Ризотто из перловой каши с одуванчиками и маскарпоне или о том, что растет на украинских пустырях

Вам доводилось готовить или просто угощаться блюдом (салат, суп, да что угодно!), где в качестве одного из ингредиентов присутствовала какая-нибудь местная, дикорастущая зелень? Мне да… Моя армянская бабушка Евгена (царствие ей небесное), дочь Аракела из Мардакерта (Нагорный Карабах), переехав на старости лет жить к моему отцу на юг Украины, очень сильно скучала по Кавказу. Естественно, что поселившись у нас, она сразу же и безоговорочно завладела нашей кухней и перевернула все мои представления о домашней еде. С этого момента я стал молчаливым, но преданным фаном кавказской кухни (кавказской, потому что в кулинарном арсенале Евгены были блюда не только из армянской кухни, но и из курдской, а также азербайджанской).

Единственное, чего очень сильно не хватало бабушке в наших краях, так это привычных ей ингредиентов, без которых ни армянская и никакие другие кухни народов Кавказа были немыслимы. В те времена (а это была первая половина семидесятых) здесь никто не знал, что такое рейган (базилик) или кинза (кориандр), почти не употребляли в пищу баранину, купить лаваш было просто физически невозможно и так далее. Многое Евгене приходилось делать самой. Например, она сама делала лаваш… до сих пор помню, как она укладывала на плиту металлический лист и на нем  пекла тонкие простыни из теста – все это затем складывалось в высокую стопку и использовалось по мере необходимости. Некоторую зелень – базилик и кориандр, к примеру – бабушка выращивала в огороде прямо возле дома, а кое-что собирала где придется – под заборами частных домов или на придорожных клумбах. Так на нашей кухне появлялись: дикий портулак (в народе его еще называют «калачик»), из которого Евгена много чего готовила, начиная от маринованного и заканчивая обжаренным с молодым чесноком и куриными яйцами; мангольд, который она тушила с луком и чесноком, а в конце вбивала туда яичную болтушку; дикая мята – из нее в жаркие летние дни бабушка варила прекрасный холодный суп с рисом; крапива, из которой готовились и блинчики, и лепешки, и кутабы (тонкие большие пирожки с начинкой из зелени, чем-то напоминающие чебуреки, но готовятся не во фритюре, а на сковороде); черемша, использующаяся в мясо, тушеные овощи или салат из помидоров. Да много чего ей удавалось находить на наших местных лужайках и пустырях и потом готовить из этого экзотические (по нашим меркам), восхитительные блюда, вкус которых я помню до сегодняшнего дня …

Много читая в последнее время об итальянской кухне, я замечаю, что у итальянцев (особенно в сельской местности) использованье в пищу весной разных дикорастущих растений – обычное дело. Такая зелень, как дикий чеснок, сельдерей, одуванчики, спаржа, мангольд используются повсеместно и часто встречаются в продаже на местных рынках. С упомянутой зеленью готовится масса вкусных вещей – ризотто, различные варианты фриттаты с пастой, помидорами и яйцами, легкие весенние минестре, тушеное мясо и многое другое.

К такому другому можно отнести и предлагаемое вам тосканское ризотто, точнее орзотто, отличающееся от ризотто только тем, что тосканцы готовят его не из риса, а из перловки (по-итальянски — «orzo»).

Жаль только, что традиционное для Тосканы orzotto al tarassaco e mascarpone, что переводится, как перловая каша с одуванчиками и маскарпоне, можно приготовить лишь в апреле и мае, так как листья одуванчика можно встретить именно в эти весенние месяцы.

Кстати, листья одуванчика или кульбабы, как его называют украинцы, не только вкусны, но и полезны. В них содержится немало железа, кальция, витаминов А, С и К. В сыром виде они кисловаты, но после приготовления их вкус становится намного мягче.

(Для двоих)

Берем:

Три четверти стакана перловки быстрого приготовления

3 луковицы шалот или 1 маленькая головка белого лука (мелко порубить)

Небольшой пучок листьев одуванчика (грубо порубить)

1 столовая ложка домашнего сливочного масла

60 грамм маскарпоне

Полторы столовых ложки пармезана (натереть)

1 литр овощного бульона

Пол стакана сухого белого вина

Хорошее оливковое масло

Морская соль крупного помола

Свежемолотый черный перец

Готовим:

В маленькой кастрюле доводим до кипения овощной бульон. Добавляем листья одуванчика и готовим 3-4 минуты. Убираем листья из бульона с помощью сита и откладываем в сторону. Бульон должен потихоньку кипеть на протяжении всей готовки.

В сковороде, смешав сливочное и оливковое масло, жарим лук, пока не станет прозрачным и добавляем перловку. Готовим еще пару минут, часто помешивая.

Затем вливаем вино и продолжаем варить, пока оно полностью не впитается в перловку.

Вливаем черпак овощного бульона и готовим, пока, так же, как и вино, не впитается. Повторяем эту операцию несколько раз.

Через 6-7 минут добавляем листья одуванчика.

Через 17-20 минут прекращаем вливать бульон и ждем, когда перловка впитает остатки жидкости.

Через 20-25 минут, когда каша станет нежной, снимаем с огня и добавляем в нее маскарпоне. После всыпаем пармезан, если необходимо, солим и приправляем перцем.

Подаем орзотто горячим.

Также читайте на нашем блоге: