Комфортное рагу из брокколи, айвы, зеленой фасоли, белого вина и шафрана

Добавление фруктов в соленые блюда, в том числе, в овощные рагу, – далеко не новость в кулинарной практике. Несведущим, только начинающим готовить поварам-аматорам такое сочетание может показаться странным и даже противоестественным, однако вот уже не одно столетие в кулинарных традициях народов мира можно встретить этот прием, которым с успехом пользуются на своих кухнях как шефы известных ресторанов, так и рядовые домохозяйки.

Фрукты во многих случаях кладут в соленые блюда для улучшения или усиления аромата последних. Обычно фрукты привносят в блюда яркие сладкие или кислые нотки. Зачастую фрукты меняют цвет блюд и их запах. Несомненно и чаще всего фрукты делают блюдо с ними не только более вкусным и оригинальным, но и полезным, так как содержат в себе множество различных витаминов.

Фрукты добавляются в блюда в процессе готовки, подвергаясь тем самым термической обработке, или после окончания приготовления блюда – в свежем виде. В нашем случае айва обжаривалась, а затем некоторое время тушилась вместе с овощами.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 средняя головка брокколи весом около 600 г (отделить соцветия от стебля, при необходимости разрезав их пополам; стебель очистить от грубого верхнего слоя и нарезать кружками толщиной до 4-5 мм)
• 2 спелых айвы общим весом около 500 г (разрезать каждую на четыре части, удалить все ненужное и нарезать кусочками со стороной приблизительно 2 см)
• 400 г зеленой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей, при необходимости порезать пополам)
• 1 небольшой лук-порей (белую часть нарезать кружками толщиной до 3 мм)
• 2 средних зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• Небольшой перец чили (очистить от семян и нарезать тонкими кольцами)
• 1 пучок кудрявой петрушки (разобрать на маленькие кластеры с листиками; стебли, связанные в пучок, зарезервировать для бульона)
• 1 стакан куриного бульона
• Полстакана белого сухого вина
• 1,5 столовых ложки дошаба (виноградного или гранатового) – можно заменить 1 столовой ложкой светлого жидкого меда
• 1 столовая ложка узбекского шафрана
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Полчайной ложки молотой куркумы
• Морская соль среднего помола
• Свежий хлеб, лепешки или тонкий лаваш (для подачи)

Приготовление:

1. В чашке заливаем шафран горячим куриным бульоном и даем постоять.
2. Тем временем в большой сковороде с высокими бортами на умеренном огне нагреваем 2 столовые ложки оливкового масла и пассеруем в нем чеснок, кружки стебля брокколи и лук-порей, пока последний не станет почти мягким, но при этом не успеет поменять цвет.
3. Добавляем дошаб (или мед), куркуму и кусочки айвы. Готовим на среднем огне, иногда помешивая, еще 4-5 минут, пока айва не начнет потихоньку карамелизироваться.
4. Вливаем вино и продолжаем готовить 3-4 минуты, чтобы ушли пары алкоголя.
5. После этого добавляем зеленую фасоль и шафрановый бульон. Доводим до кипения и варим около 5-6 минут.
6. Затем всыпаем соцветия брокколи и через пару минут выключаем огонь. В конце солим рагу по вкусу, добавляем в него петрушку и кольца перца чили.
7. Даем постоять под крышкой 10 минут, раскладываем по сервировочным тарелкам и немедленно подаем к столу вместе со свежим хлебом, лепешками или тонколистовым лавашем.