Сливочный соус с травами, или «сос-крем фин з’эрб»

Французское выражение «fines herbes» (произносится как «фин з’эрб»), буквально означающее «изящные или тонкие травы», подразумевает традиционное сочетание трав, являющееся краеугольным камнем кулинарных традиций Франции. Тщательно подобранное на протяжении нескольких столетий дерзаний и поисков многих поколений талантливых французских поваров и ставшее обязательным атрибутом haute cuisine, оно включает в себя мелко нарезанную петрушку, зеленый лук, эстрагон и кервель.  Фин з’эрб используется, в основном, для придания классического аромата таким деликатным блюдам, как курица, рыба, нежные овощи и яйца, требующим относительно недолгого времени готовки. Эту же четверку можно встретить в популярном французском соусе «бёр-блан», предназначенном для аналогичных целей. Кроме того, фин з’эрб нередко добавляют в сыром виде в салаты из свежих овощей.

В 1903 году известный французский шеф-повар Огюст Эскофье обратил внимание на тот факт, что многие его коллеги готовят блюда с приставкой в названии «aux fines herbes», иногда используя при этом одну только петрушку. В своем знаменитом  «Le Guide Culinaire» («Кулинарный путеводитель») маэстро настаивал на следующем:

«Было бы грубейшей ошибкой подавать омлет под названием «Omelette aux fines herbes», где измельченная петрушка является единственной ароматной ноткой. К сожалению, такой подход слишком распространен, чтобы пытаться его исправить. Тем не менее, я просто обязан подчеркнуть, что омлет с травами, несомненно, должен содержать не только петрушку, но и зеленый лук, а также немного кервеля и эстрагона».

Спустя тридцать пять лет после этого в 1938 году авторитетное издание «Larousse Gastronomique» высказало похожее соображение по поводу упомянутого омлета, добавив к этому, что в прошлом комбинация петрушки, зеленого лука, эстрагона и кервеля считалась традиционной во французской кухне и даже дополнялась иногда рубленным грибами, включая трюфеля.

Джулия Чайлд, по сути, также вторит Эскофье: «Les fines herbes  есть ни что иное, как смесь свежей петрушки, зеленого лука, эстрагона и кервеля». В то время как Алан Дэвидсон, автор бестселлера «Оксфордский компаньон к еде», все же считает свеженарезанную петрушку самодостаточной, признавая за ней право на минимальную основу для упомянутой смеси трав с возможным последующим добавлением «любой из них или всех вместе. При этом он не уточняет их пропорциональное соотношение.

Некоторые повара заменяют кервель базиликом. Происходит это по той простой причине, что в свежем виде эту травку найти практически невозможно, а в сушеном она просто бесполезна. Знаменитый американский шеф-повар Джеймс Бирд в одной из своих кулинарных книг предлагает рецепт «Fines Herbes Bowl» (буквально – «Горшок с фин з’эрб»), в составе которого упоминает измельченную петрушку, зеленый лук, укроп, зеленый перец и соль, смешанные с пинтой (470 мл – примечание мое) сметаны. Он же предлагал использовать в этой смеси тимьян и розмарин, ссылаясь на кулинарный опыт других поваров.

В нашем рецепте французского сливочного соуса мы не будет отходить от канона, однако заменить кервель базиликом придется, ибо я, к своему глубочайшему сожалению, понятия не имею, где можно его купить. 😁

Этот соус мы приготовили к белой спарже, но он также хорошо подойдет к рыбе и языку.

(рассчитано на полтора стакана соуса)

Ингредиенты:

• 1 стакан жирных сливок, крем фреш или не кислой сметаны
• По 1 столовой ложке хорошо измельченных листьев петрушки, зеленого лука и базилика
• Пол столовой ложки измельченных листиков эстрагона
• Полторы столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Морская соль
• Белый свежемолотый перец

Приготовление:

1. Помещаем сливки в небольшую миску и коротко взбиваем венчиком, чтобы сделать их нежнее. Добавляем зелень и еще раз коротко взбиваем венчиком. Солим и перчим по вкусу.

Также читайте на нашем блоге: