Все о специях. Кардамон. Часть третья

К 1905 году объем всего экспортированного в течение года кардамона достиг 4160 тонн, в то время, как в предыдущем году этот же показатель равнялся 3370 тоннам.

Экспорт кардамона очень сильно зависел (да и теперь зависит!) от климатических условий и по этой причине иногда от года к году существенно изменялся. Так, в Индии в 1965-66 году благодаря заметным колебаниям погоды экспорт этой специи снизился по сравнению с двумя прошлыми годами на целых 30-40%. В связи с этим в Идукки, Палаккаде и Винаде, ведущих и наиболее урожайных районах индийского штата Керала, где культивируется кардамон, по инициативе владельцев плантаций, а также ряда общественных организаций и государственных чиновников, заинтересованных в защите этой специи, создали Ассоциацию фермеров, выращивающих кардамон (1992 год). Кроме того был учрежден государственный департамент штата Керала, предназначенный для выполнения аналогичной задачи. В то же время было издано постановление правительства штата, направленное на земельную реформу, ограничивающую размер участка по культивированию кардамона и охраняющую тем самым интересы небольших производителей этой специи.

Гватемала, также культивирующая Elettaria cardamomum, подобный тому, что растет на малабарском побережье Индии, к 1979-1980 годам обогнала Индию в мировом производстве кардамона. Львиная доля всего местного кардамона производится в департаменте Альта Верапаз (более 70%). Как я уже и писал ранее, культивацию кардамона в этой стране начал после первой  мировой войны немецкий кофейный плантатор Клоффер. Во второй половине двадцатого века здесь уже производили тринадцать-четырнадцать тысяч тонн ежегодно.

Кроме Индии и Гватемалы довольно заметными игроками на мировом рынке продажи кардамона являются также Шри-Ланка, Непал, Папуа Новая Гвинея и Танзания. Средний годовой доход на каждое фермерское хозяйство, занимающееся культивированием кардамона, в 1998 году составил всего 3408 американских долларов. И это несмотря на то, что трудиться владельцам таких небольших хозяйств приходится не менее 210 дней в году. Тем не менее, материальное положение большинства мелких производителей кардамона из упомянутых выше стран существенно лучше, чем у других крестьян, и они, как правило, относят себя к высокообеспеченным слоям общества.

В связи с резко возрастающим спросом на кардамон, такие его разновидности как Amomum villosum и Amomum tsao-ko стали выращивать в Китае, Вьетнаме и Лаосе. Для многих бедных крестьян названных стран, изолированных от мировых рынков сельскохозяйственной продукции, это стало хорошим и стабильным источником семейного дохода. Например, экспорт кардамона из Лаоса через Таиланд на сегодняшний день составляет около 500 тонн специи ежегодно.

Содержание эфирного масла в семенах кардамона чрезвычайно сильно зависит от условий их хранения, но в большинстве случаев не может превышать 8%. В эфирном масле кардамона найдены такие вещества как терпиниол — 45%, мирцен — 27%, лимонен — 8%, ментон — 6%, фелландрен — 3%, цинол — 2%, сабинен — 2% и гептан — 2%. К другим компонентам относятся 1,8-цинеол (от 20% до 50%), альфа-терпенилетат (30%), сабинен, лимонен (от 2% до 14%), и борнил.

В семенах круглого кардамона с острова Ява содержание эфирного масла в целом ниже (всего 2-4%), чем у Elettaria cardamomum с Малабарских островов. Масло такого кардамона имеет в своем составе 1,8-цинол (до 70%), бета-пинен (16%). Кроме того, в нем были найдены пинен, терпинол и гумулен.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: