Все о специях. Звездчатый анис. Часть вторая

Бадьян применяется во французских рецептах глинтвейна, которые называются vin chaud (горячее вино). Если дать кофе настояться с бадьяном, последний углубит и обогатит его вкус. Звездочки специи можно использовать несколько раз в кофейнике или чашке, так как интенсивность извлечения вкусовых компонентов бадьяна увеличивается с частотой соприкосновения с горячей воды.

Звездчатый анис — основной источник химического соединения, шикимовой кислоты, которая является прекурсором в фармацевтическом синтезе осельтамивира (более известного, как тамифлю), эффективного средства против гриппа. Промышленный метод производства шикимовой кислоты с использованием ферментированных бактерий кишечной палочки был открыт в 2005 году и применен во время пандемии свиного гриппа 2009 года при решении проблемы нехватки тамифлю. Это также вызвало рост цен на бадьян, как сырье для шикимовой кислоты. По состоянию на 2018 год ферментация кишечной палочки считалась все еще предпочтительнее любого другого способа производства шикимовой кислоты, необходимой для синтеза тамифлю. Исследования показывают, что бадьян можно использовать в качестве антикворумного и противобиопленочного агента в пищевой матрице.

Японский звездчатый анис (Illicium anisatum), похожий на рассматриваемую специю, очень токсичен и несъедобен; в Японии его никогда не применяли в кулинарии, а вместо этого сжигали как благовония. Случаи заболевания, включая серьезные неврологические эффекты, такие как судороги, о которых сообщалось после употребления бадьянного чая, могут быть результатом преднамеренной, экономически мотивированной фальсификации этого вида. Японский звездчатый анис содержит нейротоксин «анизатин», который при приеме внутрь может также вызвать воспаление почек (нефрит), мочевыводящих путей и органов пищеварения.

Болотный звездчатый анис Illicium parviflorum — еще одно похожее дерево, растущее на юге Соединенных Штатов. Из-за его токсичности его не следует использовать ни в качестве народного средства лечения, ни в качестве ингредиента для приготовления пищи.

Анис Pimpinella anisum, также называемый анисом или реже аниксом, не следует путать с анисом звездчатым (Illicium verum). Это цветущее растение семейства Apiaceae, произрастающее в районах Восточного Средиземноморья и Юго-Западной Азии.

Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями, такими как бадьян, фенхель и лакрица. Он широко культивируется и используется для ароматизации еды, конфет и алкогольных напитков, особенно в Средиземноморском бассейне.

Название «анис» происходит от латинского слова «анисум» или греческого «анисон», означающего укроп.

Pimpinella anisum — это однолетнее травянистое растение, вырастающее до 90 см высотой и более. Листья у основания растения простые, от 1 до 5 см в длину и неглубоко лопастные, а те, что выше на стеблях — перистые, разделенные на многочисленные мелкие листочки. Цветки белые или желтые, диаметром около 3 мм, собирающиеся в плотные зонтики. Плод аниса – продолговатый и сухой длиной до 3–6 мм.

Анис является пищевым растением для личинок некоторых видов чешуекрылых (бабочек и мотыльков), в том числе мопса липового, крапака и мопса полыни.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: