Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть пятнадцатая

Кислый щавель.

Вряд ли кто-то теперь может поверить, что во многих странах, включая Украину, долгое время есть щавель категорически отказывались. Его считали бурьяном и отравой, а поэтому боялись употреблять в пищу. Мы, чуть ли не последними из всех европейских народов, преодолели свои предубеждения по отношению к этому полезному растению. Известный немецкий путешественник, географ, ученый-математик и физик, а также востоковед Адам Олеарий или Адам Ольшлегель (годы жизни 1599-1671), который побывал в наших краях в первой половине семнадцатого века, в своих записках затем вспоминал, как славяне подсмеивались над иноземцами, с удовольствием жующими эту зеленую траву. Ныне про этот курьез вспоминать неудобно, потому как сегодня щавель настолько популярен у украинцев, что ему даже посвятили главное место в исконно украинском блюде – «зеленом борще», который обычно едят жарким летом. Вместе с тем, основной ценностью щавеля является то, что первые ростки этого растения появляются еще ранней весной, задолго до многих остальных овощей и зелени. В эту пору года борщ со щавелем особенно полезен. Однако упомянутое блюдо – далеко не единственное, которое умеют готовить украинцы из этой зелени (взять хотя бы, к примеру, пироги со щавелем).

Существует около пятидесяти видов дико растущего щавеля, который встречается в Украине. Это одна из самых ранних культур, которые дают урожай с открытого грунта, и неудивительно поэтому, что щавель, являясь растением холодостойким, хорошо зимует без какого-либо дополнительного укрытия. Кроме того, щавель совсем не боится тени, поэтому его зачастую высаживают между рядами в садах. Щавель сеют обычно ранней весной или поздней осенью. Листья традиционно собирают несколько раз на протяжении всего лета – через каждые двадцать-двадцать пять дней. В северных регионах нашей планеты выращиваются свои местные виды этого растения. В частности, на севере США и в Канаде популярен так называемый красный щавель, а в Великобритании культивируется шпинатный щавель.

В щавеле в заметных количествах содержатся витамины группы В, а также витамины С, К и каротин. В растении невероятное количество железа. Кисловатый вкус щавеля указывает на то, что в нем много щавелевой и яблочной кислоты, которые повышают аппетит и хорошо способствуют пищеварению.

С очень давних времен щавель используется как лекарственное средство – намного раньше, чем его стали употреблять в пищу. Макр Флоридус (его еще иначе называют Одо из Мёна), древнеримский автор медицинского трактата «О силе трав», называет щавель в числе других семидесяти семи лекарственных трав. Такие прославленные врачи древности, как  Диоскорид и Гален, прописывали отвар, приготовленный из корней щавеля пациентам, страдающим дизентерией, а также при несварении желудка. В Средневековье считалось, что щавель способен уберечь людей от эпидемии чумы. В современной медицине это растение почти не используется, но в экстренных случаях его можно применить для остановки кровотечения или как противовоспалительное средство. В щавеле много дубильных веществ, поэтому его нередко используют для лечения воспаленных десен или для полоскания горла при ангине.

Кислые листья щавеля используются для приготовления зеленых борщей и холодных супов. Чтобы умерить кислоту таких блюд, к ним нередко добавляют молодую крапиву, лебеду, латук и другую зелень, включая, петрушку, укроп, мяту, шпинат и так далее. Для этого молодые листики растения собирают до начала его цветения.

В Северной Европе в пищу употребляют не только листья щавеля, но и его корни. Из щавеля здесь готовят пюре, а также его консервируют, в том числе, и целые листья.

Из щавеля также готовят кисель или квас.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: