«Сморщенная» картошка с соусом мохо по-канарски или «Папас аругадас»

Так получилось, что первоначально картофель культивировался в странах с гористой местностью и бедными на содержание минеральных веществ землями. К таким смело можно отнести Канарские острова с древней вулканической почвой – точнее их испанскую часть, что расположена возле берегов Западной Африки. Здесь издавна и повсеместно растут в изобилии самые разнообразные виды картофеля. На Канарах этот овощ готовят в поражающем воображение множестве разных вариаций, но самым любимым среди островитян является знаменитое местное блюдо «papas arrugadas con salsa mojo», что буквально переводится, как «сморщенный картофель с соусом мохо».

Этот рецепт картофеля особенно популярен на островах среди рыбаков, а также тех жителей Канар, кто работает в непосредственной близости к воде. Связано это обстоятельство с тем, что папас аругадас варится в морской воде, а затем, когда последняя выпаривается,  готовится еще некоторое время практически без воды (лишь накрытая  смоченным в воде полотенцем – как бы на пару), пока соль не вытянет из картофеля всю жидкость, сам он не сморщится, и на его поверхности не образуется соляная корочка.

На стадии заправки рецепты папас аругадас  от повара к повару заметно разнятся, но наиболее популярным из этого многообразия вариантов подачи  считается папас аругадас кон мохо – это, когда папас подается под шикарным канарским соусом мохо: либо зеленым (включает в себя апельсиновый, лимонный и лаймовый сок, растертый в ступе тмин, оливковое масло, измельченный перец чили и много чеснока), либо красным (состоит из острого красного перца, паприки, изрядного количества чеснока, сока цитрусовых или уксуса), либо (что довольно часто) и тем, и другим. На некоторых из Канарских островов папас аругадас, подаваемую таким образом, часто называют «мохос канарион».

Сегодня без всякого преувеличения можно сказать, что сморщенная картошка с соусом мохо в гастрономическом смысле является национальным символом Канарских островов, и если вы попали сюда на отдых, то рано или поздно вам обязательно доведется ее попробовать. Это блюдо также очень распространено в Испании. Здесь его подают в качестве одной из разновидностей тапаса, то есть местной закуски.

(для четырех порций папас аругадас)

Ингредиенты:

• 16-20 картофелин среднего размера (хорошо получается с молодым картофелем)
• 200 грамм морской соли (идеально, если у вас есть такая возможность, использовать для приготовления папас морскую воду)
• Полтора стакана зеленого или красного мохо (можно приготовить оба вида соуса – так будет однозначно вкуснее)

Приготовление:

1. Готовим мохо рохо или мохо верде (а можно, как я писал выше, приготовить оба вида соуса), пользуясь рекомендациями нашего рецепта этих канарских соусов.
2. Хорошо промываем картофель под холодной проточной водой (так, чтобы не повредить шкурку).
3. Затем выкладываем его в большой сотейник с высокими бортами и заливаем такой же холодной водой так, чтобы картофель покрыло на две трети.
4. Включаем средне-сильный огонь и растворяем в воде всю приготовленную для этой цели морскую соль.
5. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-слабого и готовим 20-30 минут или, пока картофель не будет окончательно готов.
6. После этого сливаем почти всю воду, накрываем картофель смоченным в горячей воде полотенцем и на слабом огне готовим еще некоторое время, пока вода полностью не испарится, а картофель не покроется соляным налетом и не «сморщится».
7. Перед подачей выкладываем картофель на блюдо, делаем на каждом из них несколько глубоких  поперечных надрезов и поливаем выбранным соусом или, если остановились на варианте двух соусов, то подаем картофель и отдельно в соусницах мохо рохо и мохо верде.

Также читайте на нашем блоге: