Белый масляный соус по-французски или «бёр блан»

«Бёр блан» — словосочетание, буквальное переводимое с французского языка как «белое масло» — горячий эмульгированный сливочный соус, приготовленный из смеси уваренного винного уксуса и/или белого сухого вина, а также лука шалот, в которую затем при невысоких температурах (дабы предотвратить полное отделение!) добавляются кусочки холодного сливочного масла. Небольшое количество натуральных эмульгаторов, содержащихся в последнем, позволяют создать на водно-масляной основе нежную эмульсию. Несмотря на то, что по своей кулинарной концепции бёр блан напоминает широко известный соус французского же происхождения «голландез», он не считается таким, который берет свое начало от какого-либо одного из материнских соусов, и не определяется также как соус композитный.

Бёр блан родом из мест, которые объединены во Франции под одним географическим термином – «Луврская долина» или «долина Лувра». Эти земли, расположенные в центральной части страны по срединному побережью реки Лувра, протянулись на расстояние около 280 км. Издавна они славятся своими винами (особенно, Мюскаде) и разнообразной местной кухней.

Бёр блан предположительно в начале двадцатого века изобрела по счастливой случайности шеф-повар и ресторатор Клеманс Лефевр (в девичестве – Клеманс Прау). В то время она владела небольшим ресторанчиком  «La Buvette de la Marine» («Закусочная у моря»), расположенным на хуторе Ла Шабуйет в селении Сен-Жюльен де Конселе. Несмотря на громкое упоминание моря в названии этого ресторана, он стоял всего лишь на берегу Лувра. Чаще всего клиентами «Закусочной у моря» были жители близлежащего Нанта, которые ценили кухню мадам Лефевр и нередко наведывались сюда поужинать.

Легенда гласит, что однажды в заведение Клеманс Лефевр пожаловали три посетителя. Они заказали щуку и попросили мадам приготовить к ней соус Беарнез. Делая упомянутый соус, Клеманс позабыла добавить в него эстрагон и яичные желтки. Таким образом, появился на свет бёр блан.

Согласно другой версии происхождения этого соуса, маэстро создала этот рецепт, когда работала личным поваром маркиза де Гулена в Шато де Гулен (бывший замок, построенный еще в тринадцатом веке для защиты от набегов норманнов на территории тогдашнего герцогства Бретань Жаном де Гуленом, основателем рода Гуленов, а нынче винодельня).

Клеманс Лефевр была настолько уважаемым во Франции человеком, что Аристид Бриан, лауреат нобелевской премии мира, длительное время являвшийся премьер-министром страны, в поминальной речи на ее похоронах в 1932 году заявил: «Этот печальный день можно было бы смело приравнять ко «дню национального траура».

Правильно приготовленный бёр блан имеет вязкую и маслянистую консистенцию с довольно нейтральным ароматом, вкус которой отлично корреспондируется с другими приправами и специями, оставляя достаточно места для разнообразных творческих решений. В то же самое время соотношение густого и жидкого в этом соусе должно быть таким, чтобы он не стекал с ингредиентов основного блюда, а как бы обволакивал их.

Бёр блан готовится путем уваривания вина, лука и трав (если таковые используются) до почти «сухого» состояния. Хотя и не всегда, в него добавляют для стабилизации конечного продукта сливки. Иногда вместо винного уксуса в соусе можно встретить лимонный сок. Также в бёр блан нередко добавляют бульон.

Бёр блан можно испортить, как перегревая, так и переохлаждая этот соус. Границы средней температуры в пределах которой соус должен готовится и удерживаться в «рабочем» состоянии до самого момента подачи, не могут быть выше 58 градусов Цельсия и ниже 27 градусов той же температурной шкалы.

В этом рецепте я предлагаю вам на выбор сразу несколько вариантов бёр блан, что позволит вам более эффективно его использовать.

(рассчитано на объем около одного стакана бёр блан)

Ингредиенты:

• 1 средний лук шалот (хорошо измельчить)
• 60 мл белого сухого вина (например, Совиньон Блан или Мюскаде)
• 60 мл белого винного уксуса
• 160 грамм сливочного масла (охладить и перед самым использование нарезать кубиками со стороной 1 см)
• Морская соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике смешиваем вино, уксус и лук шалот. На средне-сильном огне доводим до кипения и готовим, пока жидкость не уварится до 1-2 столовых ложек.
2. Уменьшаем огонь до слабого и постепенно, кусочек за кусочком, добавляем сливочное масло, взбивая с помощью венчика. При этом масло не должно таять слишком быстро. Наоборот, это должно происходить достаточно медленно, чтобы образовался кремообразный соус. Поэтому иногда, продолжая все время взбивать содержимое сотейника, его следует снимать с огня, предупреждая тем самым перегрев сливочного масла.
3. Для того, чтобы консистенция бёр блан получилась идеальной, его стоит в конце перетереть через мелкое сито. Готовый соус солим и перчим по вкусу.

Теперь варианты соуса:

1. Бёр руж («красное масло»): получается путем замены белого сухого вина и белого винного уксуса на красное сухое вино и красный винный уксус.
2. Лимонный бёр блан: для приготовления используется базовый рецепт, где вино и уксус заменяются аналогичным количеством лимонного сока. Также в соус добавляется одна чайная ложка измельченной лимонной цедры.
3. Бёр блан с горчицей: готовится основной вариант соуса, к которому перед самой подачей добавляются полторы столовых ложки Дижонской горчицы.
4. Бёр блан с хреном: готовится основной вариант соуса, к которому перед самой подачей добавляется пол столовой ложки свеженатертого хрена или одна столовая ложка острого соуса из белого сливочного хрена.
5. Бёр блан с зеленью: к базовому варианту соуса добавляется одна столовая ложка тщательно измельченной зелени. Хорошим выбором в этом случае были бы: укроп, эстрагон, кервель (из семейства петрушки), мята или базилик, а также их сочетания.

Также читайте на нашем блоге: