Брокколи, стручковая фасоль и шпинат в соусе из кокосового молока и зеленого карри

Только сейчас вот я обратил внимание на то, что, неоднократно используя этот широко распространенный в мировой кулинарии ингредиент в рецептах нашего блога, я ни разу не остановился хотя бы коротко на его истории. Речь идет о кокосовом молоке.

В русских и англоязычных словарях термин «кокосовое молоко» понимается по-разному. Согласно определению, данному в оксфордском словаре – это «молочно-белая жидкость, экстрагированная из кокосовой мякоти и используемая в готовке». Американский толковый словарь Мерриам-Вебстер трактует кокосовое молоко почти так же: «Густая, белая, молочная жидкость, экстрагированная из молотой мякоти кокоса, после того как последняя была погружена на некоторое время в кипящую воду». В то же время в Большом Энциклопедическом словаре встречаем несколько иное определение этого продукта: «Кокосовое молоко – жидкость, содержащаяся в полости недозрелого ореха кокосовой пальмы. В одном орехе 0,5 л прозрачного кокосового молока, приятного на вкус и хорошо утоляющего жажду. По мере созревания ореха увеличивается содержание в кокосовом молоке кокосового масла».

В кулинарии под кокосовым молоком, чаще всего, подразумевают относительно стабильную водомасляную эмульсию, содержащую протеины и выступающую в процессе приготовлении блюд в качестве эмульгатора или загущающего агента; представляет собой полупрозрачную жидкость молочно-белого оттенка; по консистенции колеблется от водянистой до кремовой».

Поскольку основным компонентом кокосового молока являются жиры, оно классифицируется, в основном, по признаку их процентного содержания в нем и делится на «кокосовые сливки», «кокосовое молоко» и «снятое кокосовое молоко» — от очень высокого процента жира (обычно 40-50%) до совсем низкого (0-1,5%), соответственно.

Традиционно кокосовое молоко производят путем измельчения внутренней белой мякоти зрелых кокосов и смешивания ее с небольшим количеством горячей воды. Выполняется эта процедура для того, чтобы суспендировать насыщенные жиры, находящиеся в мякоти орехов. Измельчение мякоти делается как вручную, так и с помощью специальных механизированных устройств. В связи с высоким содержанием масел, влаги и органических соединений кокосовое молоко после экстрагирования очень быстро портится, поэтому для более продолжительного хранения его обязательно пастеризуют.

Кокосовое молоко один из важнейших ингредиентов азиатской кухни. Корни его происхождения тянутся в Юго-Восточную Азию, а также к островам Индийского субконтинента. Считается, что португальские мореплаватели доставили кокосовые орехи, выращенные в бассейне Индийского океана, на западное побережье Африки, а также на Карибы и в Бразилию, когда они начали колонизацию Америки. Вместе с тем известно также, что задолго до упомянутой колонизации Нового Света отважные представители австронезийского народа путешествовали на восток к тихоокеанскому побережью Центральной Америки, привозя с собой кокосы из Юго-Восточной Азии. Одним словом, мякоть кокоса и его наиболее популярный в кулинарии компонент, кокосовое молоко, стали неотъемлемой частью культуры питания многих народов мира не менее двух тысяч лет тому назад!

В нашем рецепте зеленых овощей, включающих брокколи, стручковую фасоль и шпинат, кокосовое молоко используется в типично азиатском стиле, выступая здесь в роли главного ингредиента, острого и, одновременно, густого и нежного по своей консистенции соуса, в который добавлены обжаренные кокосовые чипсы.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 головка брокколи весом около 600 г (разобрать на небольшие соцветия)
• 400 г зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 1 большая желтая луковица (очистить от шелухи и измельчить)
• 3 см очищенного корня имбиря (нарезать тонкими кружками)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• 1 маленький стручок красного перца чили (разрезать пополам, удалить семена и хорошо измельчить)
• Средний пучок кинзы (разобрать на небольшие тонкие веточки с листиками)
• По 1 чайной ложке горчицы и семян кориандра (коротко обжарить на сухой сковороде и затем растереть в ступе)
• 0,5 чайной ложки куркумы
• 50 г  (или по вкусу, так как очень острый) зеленого тайского карри
• 500 мл кокосового молока
• Пол стакана кокосовых чипсов (обжарить на сухой сковороде до появления золотисто-коричневого оттенка)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшируем поочередно зеленую фасоль — 3-4 минуты, брокколи – 2 минуты и шпинат – не более 1 минуты. С помощью широкой ложки-шумовки перекладываем все в дуршлаг и даем хорошо стечь.
2. В большом сотейнике или сковороде нагреваем 50 мл растительного масла. На среднем огне обжариваем лук, имбирь и острый перец в течение 3 минут. Вливаем кокосовое молоко, добавляем сухие специи зеленый тайский карри, брокколи, зеленую фасоль и шпинат. Солим по вкусу и аккуратно все перемешиваем. Когда молоко закипит, уменьшаем огонь до слабого и готовим приблизительно 4-5 минут. В конце добавляем большую часть кинзы и еще раз пробуем на соль.
3. Подаем к столу в теплом виде, посыпав кокосовыми чипсами и украсив свежими веточками кинзы.

Также читайте на нашем блоге: