Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть двенадцатая

Полезный во всех отношениях шалфей.

Salvia officinalis или шалфей – многолетний, вечнозеленый кустарник с древесным стеблем, сероватыми листьями и цветами голубого или фиолетового оттенка. Он принадлежит к семье Мятных и происходит из средиземноморского региона, хотя его можно встретить и во многих других уголках мира. У шалфея очень долгая история использования человеком – как в медицинских, так и в кулинарных целях, а в современный период — и в декоративных.

Salvia officinalis имеет целый ряд официально употребляемых имен. Самые распространенные из них: шалфей общий, садовый, золотой, кухонный, настоящий, кулинарный, далматинский и широколистный. Слово шалфей походит от латинского salvia и далее от salvus, что переводится буквально как «целый» или «невредимый». Последнее, в свою очередь, трансформировалось из праиндоевропейского solwos. Впервые это растение было описано в 1753 году известным шведским врачом, ботаником и зоологом Карлом Линнеем.

С древнейших времен шалфей считался эффективным средством защиты от нечистой силы и черной магии. Им спасались от змеиных укусов и чрезмерной женской плодовитости. Прославленный древнегреческий философ и преемник Аристотеля, Теофраст (годы жизни до нашей эры — 371-287), считавшийся отцом ботаники, различал два вида шалфея: дикий, который он называл «сфакос», и культивированный «элелисфакос». Плиний Старший утверждал, что последний древние римляне называют «сальвиа» и использовали против диареи, а также для местной анестезии кожи и остановки кровотечения.

Карл Великий или Шарлемань, король франков, рекомендовал своим подданым выращивать это полезное во всех отношениях растение, и во времена династии Каролингов его традиционно культивировали в монастырских садах. Волфрид Страбо, бенедиктинский монах и писатель-теолог воспел шалфей в своей поэме «Хортикус» (Страбо прославил свое имя не только рукописями, но и тем, что в монастыре Штифт Мельк посадил «райский сад», где, кстати, выращивался и шалфей).

В Средневековье шалфей имел высокую репутацию растения со многими достоинствами. Как я уже и подчеркивал, Плиний, а немногим позже Педаний Диоскорид, греческий врач, фармаколог и ботаник,  а также Гален Пергамский, известный философ и хирург начала первого тысячелетия, применяли шалфей при диарее, кровотечениях, гормональных расстройствах у женщин и как тонизирующее средство.

Le Menagier de Paris, французский средневековый справочник для женщин по правильному поведению в замужестве и ведению домашнего хозяйства (сюда входило поведение в постели, кулинарные рецепты, советы садоводу) учил, как готовить из шалфея холодный суп и приправлять им курицу. Шалфей также предлагалось добавлять в воду для полоскания рук во время трапезы.

В «Справочнике по травам Джона Герарда» (1597 год издания) отмечается, что шалфей «особенно полезен для мозга, он обостряет ощущения и улучшает память, укрепляет сухожилия, восстанавливает здоровье после паралича и помогает избавиться от дрожи в членах».

В «Английской домохозяйке» Герваса Маркхэма, британского поэта и писателя, давался рецепт зубной пасты на основе шалфея и соли. Шалфей также упоминается здесь в рецепте ароматизированного уксуса, который по предположению автора отпугивал чуму. В восемнадцатом-девятнадцатом веке шалфей использовался и как средство ухода за волосами.

Шалфей широко применяется в кулинарных целях. У нас его используют для приготовления пряной и маринованной селедки. В Северной Америке его добавляют в чай, колбасу, сыр, безалкогольные напитки, приправы для свинины и даже в табачные изделия. Шалфей особенно популярен в европейской кухне. Здесь его можно встретить во многих сухих смесях-приправах. Шалфеем приправляют салаты, супы, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии листья этого растения традиционно сочетают с розмарином. В местной региональной кухне его нередко добавляют в пасту и тушеные овощи. В Китае с шалфеем обычно заваривают чай.

Пикантный аромат шалфей добавляет тертым сырам и начинке для пирогов. Особенно хорош он с овощами (баклажаны, цуккини, жареный картофель), а также с грибными блюдами. Шалфей улучшает вкусовые свойства маринадов. Если вы добавите всего два-три листочка шалфея в растительное масло, в котором жарится рыба, ее вкус станет более изысканным и ароматным.

Шалфей имеет характерный и очень сильный привкус, поэтому его следует использовать в блюдах в достаточно умеренных количествах. Его также не следует объединять в блюдах с травами, имеющими тонкий аромат. Лучшей компанией для шалфея будут лук, чеснок и перец.

Хранить сушеный шалфей следует в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой банке в сухом и темном месте.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: