Персидский шафрановый рис с курагой, миндалем и коржиками

Этот рецепт духмяного, рассыпчатого и обалденно вкусного риса с шафраном зиждется на типичном для персидской кухни сочетании ароматов — сладкого и соленого. Многие маститые повара, наследующие кулинарные традиции Востока, уверяют, что более подходящего и комфортного гарнира для жареного мяса (особенно баранины) не сыскать. Однако, если бы вы по случаю поинтересовались моим мнением по сему поводу, я порекомендовал бы вам непременно съесть это, в буквальном смысле слова, роскошное блюдо, как основное, не перегружая его никакими дополнениями, и уж тем более пряным мясом!  Дело в том, что аромат персидского шафранового риса настолько деликатен и безупречен, что было бы настоящим святотатством мешать его с чем-то еще!

В разных странах мира есть свои версии риса с шафраном, и все они различаются как своими ингредиентами, так и способами приготовления. Один из наиболее ярких примеров тому – итальянское ризотто алла миланезе.

Что же, собственно говоря, выделяет персидский вариант упомянутого блюда среди всех остальных, ему подобных? Конечно же, яркий и сложный аромат, неповторимая мягкость во вкусе и текстуре, а также впечатляюще быстрый успокаивающий эффект, который приносит даже самая скромная порция такого риса! Кроме названных достоинств, я всенепременно отметил бы отдельно уникальный золотистый оттенок риса, получаемый за счет добавления вместо обычной куркумы прядей иранского шафрана, как известно, самого лучшего и, одновременно, самого дорогого шафрана в мире!

Теперь перейдем к более прозаической части моего предисловия и поговорим об ингредиентах, которые нужны для приготовления нашего сегодняшнего блюда. При этом вы должны иметь в виду, что в данном случае речь пойдет лишь о незначительной части этого списка. Полный список ингредиентов вы найдете в рецепте внизу этого поста.

Рис басмати.

Для персидского шафранового риса с курагой, миндалем, гранатом и коржиками из пате бризе следует использовать именно длиннозернистый рис басмати , чтобы полученный вкус и текстура полностью соответствовали бы аутентичному блюду. Можно, конечно, использовать и других сорта риса, но вы должны помнить, что в них больше крахмала, из-за чего такой рис будет слипаться и собираться комками. Ведь рис басмати, точно  так как и рис жасмин, для того и выращивают, чтобы подчеркнуть вкус и текстуру блюд азиатской, индийской и персидской кухни.

Миндальные орехи.

Миндаль должен быть крупным, сладким и с едва угадываемой горчинкой. Смысл в том, чтобы он передавал рису свой характерный, совершенно особенный дополнительный аромат без излишней горечи, коей грешат некоторые сорта это ореха. В блюдо миндаль  попадает в бланшированном, очищенном от шкурки и грубо порубленном виде.

Белый перец.

Хотя белый перец делают из тех же плодов, что и черный, он обрабатывается совершенно иначе и чаще используется в азиатской кухне. Существуют разные мнения о том, является ли эта специя мягче или острее, чем черный перец. Однако белый перец определенно имеет более глубокий и землистый вкус.

Теперь по поводу garnir (от французского украшать)…

Традиционно персидский шафрановый рис украшают сушеным барбарисом. Поскольку его довольно трудно найти в наших краях, для этих же целей можно использовать горсть гранатовых зерен, сушеной клюквы или сушеной же вишни. Мы использовали в своем варианте сушеный барбарис, усилив его ароматом кизила. Это добавило в наше блюдо пикантности, терпкости, а заодно цвета!

Наконец, коржики. Коржики в рисе – это фишка моей покойной армянской бабушки Евгены. Если вы в рис никогда не добавляли коржики, то это будет для вас приятным сюрпризом.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 стакана риса Басмати (хорошо промыть в воде, несколько раз слив ее)
• 120 г топленого масла
• Две трети стакана грубо порубленных, бланшированных и почищенных от шкурки миндальных орехов
• 150 г кураги (порезать небольшими кусочками)
• 150 г крупных ягод кизила (срезать с косточки и грубо порубить)
• Четверть чайной ложки иранского шафрана или 1 чайная ложка обычного – узбекского или турецкого, например
• По пол чайной ложке морского соли среднего помола и грубо толченного белого перца, плюс еще соль для замачивания риса в теплой воде
• 200 г маленьких коржиков из теста, которое вы предпочтаете

Приготовление:

1. Помещаем промытый рис в большую миску и заливаем теплой водой. Всыпаем пол столовой ложки соли. Даем постоять 2 часа, после чего сливаем воду, а рис опять хорошенько промываем.
2. В средних размеров кастрюле доводим до кипения пару литров воды и всыпаем 1 столовую ложку соли. Когда она растворится, добавляем рис и варим на среднем огне 7 минут. Отбрасываем рис на дуршлаг и хорошо промываем под проточной водой. Оставляем стекать.
3. В большой тяжелой сковороде растапливаем 70 г топленого масла и обжариваем в нем орехи, пока не приобретут золотистый оттенок. Затем всыпаем курагу и готовим еще 2 минуты, помешивая. После этого всыпаем соль, перец и половину риса. Перемешиваем.
4. С помощью лопатки разравниваем рис по дну сковороды ровным слоем, слегка уплотняя ладошками. Сверху высыпаем остальной рис, предварительно перемешанный с кизилом.
5. Измельчаем пряди шафрана и помещаем в маленькую миску. Заливаем 80 мл горячей воды. Даем постоять, накрыв крышкой, в течение 20 минут.
6. Помещаем на рис оставшееся масло и вливаем 60 мл воды. Плотно накрываем сковороду с рисом крышкой с полотенцем и на самом маленьком огне (желательно с использование рассекателя) готовим 45 минут. Выключаем огонь и сбрызгиваем рис шафрановой водой. Снова накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.
7. Подаем рис в горячем виде, насыпая на тарелки с помощью большой ложки. Зачерпывать необходимо одновременно оба слоя риса. И не забудьте про коржики!

Также читайте на нашем блоге: