Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть вторая

Сегодня я продолжу рассказ о зелени, в частности, о базилике.

Базилик является идеальным партнером помидоров и прекрасно сочетается с луком, чесноком и оливками.

Базилик стимулирует аппетит и помогает тем, у кого наблюдаются явления метеоризма (еще одна причина, почему он так хорош с чесноком). Общеизвестно, что чай из базилика уместен при дизентерии, тошнотах и расстройствах желудка, связанных с образованием газов.

Листья растения используются в пищу в первую очередь, подходят и тонкие стебельки, но вот большие и грубые стебли есть не рекомендую. Их вкус, как правило, горек и неприятен. Основной стебель и меньшие веточки растения также содержат вещества, которые окрашивают любое песто, приготовленное из них, в темно-коричневый цвет. Кремово-белый цвет базилика съедобен, хотя его принято ощипывать для стимуляции роста большего количества листьев.

Большинство трав перебивают нежных вкус и аромат базилика, но это не касается орегано (душицы), который издавна считается отличной с ним парой. В другие подходящие комбинации с базиликом можно включить чабер, розмарин и шалфей.

Для сохранения более естественного и насыщенного аромата базилик следует добавлять в готовящееся блюдо в самом конце. Продолжительное воздействие высокой температуры может стать причиной испарения эфирных масел, содержащихся в растении.

Перетертый до пастообразного состояния вместе с чесноком и оливковым маслом базилик является основным ингредиентом в известной средиземноморской приправе «писту» (традиционный прованский соус).

В Италии в такой соус добавляют кедровые орешки и сыр Пармиджано Реджано или Пекорино Романо, превращая его в «песто». Оба упомянутых названия пошли от слова «пестик», прямо указующего на способ приготовления этих приправ. Наиболее предпочтительными для песто являются молодые листья базилика. Песто можно замораживать, но если вы планируете так поступить, то сыр в него класть не стоит.

Песто чаще всего подают с пастой. Нередко, благодаря ферментативной реакции, происходящей между мукой и базиликом, паста становится неаппетитного темного оттенка. Чтобы этого не происходило, достаточно в воду, в которой варится паста, выдавить немного лимонного сока.

Базилик – великолепный кандидат для ароматизации оливкового масла, но сроки использования такого масло ограничены. Базилик является одним из ингредиентов для приготовления всемирно известного ликера Шартреза.

При использовании сушеного базилика вы никогда не получите тот же аромат, как и в случае со свежим. Добавляя его в блюда, вы должны иметь это в виду. Хотя, если вам вынужденно придется так поступить, то следует брать треть сушеного базилика по отношению к указанному в рецепте количеству свежего. Одна столовая ложка измельченных листьев свежего базилика эквивалентна одной чайной ложке сушеного растения. Если же перед вами встанет задача заменить сушеный базилик свежим, то необходимо просто утроить количество последнего.

Кроме употребления в пищу, базилик обладает и другими полезными свойствами. Например, он славится своим противовоспалительным воздействием на организм. Экстракт базилика уменьшает любые припухлости на 73% в течение всего 24 часов лечения! По своей эффективности экстракт не уступает действию диклофенака, распространенного средства, применяемого при лечении артрита. Базилик обладает антибактериальными свойствами, а также помогает бороться с негативными последствиями старения. Экстракт базилика эффективно убивает вредоносные молекулы, предохраняя организм от разрушений, которые могут нести некоторые свободные радикалы, находящиеся в печени, мозгу и сердце.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: