Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть первая

Научится правильно сочетать различную зелень – веточка к веточке, листик к листику – задача не только архиважная для каждого человека, который всерьез и надолго увлекся кулинарией, но и по результату благодарная. Ибо ее последовательное решение изменит вкус всех ваших блюд, прежде всего летних, до неузнаваемости (конечно, в лучшем понимании сказанного!), а вас сделает не просто любителем, время от времени копошащимся на кухне, а человеком, в значительной мере приблизившимся к профессиональным подходам в приготовлении любого блюда.

Самая обыкновенная кинза.

Что получится, если вы обжарите в оливковом масле в чугунной сковороде измельченные томатильо (так называемые мексиканские помидоры – растение из семейства пасленовых со сказочным кисловатым ароматом), лук и халапеньо, а затем перебьете их в блендере и добавите к ним кинзу и несколько капель свежевыжатого сока лайма? Получится великолепная мексиканская сальса, которая придаст непередаваемый вкус не только кукурузным чипсам, но и различным мясным блюдам (из говядины, свинины, баранины и курятины), а также традиционным в этом латиноамериканском регионе острым блюдам из всевозможных бобовых.

Немногие знают, что кинза и такая распространенная специя как семена кориандра происходят от одного и того же растения: кинзой называют его верхнюю зеленую часть, из которой употребляют в пищу, в основном, листочки, а семена растения величают семенами кориандра. Последние перед употреблением, чаще всего, обжаривают на сухой сковороде и затем растирают в ступе с помощью пестика.

Кинза уместна в мясных и овощных супах, рагу, кебабах, многочисленных соусах (например, ею заменяют базилик в песто). На Кавказе и в Азии зелень кинзы нередко едят просто так, заворачивая ее с сыром в тонкий листовой лаваш или лепешки. Особенно хороша кинза с мясом или рыбой, где она может основательно изменить вкус всего блюда.

Кинзу также сушат, чтобы затем использовать в качестве специи.

Семена кориандра, как я уже и говорил, измельчают перед самым добавлением в блюдо. Их нередко используют в различных маринадах для мяса и рыбы, а также для консервации (незаменимы для консервации огурцов, помидоров или грибов – обычно кладется в сочетании с тмином). Семена кориандра добавляют в колбасы, сыры, хлеб (особенно ржаной) и даже кондитерские изделия (пряники, пироги, рулеты и так далее). Эта специя идеально сочетается с любой фасолью, в том числе, с зеленой стручковой. Ею также дополняют аромат овощных супов-пюре (это, прежде всего, касается тыквенных, гороховых и морковных супов). Без семян кориандра трудно себе представить кавказскую кухню – шашлыки, суп харчо, знаменитый соус ткемали и аджику.

Роскошный базилик.

Базилик родом из тропических регионов Африки и Юго-Восточной Азии. Это нежное растение, очень широко используется в кулинарии по всему миру. В зависимости от разновидности и способов культивирования базилик может иметь различные вкусы – от анисового и лимонного до островатого перечного и даже сладкого.

Существует великое множество разновидностей этого растения, как и соседствующих с ними гибридов, также называемых базиликом. Среди многих сортов базилика следует выделить так называемый сладкий базилик или базилик геновезе, тайский базилик, лимонный базилик, душистый базилик, базилик фиолетовый и красный.

Базилик чаще всего едят в свежем виде и кладут в пищу перед самым употреблением, чтобы не испортить его естественный аромат. Базилик хранится недолго в закрытом контейнере или пластиковом пакете в холодильнике. Сушеный базилик теряет большую часть своего запаха. Впрочем, китайцы используют его как в свежем, так и сушеном виде. На Тайване базилик жарят во фритюре и традиционно подают к жареной же курице, местные жители нередко добавляют его к мороженому и шоколаду. Любопытно также, что тайцы, в отличие от других народов, употребляют в пищу и цветы базилика.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: