Острый соус мохо по-канарски

«Mojo» (мохо) по-испански или «molho» (мойо) по-португальски – понятие собирательное, и под этим названием объединяются несколько типов соусов, варьирующиеся, в основном, благодаря различным сочетаниям специй. Традиционно соусы состоят из оливкового или другого растительного масла, морской соли, воды, местных разновидностей острого перца (на Канарских островах это «пимиента», в Мексике – «халапеньо» и так далее), изрядного количества чеснока, ярко красной паприки (в Испании ее называют «пиментон»), тмина и свежего кориандра (кинзы). Мохо был создан на Канарских островах, где наиболее распространены два его основных варианта: «mojo rojo» (красный мохо) и «mojo verde» (зеленый мохо). В других странах можно встретить аналогичные рецепты мохо, в которых используется уксус, лимонный, апельсиновый или лаймовый сок, либо все это вместе в разных сочетаниях.

Зеленый мохо, содержит в своем составе зелень (его называют еще иначе «мохо с кинзой» или «мохо с петрушкой»). Оба этих вида мохо предназначаются для рыбы и готовятся загодя – обычно такой соус (особенно, так называемый mojo de perejil, который содержит зеленый острый перец) выдерживают пару дней в холодильнике.

Красный мохо делается на основе маленьких, красных острых перцев, выращиваемых на острове Ла Пальма, и паприки. Традиционно его подают к мясу. И красный и зеленый мохо – взаимозаменяемы и могут попеременно подаваться к одним и тем же блюдам, например, к «papas arrugadas con salsa mojo» (картофель с соусом мохо). Общепринято подавать такие соусы к свежим хлебным палочкам перед едой. Местные варианты мохо иногда включают в свой рецепт сыр. На островах Ильерро и Ла Пальма такой соус называют «mojo con queso» (мохо с сыром), а на острове Ла Гомера – «almogrote» (здесь его подают в виде острой закуски вместе со свежим хлебом). В каждой канарской семье вы можете встретить свой неповторимый рецепт мохо, который будет отличаться от остальных запахом, остротой и консистенцией. Здесь, например, очень популярен мохо с миндалем, который идеально подходит к жареным блюдам. Мохо, в котором главным компонентом является местный шафран, подают чаще всего с обжаренными кусочками сыра. Не менее популярен на островах чесночный мохо – он прекрасно подходит для пиццы, а мохо с зеленью нередко используют во всевозможных салатах.

Знают и любят мохо на Кубе, а также на Карибах (как в их испанской части, так и в неиспанской). Это стало возможным благодаря активной эмиграции канарцев на упомянутые острова. Мохо даже проник на американский Юг (Флорида, Техас, Луизиана), где его готовят в виде соуса для барбекю.

В кубинской кухне мохо криоло (так называют канарский мохо коренные жители острова свободы) – любой соус, в котором есть чеснок, оливковое масло или свиной жир, а также сок цитрусовых – традиционно свежевыжатый сок кислых апельсинов. Им приправляют маниоку, а также используют для маринования свинины. Мохо, в котором отсутствует орегано, кубинцы называют «мохито». Такой соус подают здесь вместе с чипсами или жареной кассавой (юкка).

Пуэрториканцы используют мохо и как маринад для жареной курицы, и как соус к тостам, кассаве и мофонго — местному блюду, которое традиционно готовят из жареных зеленых плантанов, размятых с чесноком и свиными шкварками или другой жировой составляющей.

В Доминиканской республике мохо именуют «васакака» и обычно едят с жареной курицей или отварной кассавой.

В этой статье я, на всякий случай (чтобы вы имели выбор), предложу вам оба варианта мохо: красный и зеленый.

(Состава этого рецепта достаточно для приготовления соуса на четырех человек)

Ингредиенты для мохо рохо:

• 5 зубков чеснока (очистить и очень мелко порубить)
• Треть столовой ложки тмина (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 2 небольших свежих перца чили (очистить от семян, измельчить и перетереть в ступе)
• Треть столовой ложки паприки
• Пара  небольших помидоров (почистить от шкурки, порезать на кусочки и обжарить)
• 60 мл уксуса (винный красный) или две трети стакана сока лайма
• 60 мл оливкового масла
• 40-50 грамм сухарных крошек
• Щепотка соли

Приготовление:

1. В миске смешиваем тмин, чили, соль, паприку и чеснок, пока не получиться густая паста. Перекладываем полученную смесь в блендер. Туда же добавляем жареные помидоры, сухарную крошку, уксус (сок лайма) и масло. Перебиваем до однородного состояния.

Примечание:

Мохо рохо почти всегда подают вместе с папас аругада: маленькие клубни картофеля варятся в мундирах в хорошо подсоленной или морской воде. Соленая вода отбирает у картофеля воду, и кожица на нем сморщивается – отсюда и название «сморщенный картофель». Такая картошка подается в миске с соусом мохо и в процессе еды давится вилкой, чтобы мохо лучше пропитал сердцевину. Иногда в такое блюдо добавляют тертый козий сыр.

Ингредиенты для мохо верде:

• 120 мл свежевыжатого сока апельсина
• 120 мл свежевыжатого сока лимона
• 40 мл свежевыжатого сока лайма
• Пол столовой ложки хорошо измельченного свежего орегано
• Пол стакана тщательно измельченных листьев петрушки или кинзы
• 60 мл оливкового масла
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и очень мелко порубить)
• 1 средний перец чили (очистить от семян, измельчить и перетереть в ступе)
• Пол столовой ложки тщательно измельченной апельсиновой цедры
• Морская соль

Приготовление:

1. Смешиваем в керамической миске все ингредиенты (или перебиваем с помощью блендера до однородного состояния), даем постоять полчаса.

Примечание:

Оба соуса используются в качестве маринада или соуса.

Зеленый мохо хорошо подходит для рыбы и для салатов.