Острый соус из перца, чеснока, лука и кинзы по-эквадорски или «аджи криолло»

Аджи – достаточно острый (по нашим славянским меркам) соус, который традиционно готовят в Эквадоре из мясистых помидоров, свежих листьев кориандра (кинзы), измельченного перца чили и лука, а также свежевыжатого сока лайма. Количество ингредиентов в рецепте этого соуса  может меняться от семьи к семье, в зависимости от вкусов, но, в основном, его состав всегда остается неизменным. Со времен  древних инков аджи (в тот далекий период истории назывался «учу») использовался в пищу среди людей, которые селились на землях, протянувшихся вдоль  подножия Андов. Теперь, кроме Эквадора, здесь располагаются Боливия, Колумбия и Перу. Например, в Колумбии и Эквадоре этот соус добавляют практически во все блюда: лапингачос ,мясные супы, различные колбасы, салаты из свежих овощей и, конечно же, в знаменитое чугчукарас (сборное блюдо, состоящее из жареной свинины, картофеля, салата, кукурузы и свиных шкварок). Связано это с тем, что, в целом, еда в обеих странах достаточно умеренная на вкус (в смысле содержания перца).

Аджи – это разновидность острого перца, который произрастал в Южной Америке задолго до появления там испанских конкистадоров. От него и берет свое начало название соуса аджи. Коренные жители Эквадора часто называют его «аджи криолло» (испан. — aji criollo), что можно перевести, как «соус аджи по-креольски». Многие иностранцы, впервые побывавшие в этих краях, убеждены, что кухня Эквадора, как и кухни других стран Южной Америки, мало чем отличаются друг от друга, и довольно часто обобщают все это в одной пренебрежительной фразе «вся эта мексиканская еда»… Что ж, хочу заметить для подобных «умников», что не только кухни упомянутых стран разительно отличаются друг от друга, но и внутри каждой южно-американской страны, включая Эквадор, имеются существенные региональные отличия в кулинарии. Что же касается «всей этой мексиканской еды», то лишь около десяти лет тому назад жители Эквадора получили возможность познакомиться с кухней Мексики: купить готовые тортиллас (кукурузные чипсы), а не готовить их из кукурузной муки дома; попробовать, что такое энчиладас (тортиллас с различными начинками) и гуакамоле (разновидность салата из авокадо); увидеть собственными глазами халапеньо, серранос и хабанерос (все виды острого перца, выращиваемого в Мексике).

Аджи криолло – очень популярен среди эквадорцев да к тому же еще и довольно универсален. Пожалуй, его можно назвать одной из самых распространенных приправ в местной кухне, ингредиенты для которой недороги и всегда есть под рукой. Как я уже говорил, его яркий и свежий вкус, умеренная острота (ее можно корректировать) прекрасно подходят для очень многих блюд. Мне кажется, что этот соус будет для вас вкусным, а главное, полезным дополнением к любому столу.

Ингредиенты:

• 1 свежий перец чили (удалить семена и плодоножку, тщательно измельчить)
• 3 зубчика чеснока (почистить и очень мелко нарубить)
• 2 средние луковицы (почистить и хорошо измельчить)
• 1 пучок кориандра (мелко порубить)
• Свежевыжатый сок двух лаймов или одного лимона
• Цедра одного лимона (измельчить)
• Морская соль

Приготовление:

1. В миске смешиваем все ингредиенты и приправляем солью по вкусу. Вот, собственно, и вся готовка. В некоторых случаях все ингредиенты, кроме лука, разбиваются в блендере. Мы постарались избежать этого, чтобы не образовалось много жидкости, которая далеко не всегда улучшает качество этого соуса.
2. Количество перца можно сделать меньше или больше – от этого будет зависеть острота соуса. В нашем варианте аджи криолло покажется вам очень острым, но у эквадорцев он еще острее.
3. Существует заблуждение, что вся эквадорская пища очень острая из-за употребления большого количества перца, но это не совсем так. Многие жители Эквадора предпочитают блюда не слишком перченые (впрочем, немало желающих сделать их поострее), поэтому все местные рестораны, как правило, еду готовят не слишком острой, но подают к ней самые разнообразные виды соусов, среди которых встречаются, как острые, так и мягкие на вкус.
4. Аджи криолло относится к категории острых эквадорских соусов, поэтому в еду его добавляют тогда, когда хотят, чтобы блюдо получилось поострее. Традиционно в качестве перца используют аджи (вид эквадорского острого перца), мы же использовали чили по понятной причине.
5. Соус аджи может храниться в течение трех дней, но лучше его использовать в день приготовления.

 

Также читайте на нашем блоге: