Жареный картофель с заправкой из петрушки, чеснока, оливкового масла и паприки по-эстремадурски

Октябрь в Эстремадуре – просто необыкновенная, волшебная пора.

Весенние дожди в долине Ла Вера давным-давно уже уступили место летнему солнцу, под лучами которого к этой поре обычно вызревают красные, блестящие гладкими мясистыми бочками, словно драгоценные камни среди моря зеленого, испанские перцы — высококачественное сырье для знаменитой паприки Pimenton de la Vera.

Именно в октябре местные фермеры начинают собирать урожай эстремадурского перца: точно так, как делали они  это на протяжении более чем четырех столетий, начиная с шестнадцатого века. Первыми, как известно из истории испанской паприки, это стали делать монахи из конвента Юсте, которым семена этого перца вместе со многими другими диковинками, привезенными из Нового света Колумбом, были подарены испанским королем. Выращенный в монастырском саду перец послужил монахам великолепной добавкой к их скромной и, в общем-то, достаточно серой пище. Однако настоящее прозрение к братии пришло в тот момент, когда они, заготавливая перец на зиму, попробовали сушить его в коптильне на дубовых дровах. Так происходило зарождение известной сегодня на весь мир паприки…

Процесс сушки перца для паприки  — процедура трудоемкая и требует терпения. В коптильне фермеры осторожно переворачивают каждый перчик через каждые 24 часа. Мягкое тепло, идущее от тлеющих в подполье дубовых дров и ароматный дым, поднимающийся через щели в половице, медленно в течение 15 дней делают свое дело, превращая обычные красные перцы в нечто куда более сложное и необычное – как по запаху, так и по вкусу. При этом перцы усушивают в среднем на 75%, подготавливая их к следующей стадии этого кропотливого процесса. Затем у перцев удаляют хвостики и семена. Еще одним секретом получения уникальной паприки, кроме благоприятного эстремадурского климата и длительного копчения, является перемалывание перцев с помощью каменных жерновов, что позволяет исключить дальнейшее воздействие на продукт высокой температуры (которая может возникнуть при трении во время использования металлических мельниц). В результате получается темно-красная пудра с бархатистой текстурой и ароматом, не имеющим аналогов во всем мире.

Выразительный кулинарный квинтет, состоящий из оливкового масла, чеснока, петрушки, лука и паприки пиментон де Ла Вера, является традиционным элементом испанской кухни. Хотя к находящимся в первом ряду испанским приправам я бы добавил еще шафран, который, впрочем, не настолько принципиален в данном случае, как пиментон. В то же время следует помнить, что пиментон де Ла Вера – специя, имеющая очень сильный вкус, и ее легкомысленное использование может привести к порче всего блюда. Дам вам пару советов, которые помогут вам правильно обращаться с паприкой (и не только испанской). Желательно добавлять паприку в блюдо из расчета не более четверти чайной ложки специи на одну порцию (если в рецепте не указано другое) или опираться при этом на свой собственный опыт использования паприки, если он у вас имеется. Чтобы вам легче было ориентироваться, приправляя паприкой различные блюда, воспринимайте ее как соль. Особенно эффективно паприка высвобождает свой аромат в процессе тепловой обработки, поэтому добавлять ее следует в еще готовящееся блюдо. В последнем обязательно должна находиться жидкость, в противном случае паприка может просто сгореть. Паприкой можно натирать мясо, которое будет готовиться на гриле, но на огне она изменит свой цвет. Паприка присутствует в чоризо, поэтому в рецептах с этой колбасой следует уменьшать количество добавляемой специи этого же рода. Вкус паприки, если ее использовать без готовки, заметно слабее, потому не стесняйтесь украшать ею различные блюда, включая, яичницу, жареную курицу, суп и так далее.

Сегодня мы приготовим с вами замечательный гарнир из отварного картофеля с типично эстремадурской заправкой из петрушки, лука, чеснока, оливкового масла и, конечно же, паприки.

(рассчитано на четыре порции гарнира или шесть-восемь порций тапас)

Ингредиенты:

• 800 грамм картофеля (отварить в мундирах, очистить от шкурки и нарезать дольками средних размеров)
• 1 большая головка белого лука (почистить и мелко порубить)
• 2-3 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• Средний пучок петрушки (листики отделить и грубо порубить)
• 1 чайная ложка с горкой копченой паприки
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем венчиком оливковое масло и паприку. Вливаем в большую сковороду, нагреваем на среднем огне и обжариваем картофель в течение 3-4 минут, время от времени переворачивая дольки, пока они не начнут подрумяниваться. Добавляем лук и готовим еще пару минут, пока последний не станет прозрачным. Затем всыпаем чеснок и петрушку, продолжаем готовить, энергично помешивая, около 40-50 секунд. Снимаем с огня и раскладываем по сервировочным тарелкам вместе с основным блюдом или отдельно в качестве тапас.

Также читайте на нашем блоге: