Многие из вас привыкли думать (и счастливо пребывают в этом свое заблуждении до настоящего времени), что «винегретт» – это наш славянский салат, без которого не обходится ни одно более-менее значительное украинское застолье. Это правда, «винегрет» — это почти дежурное блюдо в меню любой среднестатистической славянской семьи. Однако, вы уловили разницу в правописании этих двух, взятых в кавычки названий? Между блюдами, которые подразумеваются под ними лежит пропасть, как в смысловом наполнении, так и во времени и месте происхождения.
Согласно толкового словаря Мэриам-Вебстер слово «винегретт» имеет два значения:
1) маленькая инкрустированная коробочка или бутылочка с перфорированным верхом, используемая для хранения ароматического содержимого, например, нюхательных солей;
2) соус, приготовленный из оливкового масла, уксуса и различных приправ, используемый для салатов, холодного мяса или рыбы – называемый также «французская заправка».
Вот, как раз это второе определение термина «винегретт» в вебстерском словаре нас и интересует в данном контексте. Абсолютно первичная, базовая формула винегретта (или французской заправки, если вам угодно) – три равных части оливкового масла к одной, равной им же, части винного уксуса (красного или белого). Звучит очень привычно, как будто этот соус был с нами всегда и везде, не так ли? Звучит, в то же время, очень по-французски. Ведь не даром же, еще в 1877 году в британском Словаре кулинарных терминов Касселя утверждается: «Соус а-ля винегретт более всего распространен в Париже и подается с холодными яствами. Там его готовят из салатного масла, винного уксуса, шалота либо зеленого лука с перцем и солью. Если, у вас нет предубежденности к маслу, то такой соус бесконечно превосходит своими вкусовыми качествами обычное сочетание уксуса, соли и перца. Этот соус особенно хорош с холодной телячьей головизной, с холодным же лососем или сваренными вкрутую яйцами. То же самое касается холодных овощей – спаржи или артишока. Соус винегретт прекрасно уживается с нашими английскими гастрономическими привычками».
На самом деле, различные блюда в Европе и Англии стали заправлять маслом и уксусом (правда, это было привилегией зажиточных людей) задолго до того, как эта смесь получила такое независимое определение, как «соус». Одним из совершенно очевидных и неоспоримых достоинств уксуса является его способность консервировать продукты для многодневного хранения, которая повсеместно использовалась в кулинарии до появления холодильников.
Однако, в далеком прошлом этот соус представлялся нашим предкам совершенно иначе. Вот вашему вниманию рецепт винегретта, найденный кулинарными историками во французском манускрипте начала XV века, которой условно назван «Из кухни» (фран. — Du fait de cuisine): «И опять о винегретте… для понимания того, кто решился приготовить винегретт следует взять и хорошо промыть свиную печень, а затем запекать над ярко тлеющими углями, пока она совершенно не приготовится. После это ему следует положить печень на подходящую поверхность и хорошенько изрубить. А в следующем своем шаге пусть он возьмет основательное количество лука и почистит его, и помоет его, и измельчит его, и тушит в хорошем смальце. Для винегретта пусть также возьмет лучшее Бордо, из тех, что можно достать и смешает с бульоном из говядины или баранины. Когда это будет сделано, должен он взять несколько ломтей белого хлеба и подрумянить его на углях, а после положить в бульон, не преминув присовокупить к хлебу белый имбирь, корицу, перец и соль. Тогда уже, после того, как приготовится, остается ему процедить приготовленное и присоединить к тушеному мясу».
В Европе XIX столетия сочетание оливкового масла и винного уксуса стали называть французской заправкой или соусом.
Для вашего же удобства привожу ниже почти все возможные варианты приготовления различных соусов винегретт:
Базовый винегретт (1/4 стакана):
- Три столовых ложки оливкового масла
- Две столовых ложки винного уксуса (кроме бальзамического)
- Свежемолотый черный перец
Итальянский винегретт:
- Базовый винегретт
- Пол чайных ложки измельченного чеснока
- Пол чайных ложки итальянских трав
- Одна щепотка красного перца крупными лушпайками
Легкий беконовый винегретт:
- Базовый винегретт (используйте кукурузное масло и яблочный уксус)
- Одна чайная ложка измельченного бекона
- Пол столовых ложки измельченного репчатого красного лука
- Щепотка семян сельдерея (опция)
- Четверть чайной ложки горчицы (опция)
- Одна-три чайных ложки коричневого сахара по вкусу
Горчичный винегретт:
- Итальянский винегретт
- Одна чайная ложка дижонской горчицы
- Одна-три чайных ложки меда
Базовый крем-винегретт:
- Базовый винегретт
- Две-три столовых ложки майонеза
- Столовая ложка греческого йогурта
Винегретт с пармезаном и перцем:
- Базовый крем-винегретт
- Столовая ложка (с горкой) мелко натертого пармезана
- Свежемолотый черный перец по вкусу
Чесночный крем-винегретт:
- Базовый крем-винегретт
- Один зубок чеснока (пропустить через пресс)
- Свежемолотый черный перец
- Щепотка итальянских трав (опция)
Лимонный винегретт:
- Три столовых ложки оливкового масла
- Три столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
- Пол чайных ложки душицы
- Пол чайных ложки измельченного чеснока
Бальзамический винегретт:
- Три столовых ложки оливкового масла
- Одна столовая ложка бальзамического уксуса
- Пол чайных ложки измельченного чеснока
- Щепотка итальянских трав (опция)
Далее следует общее и универсальное руководство к приготовлению всех приведенных выше вариантов соуса винегретт, а также некоторые рекомендации к их предназначению:
Энергично встряхните все ингредиенты выбранного вами рецепта винегретта в закрытом сосуде и перелейте в соусницу. Позвольте соусу постоять 15-20 минут, чтобы сухие компоненты успели напитаться маслом и уксусом.
Лимонным винегреттом рекомендуется заправлять шпинат.
Беконовый, горчичный и бальзамический винегретты будут хороши рядом с такой, насыщенной яркими индивидуальными вкусами, зеленью, как одуванчики, белый и салатный цикорий.
Более сладкий вариант горчичного винегретта скорее подойдет к салатным листьям.
Со всеми остальными видами винегретта можно смело импровизировать. Как только вы научитесь их готовить, у вас войдет в хорошую привычку заправлять ими самые разные блюда.
Добавить комментарий