различных видов уксуса добиваются изменения аромата винегрета. Так, к примеру, добавляя в соус из обычного уксуса и оливкового масла небольшое количество бальзамического уксуса, готовят так называемый бальзамический винегрет.

В Бразилии, Аргентине, Уругвае, Чили, Колумбии, Боливии винегретом величают смесь оливкового масла, уксуса, алкоголя, помидоров, лука и сладкого перца. Такой соус здесь традиционно подают в воскресный день к известному местному блюду «чураско» (так здесь, а также в других странах Латинской Америки именуют жареную говядину или, что чаще, любое мясо, приготовленное на гриле).

Широкие стручки молодой невызревшей фасоли или так называемой римской зеленой фасоли имеют более нежную, чем обычная стручковая фасоль текстуру, мягкий вкус и аромат. В такую фасоль в Италии иногда добавляют рукколу и маринованные сливы, а затем подают в качестве дополнительного блюда вместе с приготовленным на гриле «бистекка ала фиорентина» (говяжий стейк по-флорентийски), жареной курицей или рыбой, а также с пастой под соусом из морепродуктов.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм зеленой фасоли с широкими плоскими стручками (удалить хвостики и соединительные нити)
• 1 большой пучок рукколы
• 8 маринованных слив (косточки удалить и разрезать пополам)
• 100 мл маринада из под слив
• 3-4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить лезвием ножа)
• 2/3 стакана чищенных грецких орехов (предварительно обжарить на сухой сковороде)
• 2 столовых ложки сливочного масла
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Сначала приготовим соус винегрет. Для этого нам придется произвести с нашим маринадом из под слив небольшую метаморфозу. Берем 100 мл упомянутого маринада и добавляем в него, взбивая венчиком, чайную ложку французской горчицы. Затем вливаем тонкой струйкой 50 мл оливкового масла и, после того, как смесь эмульсирует, кладем в нее немного измельченных листьев петрушки. Наш импровизированный винегрет готов.
2. Затем на среднем огне в большой кастрюле с кипящей и слегка подсоленной водой варим фасоль. В зависимости от размера фасоли для ее приготовления понадобится от 7 до 10 минут. В любом случае заканчивать готовку следует сразу же, как только фасоль достигнет состояния аль денте. Готовую фасоль отбрасываем на дуршлаг и сразу же перекладываем в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Остывшую фасоль разделяем пополам (вдоль соединительных нитей).
3. Тем временем в сотейнике нагреваем сливочное и такое же количество оливкового масла и на среднем же огне около одной минуты обжариваем чеснок, пока он не начнет пахнуть. Добавляем рукколу и готовим еще 2-3 минуты, помешивая.
4. Помещаем фасоль в сотейник с рукколой, добавляем сливы и орехи. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и на средне-слабом огне готовим приблизительно пару минут. Даем полностью остыть.
5. Перед самой подачей заправляем соусом винегрет.

Также читайте на нашем блоге: